La aventura del bosque: ¡®esclata-sangs¡¯

He aqu¨ª la gran ofrenda secreta que guarda el bosque original, la isla antes de los isle?os: los esclata-sangs de Mallorca y Menorca, pebr¨¤s en Ibiza y universalmente: rovell¨® en Catalu?a, n¨ªscalo en el continente, un manjar natural del pasado total.Los aventureros de ahora, apasionados herederos de los primeros pobladores, que buscaban aquello comestible y f¨¢cil que los pioneros recolectaron y cazaron antes de sembrar y convertirse en agricultores labradores (cultos); tentaron la suerte, entre el veneno o la comida franca y sana.

Los exploradores de hoy en d¨ªa imitan tal cual aquella expedici¨®n de conquista y distracci¨®n en busca de los hongos que regala la naturaleza, a veces y caprichosamente, como entonces. Los escenarios, protagonistas y m¨¦todos no han mudado. Cinco mil a?os de trayectoria. Larga tradici¨®n. Los esclata-sangs son el trofeo m¨¢s preciado del oto?o, mitificado, si, como el pescado rey del mar, el raor. Tambi¨¦n la fama y la escasa captura ¡ªm¨¢s la temporalidad y arbitrariedad de su aparici¨®n¡ª llevan parejas su alta cotizaci¨®n, unos precios de fuego y unos rituales de misa mayor en la mesa. Ejemplos paralelos.

Seta mediana, ligera y ef¨ªmera, es sabrosa y perfumada, singular pero no tiene un gusto extraordinariamente potente. Es un perfume, fruto de una conquista, un testigo de la memoria y una cata para los grandes acontecimientos. Premio incierto, el hallazgo en cada paseo interesado por all¨ª donde se intuyeron en otras temporadas. Pesa la experiencia, recordar los a?os pasados, suponer, mirar de soslayo, hacia el suelo, escrutar fijamente y afinar aquello que no se ve porque est¨¢ escondido.

Es el sabor de la tierra de h¨²meda, de la hojarasca, tierra que nace cuando se pudre el manto intacto de la isla silvestre, de la soledad. Muy apreciado en la mesa, a solas y casi desnudo, los esclata-sang estallan de gusto fritos con aceite de oliva, un rastro de y sal o con el poderoso sa?m de caldera o manteca roja; acompa?ado de langoniza fresca y delgada (sobrasada). Queda muy bien aparejado con el lomo o el tocino, cocinado co-protagonista en escaldums, en arroz de caldo, arroz seco, risotto, con alb¨®ndigas y y carne, entero, con patatas, con huevo frito, en popurr¨ª con otras muchas setas, rebozado, en cocas, tambi¨¦n. Sobre una rebanada de pan con aceite y tomate es can¨®nico, opina Angel Aguil¨® con Calent a Trescant por Mallorca en la encuesta de IB3 en Al d¨ªa de Rafel Gallego.

?La caza? La investigaci¨®n de los esclata-sangs, es un juego solitario de la persona entre medias sombras y penumbras, entre roc¨ªo y el tenue sol. Se trata de un viaje inici¨¢tico mil veces tentado. La ruta, el reto con uno mismo, el di¨¢logo con su pasado. La indagaci¨®n por la piel conocida de la isla crea leyendas de buscadores que cuidan los secretos de donde encuentran setas, que saben de a?o en a?o los momentos y los detalles de los espacios donde fructifican. A veces hay buscadores que se pierden al bosque, caen o se despistan, como en las f¨¢bulas y cuentos. Casi siempre los perdidos suelen acabar mal.

La cocina crea el paisaje comestible ¡ªef¨ªmero y recordado¡ª del territorio, uno de los rostros m¨¢s amables del pa¨ªs, y tambi¨¦n los elementos para hacer pervivir las referencias a los aut¨®ctonos, pistas por los visitantes o residentes. Est¨¢ la investigaci¨®n de lo conocido, del paisaje habitual. Una experiencia y un descubrimiento. C¨®mo si fuera una bendici¨®n de la naturaleza tan asilvestarda en excesos el 2018 ha sido un a?o de grandes hallazgos, una gran cosecha de esclata-sangs. Un batall¨®n de buscadores se ha lanzado cada d¨ªa por los bajos del bosque Mediterr¨¢neo: pinar, garrigues, matas, estepas, para afinar las joyas entre la hojarasca y pinaza, entre el briznas enjutas e inm¨®viles.

Este oto?o de acontecimientos excepcionales y mucho lluvia se goza de la excepci¨®n de estas setas que nacen a escondidas, en escondites, entre maleza a veces infernal. Por eso los nativos que mantienen el hilo inconsciente de su sabidur¨ªa van a la caza e investigaci¨®n entre el misterio de la soledad y el reto, el ego de guardar los secretos y de retarse a s¨ª mismo. Con el capazo pleno muestran sus ¨¦xitos en Facebook, en Whatsapp o Instagram. Son sus trofeos, los obsequios de la natura, los detalles de la isla. Muy a menudo, siempre, hacen presentes, obsequian a vecindario y amigos y mantienen vivos los tejidos de la capilaridad de la vieja sociedad que viene de los tiempos previos, de la oscuridad. Violan los silencios y charlan solos, de gozo.