Aprendiendo a pelearse con las espinas y escamas

Una decena de vecinos participaron la ma?ana de ayer, en el barrio de la Barceloneta, en un curso para distinguir entre las diferentes especies de pescado y aprender a limpiarlo. Solo la generaci¨®n anterior ¡ªlos padres de los participantes en el curso¡ª hubieran considerado rid¨ªculo sentarse ante una pizarra para aprender unas t¨¦cnicas que ya ten¨ªan asumidas familiarmente y en las que se fundamentaba la econom¨ªa de la mayor¨ªa de vecinos del barrio pesquero.

La globalizaci¨®n, el cambio de h¨¢bitos de consumo, la importaci¨®n de elementos de primera necesidad y la crisis de profesiones relacionadas con las materias primas han obligado a una familia de pescadores a ingeni¨¢rselas para intentar que no se pierda una tradici¨®n alimentaria. De esta manera, la organizaci¨®n Cap A Mar ¡ªintegrada por los descendientes de pescadores que quieren continuar viviendo del Mediterr¨¢neo¡ª organizaron ayer un taller para que todo aquel que lo deseara pudiera identificar pescados y aprender a limpiarlos. Unas t¨¦cnicas alimentarias que han ido desapareciendo con los a?os mientras se instalaba en las neveras dom¨¦sticas el pescado ultracongelado procedente de otros puntos del planeta.

¡°La gamba de Palam¨®s y las que pescan en Barcelona son exactamente las mismas. Son la misma especie, se alimentan de lo mismo¡­ la ¨²nica diferencia es el m¨¢rketing que el municipio gerundense ha sabido explotar¡±, as¨ª de provocador comenzaba la primera parte del curso el icti¨®logo (estudiante de peces) del CSIC, Domingo Lloris. El cient¨ªfico desgran¨® uno a uno los beneficios del pescado azul ¡ªaquel que tiene entre un 5% y un 11% de grasas¡ª y el pescado blanco que tiene menos del 2% de grasas.

Es en este momento en el que la incultura en materia de peces se hace evidente por el poco vocabulario de los asistentes. Entre los blancos, aparecen peces como la br¨®tola de roca, ¡°no confundir con la de fango¡±, el pez rata, el cabracho¡­ Los pescados azules tambi¨¦n tienen sus peculiaridades. ¡°?Sab¨ªais que hay m¨¢s de cuarenta especies de at¨²n y la mayor¨ªa de veces si est¨¢ en una lata no sabemos cu¨¢l es el que compramos?¡±, lamenta el cient¨ªfico.

Cap¨ªtulo aparte son las temporadas del pescado. ¡°Es importante saber que las sardinas est¨¢n de temporada entre abril y octubre o la gamba de marzo a octubre. De esta manera, podemos ver cuando exprimir el m¨¢ximo la calidad del producto¡±, asevera.

Tras una clase te¨®rica donde el cient¨ªfico matiza la supuesta presencia de residuos pl¨¢sticos en el pescado y rechaza la idea de que los caladeros se est¨¦n agotando, es el turno de la pr¨¢ctica.

El cocinero, y pastelero, Marc Mu?oz ense?a paso a paso como limpiar y cocinar un garneo, un cabracho o una gallineta mientras los asistentes se arman con el delantal y comienzan a preparar el pescado como lo hac¨ªan justo una generaci¨®n anterior: sus padres.

El recuerdo de la cultura pesquera no acaba aqu¨ª. El curso de limpieza de pescado tiene el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona y Barcelona Activa pero la organizaci¨®n Cap A Mar tiene m¨¢s proyectos para reivindicar la cultura marinera del barrio de la Barceloneta. En mayo comenzar¨¢n las salidas de pescaturismo o c¨®mo ¡°convertirse en pescador por un d¨ªa¡±. Un proyecto al que a?aden las visitas al muelle de pescadores o la venta de cestas de pescado.