El aut¨¦ntico wasabi crece en el Montseny

Si cre¨¦is que hab¨¦is comido wasabi, probablemente est¨¦is equivocados, y tan solo hab¨¦is probado un suced¨¢neo de este condimento japon¨¦s, una pasta verde con r¨¢bano picante, mostaza y un peque?o porcentaje de la hoja de la planta de wasabi, que justifica su nombre comercial. El aut¨¦ntico es un producto fresco, que se obtiene rallando el tronco de la planta del mismo nombre (Wasabia japonica), que crece de forma salvaje en las monta?as de Jap¨®n, en los cauces de los r¨ªos. Desde hace poco, tambi¨¦n se cultiva en unos invernaderos en la ladera norte del Montseny, en una finca de Viladrau (Barcelona). Arnau Riba, permacultor, y Pau Gelman, ingeniero agr¨ªcola, son los fundadores de Yamaaoi, una empresa que cultiva y comercializa wasabi en el primer cultivo de esta especie del Mediterr¨¢neo y de los pocos que hay en Europa.

Lo denominan wasabi mediterr¨¢neo, y conseguirlo ha sido resultado de empe?o y perseverancia, adem¨¢s de la climatolog¨ªa de la ladera norte del Montseny, bastante parecida a la de las monta?as donde esta planta crece de forma natural. ¡°Es un cultivo muy dif¨ªcil¡±, explica Gelman, pero el clima fr¨ªo y h¨²medo y la pureza del agua del Montseny han permitido sacarlo adelante, en un bosque donde abunda la hoja caduca, de casta?os y robles principalmente. Todo empez¨® hace tres a?os con una prueba piloto, de 30 metros cuadrados, donde mimetizaron el entorno natural del wasabi, y unas 300 unidades, con las cuales han aprendido a cuidar la planta y a superar las dificultades de que crezca fuera de su h¨¢bitat. Tambi¨¦n es un cultivo largo, as¨ª que tuvieron que esperar m¨¢s de dos a?os para empezar a recoger el fruto.

Durante este per¨ªodo, los cambios de tiempo, del calor veraniego a las heladas invernales, y las plagas, a menudo de hongos, han sido los principales obst¨¢culos, que se han superado con investigaci¨®n, tecnolog¨ªa y alg¨²n secreto que no se puede revelar. Pero ha resultado que la parte norte del Montseny, por sus caracter¨ªsticas ambientales, con una temperatura y una humedad id¨®neas, y un agua muy pura, han permitido que crezca este apreciado tronco, una delicia de la cocina japonesa, que comercializan desde el pasado octubre. El cultivo de wasabi se tiene que mantener a una temperatura de entre 12 y 15 grados, franja que consiguen con unos invernaderos situados en una zona sombr¨ªa, donde han instalado dispositivos tecnol¨®gicos que lanzan alertas si cambian las condiciones dentro de este h¨¢bitat. Adem¨¢s, han puesto guijarros en el suelo para imitar el terreno del cauce del r¨ªo.

Este wasabi no tiene nada que ver con el industrial. De cada planta crece un tronco, que es la parte m¨¢s noble y de donde se obtiene la pasta de wasabi, pero de esta planta se aprovecha todo. La gastronom¨ªa japonesa tiene recetas para cocinar todas sus partes, desde las hojas, hasta las ra¨ªces, los brotes o las flores. El tronco pesa unos 100 gramos, y una vez se ha recogido se conserva entre dos y cuatro semanas en la nevera. Para consumirlo, se ralla el tronco, con un rallador espec¨ªfico para wasabi, y se sirve como condimento para pescado o carne. Hay que esperar dos minutos despu¨¦s de rallarlo para consumirlo, para que se oxigene, y se come durante los siguientes 15 minutos. Esto es porque el wasabi evoluciona, en este tiempo pierde el picor y se va volviendo m¨¢s dulce. Un mordisco de wasabi fresco es muy diferente del industrial. ¡°El sabor en boca no tiene nada que ver con la pasta a la que estamos acostumbrados¡±, explica Gelman. ¡°La sensaci¨®n es mucho m¨¢s fresca y compleja a nivel sensitivo, es una experiencia muy diferente¡±, relata.

El wasabi se suele comer con el pescado crudo, puesto que tiene propiedades antibacterianes y antis¨¦pticas, que hace la ingesta de pescado sin cocinar m¨¢s segura. Pero este manjar tiene otras muchas propiedades medicinales, tiene efectos antiinflamatorios y antioxidantes y es una gran fuente de vitamina C. La empresa Yamaaoi ya tiene cultivados unos 1000 metros cuadrados en diferentes invernaderos, y con el buen recibimiento que ha tenido el producto, la previsi¨®n es seguir creciendo. Pero no solo con wasabi. Yamaaoi tiene ganas de probar nuevos productos de la gastronom¨ªa japonesa, que ahora tampoco se est¨¢n cultivando aqu¨ª, y ofrecer alguna otra sorpresa al mercado. Inglaterra, Canad¨¢, Estados Unidos, Australia o Sur¨¢frica son otros de los pa¨ªses donde se ha conseguido cultivar la planta de wasabi.

Es un producto gurmet que ya compran los restaurantes japoneses m¨¢s exclusivos, como Koy Shunka, Pakta o Dos Palillos, y tambi¨¦n restaurantes de cocina de autor de alta gama, como el Celler de Can Roca o Enigma. Adem¨¢s, hace un mes que el aut¨¦ntico wasabi se puede encontrar en dos tiendas de Barcelona, como UM Sabors d'?sia, en Gr¨¤cia, y Tofu Catalan, en el Eixample. Rafael Guti¨¦rrez, de UM Sabors d'?sia, explica que hace un mes que lo venden y ha tenido muy buena acogida. No venden troncos enteros, sino piezas m¨¢s peque?as, de entre 8 y 15 gramos, que cuestan entre 10 y 20 euros. ¡°Nos hizo mucha ilusi¨®n tener un producto que originalmente solo se encuentra en el Jap¨®n¡±, explica Guti¨¦rrez. Los impulsores de este cultivo quieren seguir especializ¨¢ndose en la agricultura japonesa. Pero el yamaaoi (malva de monta?a), que es como tambi¨¦n se denomina el wasabi y de d¨®nde surge el nombre de la empresa, ya es su se?a de identidad.?