Comidas capitales en extinci¨®n

Las extinciones, culturales, gastron¨®micas tambi¨¦n, generalmente no se anticipan, ocurren y ya est¨¢. Una cultura concreta, aquella que se articul¨® distinta cada d¨ªa del a?o, por el relato material fruto de decenas de productos, alimentos, platos, guisos, pastas, conservas, y que fue habitual, por l¨®gica, en las mesas litorales ya no existe. Se ha perdido un gran capital com¨²n por falta de uso y, especialmente, la desaparici¨®n de quien lo sab¨ªa manejar y lo hac¨ªa con oficio.

Ha pasado y no tiene remedio, no valen el quejido y la melancol¨ªa. Un agujero negro se trag¨® la mayor¨ªa de platos, sabores y detalles que alud¨ªan a la naturaleza cercana, gracias al manejo cierto del fuego. En la mesa casi todo son recuerdos, libros cerrados. ¡°Ex-comidas¡± que dec¨ªa Miquel Barcel¨®, el historiador, es Perei¨®, que dio t¨ªtulo a otro libro que no hizo, que no hicimos.

Aquello que se aparca, por costumbre y necesidad, suele desaparecer. Tambi¨¦n fue as¨ª con Materia de destrucci¨®n, para mencionar otro proyecto que qued¨® en el t¨ªtulo del citado Barcel¨®, ¡ªa medias con el pintor Miquel Barcel¨®¡ª sobre la devastaci¨®n de los pueblos americanos con la colonizaci¨®n espa?ola.

Alg¨²n deseo tambi¨¦n se mueve sobre aquello que parece imposible: olores, gustos, momentos, gentes, recuerdos en medio de la niebla, memoria incierta. El inventario de los olvidos es una inmensa mayor¨ªa de men¨²s corrientes, alimenticios y de gozo, espl¨¦ndidos y comidas normales y habituales.

La cocina de cada d¨ªa y de las fiestas ven¨ªa determinada por la eficacia y la l¨®gica, los productos de las estaciones, el mandato de las creencias, rituales vecinales, los ayunos, abstinencias. Decenas de platos y dulces acotaban el a?o. Aquel carrusel diverso ya no es factible en el d¨ªa a d¨ªa.

La inmensa mayor¨ªa de los platos que levantaron la tradici¨®n no se cocinan ¡ªni se recuerdan¡ª en las casas particulares. Este hundimiento se inici¨® en los a?os setenta del siglo XX, el ¨²ltimo hito del esplendor dom¨¦stico culinario y, adem¨¢s, la primera piedra del muro del olvido; as¨ª se levantaron los conceptos de uso de la modernidad.

Desde un punto de vista en el paisaje de la cocina local, tradicional, se observa la derrota universal de la gastronom¨ªa p¨²blica, que nunca fue un castillo lleno de estrellas. Muchos restaurantes ¡ªno todos¡ª son o han sido de trayectoria fugaz, con chef, carta y nombre inestables, con puertas abiertas al sucursalismo culinario. Esta cocina comercial est¨¢ industrializada, es anecd¨®tica y uniformizadora, ajena a los mercados y a or¨ªgenes identificables.

Adi¨®s a la diversidad. Los capitales gastron¨®micos diversos que nutr¨ªan las mesas privadas, seg¨²n la mano de la cocinera, el pulso del mercado, el huerto, la despensa y las propias conservas. Ahora todav¨ªa se podr¨ªa hacer una parte del men¨² can¨®nico de los recetarios familiares yendo al mercado de los campesinos y las tiendas de concentraci¨®n de la oferta m¨¢s o menos de proximidad. Pero no hay horas ni manos expertas que organicen la mesa desde la congruencia, el orden antiguo y la novedad atractiva.

Este crac de la cocina urbana y campesina se evidencia, por ejemplo, simb¨®licamente, en la desaparici¨®n de la costumbre de la matanza del cerdo; ahora casi es un gesto de heroicidad, de resistencia. Y las matanzas que se celebran todav¨ªa son una fiesta cultural en plena derrota de la agricultura y de los campesinos que engordaban y sacrificaban sus cerdos para tener reservas. Muere esta fiesta de la comida y la relaci¨®n clanica, el acontecimiento coral mallorqu¨ªn, junto con los funerales o actas de tanatorio, por otras muertes.

La fiesta en la mesa de las matanzas quiz¨¢s pantagru¨¦lica, las comidas comunales son ¡ªseg¨²n d¨®nde¡ª m¨¢s que interesantes, buenas, ¨²nicas, de un d¨ªa al a?o. En la mesa desde la merienda hasta la comida/cena. Los tres fritos tempraneros (el de sangre: el de lomo, tocino y patata y el de h¨ªgado con tomate). Para cenar sopas de verdura, setas y carne pero sobre todo, arroz de matanzas, m¨¢s escaldums, un guiso con alb¨®ndigas. Mesa dispuesta de kil¨®metro cero total.

Alb¨®ndigas de carne del cerdo a¨²n tibio con patatas al final casi deshechas, m¨¢s tajadas de gallinas de Guinea, pavo o gallina de corral guisado en un sofrito de manteca, con setas quiz¨¢s y una picada m¨²ltiple de frutos secos. Envuelto en un poco de caldo el guiso emite un olor magm¨¢tico, profundo.

Aparece al final de fiesta de los sabores y olores intransferibles que se?alan un lugar concreto, un estilo reiterado, encadenado, con las oleadas que no frenan la inercia necesaria de la historia de los isle?os. Son los escaldums, intraducible (caldoso, caliente), una parte oculta de la isla que flota por debajo las sobras de la realidad.