Que no te l¨ªen con los ingredientes: aceites y grasas de mala calidad nutricional

Uno de esos ingredientes malditos en los que m¨¢s nos fijamos cuando consultamos la etiqueta de un alimento es la grasa. Todav¨ªa hoy genera muchos recelos porque sigue muy extendida la idea de que engorda y es mala para la salud. Esto viene de tiempo atr¨¢s. En el siglo XX las grasas animales estaban muy mal consideradas porque los conocimientos que exist¨ªan en la ¨¦poca las relacionaban inexorablemente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. As¨ª que se fueron sustituyendo por aceites de origen vegetal, ya que tienen mucho mejor fama.

A diferencia de lo que ocurre con las grasas, como la mantequilla o la manteca de cerdo, los aceites, como el de oliva o el de girasol, son l¨ªquidos a temperatura ambiente. Eso plantea problemas desde el punto de vista tecnol¨®gico, porque cuando se utilizan como ingrediente en ciertos productos, como palmeras de chocolate, empanadas, cruasanes, etc., las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas se ven perjudicadas: se derriten a temperatura ambiente, aportan un aspecto poco apetecible, tienen una textura menos agradable, etc.

¡°Como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto, porque esa informaci¨®n no se muestra en la etiqueta¡±

Para tratar de solucionar esos inconvenientes sin tener que abandonar el uso de aceites vegetales, se ech¨® mano de un proceso que se conoce como hidrogenaci¨®n, que, dicho mal y pronto, consiste en a?adir ¨¢tomos de hidr¨®geno a los ¨¢cidos grasos de los aceites para cambiar su estructura, de manera que pasan de ser insaturados (y l¨ªquidos a temperatura ambiente) a ser un poco m¨¢s saturados (y un poco m¨¢s s¨®lidos). De este modo se consigue que los aceites sean algo m¨¢s s¨®lidos de lo habitual, as¨ª que son m¨¢s estables, se enrancian con menos facilidad y aportan a los productos unas mejores caracter¨ªsticas, sobre todo de aspecto y textura.

As¨ª es como se obtienen las famosas grasas hidrogenadas. El problema es que ese proceso puede dar lugar a la formaci¨®n de los dichosos ¨¢cidos grasos trans, que durante muchos a?os ostentaron el t¨ªtulo de enemigo p¨²blico n¨²mero uno. Hab¨ªa motivos justificados para ello, porque hoy sabemos a ciencia cierta que su consumo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por esta raz¨®n las autoridades sanitarias coinciden en que es necesario reducir su consumo o eliminarlos totalmente de la dieta. Esto, sumado a la preocupaci¨®n social, llev¨® a muchos fabricantes a buscar alternativas para evitar la presencia de estas grasas trans en los alimentos.

Una de las soluciones consisti¨® en mejorar los procesos con los que se obtienen esas grasas vegetales m¨¢s s¨®lidas. Hoy en d¨ªa la presencia de grasas hidrogenadas en la lista de ingredientes de un producto ya no implica necesariamente que contenga grasas trans.

De todos modos, como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto, porque esa informaci¨®n no se muestra en la etiqueta, a diferencia de lo que ocurre en pa¨ªses como Estados Unidos donde es obligatorio. De hecho, en el momento de escribir este libro ni siquiera est¨¢n definidos en la legislaci¨®n europea unos l¨ªmites m¨¢ximos para el contenido de estos productos en los alimentos. Estaba previsto para 2014, pero se anunci¨® su retraso hasta 2021 (a partir del 1 de abril de este a?o entra en vigor un l¨ªmite europeo para esas grasas trans de origen industrial). Esa regulaci¨®n s¨ª existe en algunos pa¨ªses europeos, como Dinamarca, donde los alimentos no pueden contener m¨¢s de un 2% de grasas trans por cada 100 gramos de grasa. En Espa?a seguimos esperando. Por el momento lo que sabemos es que, seg¨²n un estudio publicado por el Ministerio de Sanidad en el a?o 2015, el contenido medio de estas grasas en los alimentos era inferior al 2% con respecto a la grasa total, es decir, la cantidad no es muy elevada, pero ser¨ªa deseable que fuera incluso menor.

De las grasas hidrogenadas al aceite de palma

Las grasas hidrogenadas y las grasas trans ya no reciben tanta atenci¨®n como antes, y es sobre todo porque cada vez se utilizan menos en la industria alimentaria debido a su mala fama. En su lugar, comenzaron a utilizarse otras opciones. La m¨¢s inmediata fue el aceite de palma, que en poco tiempo se hizo omnipresente en la mayor¨ªa de los alimentos ultraprocesados, debido principalmente a su bajo coste y sus caracter¨ªsticas tecnol¨®gicas. Se trata de un aceite que tiene una alta proporci¨®n de ¨¢cidos grasos saturados, as¨ª que aporta a los productos una buena textura y un aspecto adecuado, que se mantienen a lo largo del tiempo.

El aceite de palma no cay¨® del cielo de repente, pero lo pareci¨®. Ya se utilizaba en la formulaci¨®n de muchos productos desde tiempo atr¨¢s, pero no ¨¦ramos conscientes de ello porque se declaraba en la lista de ingredientes como ¡°grasa vegetal¡±. Esto cambi¨® a finales del a?o 2014, cuando entr¨® en vigor el reglamento europeo que obliga a especificar el nombre de cada una de las grasas que contiene un producto, en lugar de declararlas de forma gen¨¦rica. A partir de entonces comenzamos a encontrar el aceite de palma hasta en la sopa... Literalmente.

La historia se repiti¨®. En poco tiempo este aceite adquiri¨® muy mala fama. Fue debido sobre todo a dos motivos. Por un lado, se habl¨® mucho y mal de la forma en la que se obtiene la materia prima, que procede principalmente de Indonesia y Malasia, donde su explotaci¨®n supone un enorme impacto ambiental y se realiza en unas condiciones laborales que dejan bastante que desear.

¡°El aceite de palma no es el m¨¢s recomendable, pero eso no significa que sea t¨®xico o venenoso¡±

Por otro, en un breve espacio de tiempo se sucedieron varias publicaciones que alertaban de los posibles efectos de este aceite sobre la salud. Entre ellas, un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que advert¨ªa de la presencia de compuestos t¨®xicos en el aceite de palma, derivados del calentamiento que se aplica en el proceso de obtenci¨®n.

Tambi¨¦n se publicaron estudios que relacionaban uno de los componentes del aceite de palma con efectos adversos sobre la salud. Se trata del ¨¢cido palm¨ªtico, que precisamente recibe ese nombre porque es abundante en este tipo de aceite (se encuentra en una proporci¨®n del 43 % aproximadamente). De todos modos, no est¨¢ claro que este ¨¢cido graso sea tan malo como a veces se pinta. Adem¨¢s, es uno de los m¨¢s comunes y est¨¢ presente de forma natural en infinidad de alimentos, como el aceite de oliva o la leche.

La conclusi¨®n que podemos extraer de todo esto es que el aceite de palma no es el m¨¢s recomendable, especialmente en un entorno donde tenemos un aceite mucho m¨¢s saludable, como el de oliva. Pero eso no significa que sea t¨®xico o venenoso, como lleg¨® a publicar alg¨²n medio de comunicaci¨®n. Lo cierto es que no est¨¢ claro que su consumo tenga un efecto perjudicial sobre la salud, o al menos no tanto como muchas personas piensan. En cualquier caso, nuestra atenci¨®n en este aspecto no deber¨ªa centrarse tanto sobre el aceite de palma y sus caracter¨ªsticas, sino m¨¢s bien sobre los productos en los que se encuentra: galletas, pizzas, cruasanes, d¨®nuts, etc.

Despu¨¦s de la preocupaci¨®n social que gener¨® el aceite de palma en Espa?a entre los a?os 2016 y 2017, muchas empresas comenzaron a sustituirlo por otros tipos de grasa, como el aceite de coco, y a destacar en el envase la ausencia del temido ingrediente. En estos casos tambi¨¦n deber¨ªamos aplicar la m¨¢xima de fijarnos en el conjunto del alimento en lugar de centrarnos en un ingrediente aislado.

Miguel A. Lurue?a (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos, ingeniero t¨¦cnico agroalimentario y divulgador cient¨ªfico (www.gominolasdepetroleo.com).

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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