El sabor y el aroma de las cervezas europeas est¨¢n amenazados por el calor

Agua, levadura, malta de cebada y l¨²pulo. Esos son los ingredientes de la cerveza, la tercera bebida m¨¢s consumida en el mundo tras el t¨¦ y el agua. El cambio clim¨¢tico amenaza desde hace tiempo la producci¨®n del cereal, pero, seg¨²n un nuevo estudio, lleva ya d¨¦cadas perjudicando la producci¨®n de otro de sus ingredientes claves, el l¨²pulo. Desde hace tiempo, las principales zonas de cultivo europeas han visto reducir tanto sus cosechas como la calidad del producto por culpa del calentamiento. Proy...

Agua, levadura, malta de cebada y l¨²pulo. Esos son los ingredientes de la cerveza, la tercera bebida m¨¢s consumida en el mundo tras el t¨¦ y el agua. El cambio clim¨¢tico amenaza desde hace tiempo la producci¨®n del cereal, pero, seg¨²n un nuevo estudio, lleva ya d¨¦cadas perjudicando la producci¨®n de otro de sus ingredientes claves, el l¨²pulo. Desde hace tiempo, las principales zonas de cultivo europeas han visto reducir tanto sus cosechas como la calidad del producto por culpa del calentamiento. Proyectado hacia el futuro, el trabajo se?ala a las plantaciones de Espa?a y otros pa¨ªses del sur de Europa como las m¨¢s afectadas.

Se cree que fue la monja benedictina y doctora de la Iglesia Hildegarda de Bingen la primera que, hace casi un milenio, le ech¨® l¨²pulo a la cerveza. En aquellos tiempos, la bebida se echaba a perder con facilidad. Pero la flor de la Humulus lupulus, una planta de la familia Cannabaceae (la misma que la del c¨¢?amo), es un antibacteriano natural que, al frenar la aparici¨®n de microorganismos, da estabilidad al caldo. El efecto secundario y probablemente no buscado por De Bingen fue a?adirle ese aroma y amargor del que el l¨²pulo tiene de sobra. Aunque egipcios o sumerios ya fabricaban cerveza hace milenios, la versi¨®n moderna de la bebida se debe a esta monja alemana y su idea de infusionarla con flores tan amargas.

Ahora, un grupo de cient¨ªficos checos y alemanes ha querido ver c¨®mo la crisis clim¨¢tica en curso est¨¢ afectando a la producci¨®n de l¨²pulo. Para ello, seleccionaron cinco de las regiones m¨¢s afamadas en su cultivo, tres en Alemania, otra en Eslovenia y una ¨²ltima en la Rep¨²blica Checa. Este tr¨ªo de pa¨ªses engloba a casi el 90% de las zonas productoras de Europa. Lo que hicieron fue, por un lado, ver la cantidad de flor de l¨²pulo producida desde 1970 hasta 2020. Tambi¨¦n contabilizaron otro dato clave: la cantidad de lupulina que esconden las flores. Esta resina contiene los ¨¢cidos alfa que dan ese amargor tan cervecero y determina la calidad del l¨²pulo. Despu¨¦s cruzaron las cifras de cada cosecha con varios par¨¢metros meteorol¨®gicos, como la temperatura, la lluvia o las horas de sol en los momentos cr¨ªticos de fructificaci¨®n y cosecha.

Sus resultados, reci¨¦n publicados en la revista cient¨ªfica Nature Communications, muestran que la fructificaci¨®n del l¨²pulo se ha adelantado hasta en 20 d¨ªas en el ¨²ltimo medio siglo. Y esto tiene serias consecuencias, como dice Martin Mozny, principal autor del estudio, del Instituto de Investigaci¨®n del Cambio Global de la Academia Checa de Ciencias: ¡°A medida que iban aumentando las temperaturas, el inicio de las fases fenol¨®gicas se produc¨ªa m¨¢s temprano. El problema reside en el traslado de la fase generativa del l¨²pulo a un periodo con d¨ªas m¨¢s largos. Todo esto tiene un efecto negativo sobre la cantidad de alfa y el contenido arom¨¢tico¡±. En las semanas de crecimiento hasta los seis metros que suele llegar, necesita mucha luz. Pero, cuando detiene el ascenso y toca fructificar, el exceso de calor puede acabar con las flores.

El adelanto de la fenolog¨ªa del l¨²pulo ha tenido un impacto nada desde?able; la producci¨®n se ha reducido entre 0,13 y 0,27 toneladas por hect¨¢rea seg¨²n la zona. En Espa?a, la media actual de una buena cosecha es de 1,6 toneladas por hect¨¢rea. El descenso de rendimientos es m¨¢s marcado desde mediados de la d¨¦cada de 1990. En porcentaje, el descenso ha oscilado entre el 9,5% de Tettnang (Alemania) y el 19,4% de Celje (Eslovenia). La otra variable clave es la presencia de los ¨¢cidos alfa. Su concentraci¨®n ha descendido hasta en un 34,8% en el caso del l¨²pulo cosechado en la regi¨®n eslovena.

La investigaci¨®n ha permitido a sus autores determinar que la falta de agua, la sequ¨ªa, perjudica en particular a la cantidad de la cosecha. Mientras, el exceso de calor da?a a la concentraci¨®n de ¨¢cidos alfa. El l¨²pulo es una planta muy exigente y delicada. Solo se puede cultivar entre unas latitudes determinadas que, aproximadamente, van desde el norte de Alemania al norte de Espa?a. Necesita mucha agua y humedad, as¨ª que se planta cerca de los r¨ªos. Pero entre las festividades de San Jos¨¦ (19 de marzo) y San Juan (23 de junio), cuando la planta despierta de su estado de letargo invernal y trepa varios metros, necesita de muchas horas de luz. Las flores fructifican en lo que queda de verano y son cosechadas entre finales de agosto y finales de septiembre. Todo este ciclo est¨¢ siendo alterado ahora por el cambio clim¨¢tico.

En una segunda parte de su investigaci¨®n y basados en las observaciones de los pasados 50 a?os, los investigadores las proyectaron hacia el futuro, usando un modelo clim¨¢tico con el escenario de emisiones m¨¢s probable y, por tanto, un c¨¢lculo de las precipitaciones y la temperatura. Todo lo relacionado con el l¨²pulo va a peor: la cosecha podr¨ªa descender hasta otro 18,4% y el contenido alfa, entre el 20% y el 30,8% adicional en estas zonas. Pero el trabajo intenta escalar sus c¨¢lculos a toda Europa. Fuera de estos tres pa¨ªses, las principales zonas productoras de l¨²pulo se encuentran en el sur de Inglaterra, el norte de Francia y Espa?a y, m¨¢s al este, en Croacia, Bulgaria, el sur de Polonia y el este de Ucrania. Seg¨²n sus estimaciones, ser¨¢n las zonas productoras del sur, con Espa?a y Portugal a la cabeza, las que peor lo tengan.

En Espa?a hay 621 hect¨¢reas en las que se cultiva l¨²pulo y de las que, en 2020, se obtuvieron 1.024 toneladas de su flor, seg¨²n datos del Anuario de Estad¨ªstica del Ministerio de Agricultura. Para obtener un litro de cerveza se necesita un gramo de l¨²pulo que se a?ade al caldo mediante infusi¨®n. La producci¨®n espa?ola, que no cubre las necesidades de la industria cervecera nacional, se concentra en m¨¢s del 90% en dos comarcas de Le¨®n, en particular en la que riega el r¨ªo ?rbigo. El ingeniero agr¨®nomo Javier Fraile es el responsable t¨¦cnico de la cooperativa L¨²pulos de Le¨®n, que re¨²ne a la inmensa mayor¨ªa de los productores de la zona y comercializa en torno al 97% de la producci¨®n leonesa. ¡°Estamos en el l¨ªmite sur en el que se puede producir l¨²pulo¡±, recuerda. La zona, adem¨¢s, es climatol¨®gicamente ¨®ptima, con los d¨ªas y horas de luz adecuadas para esta planta y ¡°el fotoper¨ªodo es un elemento clave que regula la floraci¨®n¡±, a?ade.

¡°En los a?os ochenta, las plagas de o¨ªdio [un hongo] aparec¨ªan en agosto, ahora lo tenemos dos meses antes¡±

Javier Fraile, ingeniero agr¨®nomo y responsable t¨¦cnico de la cooperativa L¨²pulos de Le¨®n

Sobre el impacto del cambio clim¨¢tico, Fraile advierte de que es dif¨ªcil separarlo de otros factores. ¡°El problema es que las distintas variedades no viven eternamente. Lo ideal son 15 a?os de producci¨®n¡±, destaca. Las plantas de l¨²pulo viven unos 20 a?os y no producen lo mismo en sus primeros a?os ni en los ¨²ltimos. Esto, dice, podr¨ªa afectar a los resultados del estudio. Pero el cambio clim¨¢tico s¨ª est¨¢ provocando problemas por otro lado: ¡°En los a?os ochenta, las plagas de o¨ªdio [un hongo] aparec¨ªan en agosto, ahora lo tenemos dos meses antes¡±.

Fue en el contexto de la I Guerra Mundial cuando se produjo el primer intento de producci¨®n industrial de l¨²pulo. Lo recuerda Jos¨¦ Luis Olmedo, gestor de proyectos de I+D+i de Cosecha de Galicia, empresa perteneciente a la Corporaci¨®n Hijos de Rivera (los productores de Estrella Galicia): ¡°Fue el fundador Jos¨¦ M? Rivera el que introdujo el l¨²pulo¡±. En realidad fue el agr¨®nomo Leopoldo Hern¨¢ndez. Ambos se asociaron para traer l¨²pulo ante el temor de que la Gran Guerra impidiera comprarlo en el exterior.

¡°Los alfa ¨¢cidos del l¨²pulo son muy sensibles a la temperatura¡±

Jos¨¦ Luis Olmedo, gestor de proyectos de I+D+i de Cosecha de Galicia, de la Corporaci¨®n Hijos de Rivera

¡°Es muy pijotera¡±, resume Olmedo sobre la planta: ¡°Los alfa ¨¢cidos del l¨²pulo son muy sensibles a la temperatura. Su amargor o aromas dependen de la variedad, pero tambi¨¦n del suelo, de la humedad, de la temperatura¡±. Desde hace casi 20 a?os, Olmedo trabaja en la reintroducci¨®n del cultivo del l¨²pulo en Galicia. La cosecha de este a?o ha sido inferior a la de a?os anteriores por culpa del tiempo. Los meses de junio y agosto han sido los m¨¢s calurosos de la ¨²ltima d¨¦cada y en abril y mayo, cuando despierta la planta, han contado con precipitaciones muy por debajo de la media de los ¨²ltimos 10 a?os. Y Olmedo destaca tambi¨¦n el problema de los inviernos cada vez m¨¢s suaves. ¡°Las plantas empiezas a brotar antes y una helada tard¨ªa las mata¡±.

Ante un futuro tan incierto, Hijos de Rivera y otras cerveceras buscan c¨®mo adaptarse a la nueva realidad clim¨¢tica. La cervecera gallega tiene en marcha un proyecto con Ekonoke, una iniciativa de investigadores de la Universidad Aut¨®noma de Madrid. Su idea es cultivar las plantas de l¨²pulo en interiores, en invernaderos, y con todos los par¨¢metros controlados. Aunque su lema, ¡°tenemos la misi¨®n de salvar la cerveza del mundo¡±, pueda parecer excesivo, Olmedo recuerda que frente a la cosecha anual en el exterior, aqu¨ª conf¨ªan en tener cuatro cosechas al a?o. ¡°Es nuestro plan B¡±, termina.

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