PARA 4 PERSONAS: 1 kilo y medio de alcachofas frescas (o 1/2 kilo de cogollos de alcachofa congelados), 1 cucharada de harina, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen hojiblanca de la Cooperativa Hojiblanca, 1 litro de caldo, sal, 50 gramos de jam¨®n serrano, un chorre¨®n de aceite hojiblanca para rematar. UNO. Si las alcachofas son frescas, quitar las hojas externas y raspar los tallos. Cocer los corazones y tallos, con poca agua hirviendo con sal y la cucharada de harina, durante 15 minutos. DOS. Escurrirlos, reservar una alcachofa y rehogar las dem¨¢s en el aceite. Pasar todo por la trituradora con el caldo y, despu¨¦s, por el chino. Cuando quede una crema lisa, dar unos hervores para que recupere su color. TRES. Fre¨ªr la alcachofa reservada en rodajas finas para acompa?ar. CUATRO. Comprobar el punto de saz¨®n, mantener al calor y picar fino el jam¨®n. PRESENTACI?N. Servir la crema en taza con un chorro generoso de aceite de oliva virgen y dados de jam¨®n picado en el centro. Receta por MAR?A JES?S GIL DE ANTU?ANOANEL FERN?NDEZPARA 4 PERSONAS: 1 pechuga de pollo, 1 litro y medio de caldo de pollo, 2 cebollas, 2 puerros, 1 zanahoria, 1 ramito de hierbas arom¨¢ticas (estrag¨®n, perejil, laurel), 3 cucharadas de 'curry m¨¦dium', 2 yemas, 4 cucharadas de leche, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de picual (Castillo de Canena), sal, pimienta. UNO. Sazonar la pechuga, dorarla en el aceite en una cazuela amplia, sacarla y reservarla. Trocear la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo limpio, y estofarlo en el aceite de hacer el pollo. DOS. A?adir el 'curry', mover, incorporar las hierbas y cubrir con el caldo de pollo. Cocer una media hora, comprobar el punto de saz¨®n, retirar las hierbas, triturarlo y pasarlo por el colador a la cazuela. TRES. Disolver las yemas en la leche, y cuando la crema est¨¦ muy caliente, al momento de servir, incorporarlas sin dejar de mover fuera del fuego. Regar con un chorre¨®n de aceite de oliva virgen. CUATRO. Cortar la pechuga en tiritas o en dados. PRESENTACI?N. Servir la crema espolvoreado de 'curry' y con las tiritas o dados de pechuga dentro o como acompa?amiento para que se sirvan al gusto. Receta por MAR?A JES?S GIL DE ANTU?ANOANEL FERN?NDEZPARA 4 PERSONAS: 1/4 de kilo de cebolla cortada en lonchas finas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra, 100 gramos de pan de pistola de v¨ªspera, 1 litro de caldo, 100 gramos de queso gruy¨¨re o emmenthal rallado, 4 claras de huevo, sal, pimienta. PARA LA PEINETA DE QUESO: 1 clara, 100 gramos de queso gruy¨¨re o emmenthal rallado. UNO. Estofar la cebolla en el aceite durante una hora con la cacerola tapada (o un cuarto de hora en el microondas, tapado, al m¨¢ximo). DOS. Cortar el pan en rebanaditas muy finas y tostarlas. TRES. Calentar el caldo, a?adir 2 cucharadas de cebolla y 2 de queso, cocerlo 10 minutos y dar unas vueltas de molino de pimienta blanca, rectificar el punto de sal. CUATRO. Batir las claras como para tortilla, a?adir lo que sobr¨® de queso y hacer un revuelto con el resto de la cebolla estofada. CINCO. Peineta de queso: batir ligeramente la clara e ir a?adiendo queso hasta formar una masa, poner cucharadas separadas de la masa en una placa de 'silpat', extenderlas con una cuchara y dorarlas en el horno a 180 grados. PRESENTACI?N. Poner en el centro de los platos una o dos tostadas, encima, un motoncito del revuelto claras-cebolla-queso con la peineta de queso pinchada y verter el caldo con cebolla y queso muy caliente. Receta por MAR?A JES?S GIL DE ANTU?ANOANEL FERN?NDEZPARA 4 PERSONAS: 1 besugo de unos 600 gramos (de piscifactoria), 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate maduro, 1 litro de caldo de pescado, 1 cucharada de Maizena, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, arbequina, picual y morisca (Marqu¨¦s de Valdueza), 1 cucharada de 'brandy', 4 cucharadas de vino blanco, sal, pimienta. PARA LAS ALBONDIGUILLAS: 100 gramos de besugo, huevo, 25 gramos de miga de pan mojada en leche, sal, pimienta. UNO. Rehogar las verduras y el besugo troceado en una cacerola con 6 cucharadas del aceite caliente. A?adir el tomate, mojar con el 'brandy' y el vino y a?adir la Maizena disuelta en un poco del caldo. Cocer 4 minutos. DOS. A?adir el caldo de pescado y hervir 30 minutos a fuego lento. Triturar, colar y hervir para que recupere su color. TRES. A?adir 2 cucharadas del mismo aceite de oliva virgen para suavizar la crema, mover, comprobar el punto y rectificarlo. CUATRO. Albondiguillas: picar la carne de besugo y mezclarla con el huevo batido y el pan escurrido de la leche, salpimentar y dejarlo reposar 20 minutos. Formar albondiguillas y cocerlas con un poco de crema. PRESENTACI?N. Servir la crema con las albondiguillas, que, si se desea, se pueden rebozar en huevo batido y fre¨ªr. Receta por MAR?A JES?S GIL DE ANTU?ANOANEL FERN?NDEZ
