Entrevista con Andoni Luis Aduriz

1Carambacarmen27/01/2010 01:09:52

Una f¨¢cil, ?cu¨¢l es su plato preferido?

Uy, depende del momento. Al final, si algo tiene la gastronom¨ªa, es que se diversidad. Y yo si estoy en un lugar dle mundo que tiene una especialidad, en ese momento me apetece comerlo. Y, adem¨¢s, en esa diversidad es donde est¨¢ la magia de la cocina.

2nacho27/01/2010 01:11:37

Aupa, Andoni. Entre sus evocaciones, sorpresas y paisajes, la naturaleza es fuente de inspiraci¨®n en sus platos. Pero, ?prev¨¦ una investigaci¨®n acerca de lo urbano en la cocina futura? Muchas gracias

Yo creo que ya hay investigaciones. Para m¨ª, las tradiciones nuevas que se est¨¢n creando, porque parece que s¨®lo hablamos de lo que vamos perdiendo, pero tambi¨¦n ganamos cosas, y de lo que ganamos, tenemos esas nuevas tradiciones, asociadas a esos paisajes urbanos, que curiosamente, por un lado, se van aparentemente homogeneizando, pero por otro lado, las ciudades cada vez son m¨¢s iguales y m¨¢s distintos, los centros de las ciudades tienen lo mismo y no, las ciudades son casi Estados, y se generan nuevos ciclos, nuevas miradas, y nuevas formas de mirar la fusi¨®n, son la nueva tradici¨®n.

3Juanfran27/01/2010 01:13:28

?Qu¨¦ me puede contar de lo que ha visto hasta ahora de Madrid Fusi¨®n? ?Qu¨¦ ha sido lo m¨¢s interesante?

Hay que empezar diciendo que, desafortunadamente, no he podido verlo todo, porque hay muchas actividades, y coincide que conoces a tanta gente que en los pasillos y en los stand te piden estar minutos con ellos. De lo que he visto, a m¨ª lo que m¨¢s me ha gusta es las ponencias de los cocineros espa?oles a los que admiro: Ferr¨¢n Adri¨¢ hizo una espectacular, Joan Roca tambi¨¦n, Quique Dacosta, y muchos m¨¢s, y creo que la gente se ha serenado y est¨¢ entendiendo para qu¨¦ sirve un congreso, y se est¨¢ mostrando con mucha tranquilidad y serenidad el trabajo del ¨²ltimo a?o. A m¨ª me est¨¢ gustando, es de los a?os que m¨¢s contento estoy en Madrid Fusi¨®n.

4Robertako27/01/2010 01:15:51

Tu que formaste parte de algo como el Bulli ... ?qu¨¦ opinas sobre el par¨®n que ayer anunci¨® Ferran Adri¨¤? ?C¨®mo puede afectar este hecho a la gastronomia espa?ola?

Uf... No lo podemos saber c¨®mo va a afectar, pero lo que era obvio era que pod¨ªa pasar que un d¨ªa Ferr¨¢n parase un poco este ritmo al que nos ten¨ªa acostumbrados. Como es un hombre que tiene la capacidad mental de poder hacerlo, ha decidido parar para reinventarse. Cuando nos muestre en qu¨¦ se traduce eso, seguramente ser¨¢ fascinante para la cocina espa?ola. Yo lo valoro como algo muy positivo, y tampoco me ha extra?ado tanto, me parece algo natural. Son a?os siendo tractor, trabajando muy fuerte, y los ¨²ltimos manteniendo el liderato mundial de la gastronom¨ªa, y eso no hay quien lo aguante. ?l podr¨ªa seguir, por talento y por capacidad, pero ha decidido optar por esta propuesta, y me parece l¨ªcito y merecido, y no me ha pillado de nuevas.

5ignacio27/01/2010 01:18:04

Dentro de todos los platos y t¨¦cnicas desarrolladas en sus men¨²s ?cu¨¢l es el recurso m¨¢s transversal en su cocina? (un producto, una cocci¨®n...) ?se miden estos parametros en la cocina contempor¨¢nea?

Quiz¨¢, por efecto de la cercan¨ªa, una t¨¦cnica que a m¨ª me fascina por la vinculaci¨®n que tiene con la tradici¨®n, con la cultura y con las posibilidades que nos va a dar, es lo que vamos a mostrar en esta edici¨®n de Madrid Fusi¨®n: el uso de la cal. Seguramente es porque lo tengo muy fresco y porque los platos que vamos a presentar no dejan de tener el estilo Mugaritz, ese punto de imprevisilibdad, relacionados con platos vegetales, muy concretos, muy po¨¦ticos, no son platos con muchos ingredientes, sorprendentes, saludables... y a m¨ª eso me gusta, para m¨ª la magia est¨¢ en la s¨ªntesis y en la emoci¨®n que te pueda despertar una composici¨®n, y cuando eso se hace con pocos ingredientes, es doblemente sorprendente. Quiz¨¢ por la proximidad del momento, esta t¨¦cnica ser¨ªa una de las que yo destacar¨ªa.

6Juan Pedro27/01/2010 01:19:46

Andoni ?continuas experimentando con el mundo de las flores?

S¨ª, nosotros no paramos, ahora -y desde hace a?os- estoy obsesionado con pintar con los colorantes de las flores. Esto se me ocurri¨® con un viaje que hice por ASia, vi que en el sureste hab¨ªa postres con una base de arroz, glutinosos, que se pintaban con un azul que, al diluirse con el blanco del arroz, hac¨ªa un azul-violeta muy atractivo, y siempre ando detr¨¢s de eso, hemos probado con p¨¦talos de azafr¨¢n... y no lo consigo. Pero bueno, seguimos trabajando con estractos, aromas y texturas de flores, sin obsesionarnos, con naturalidad, no buscando sino encontrando.

7femlulu27/01/2010 01:24:13

?C¨®mo surgi¨® el proyecto del Basque Culinary Center? ?Hay manera de conseguir una beca ah¨ª? Soy de M¨¦xico. Un saludo

La historia es que la gastronom¨ªa espa?ola est¨¢ viviendo un momento dulce, y ocurre que todos intu¨ªamos que hay un patrimonio inmaterial que, desde la responsabilidad social, ten¨ªa que materializarse en algo concreto que pudiese transcender a los personajes de este ¨¦xito, que es un ¨¦xito encadenado con lo que han hecho otros en el pasado. Por responsabilidad, se plante¨® la posibilidad de aprovechar ese patrimonio y que tuviera continuidad en pr¨®ximas generaciones. Hubiese sido una irresponsabilidad no pasar el testigo, no intentar que la sinergias que se han generado estos a?os entre la cocina y otras ¨¢reas no se consolidaran en un proyecto serio y rotundo. La gastronom¨ªa no es patrimonio de los cocineros, sino de la Sociedad, desde la parte vinculada a las tradiciones y su identidad hasta lo que va a ser la alimentaci¨®n ma?ana y su vinculaci¨®n con el medio ambiente y las nuevas formas de comer que se est¨¢n planteando ya como reto. Eso hay que llevarlo a un espacio serio de trabajo, donde los cocineros sean parte, pero tambi¨¦n se impliquen otras ¨¢reas de conocimento, para ordenar todo este canal de conocimiento. Por todo esto se ha hecho el Basque Culinary Center. Para las becas, debes contactar con ellos. Ojal¨¢ consigamos generar y transmitir mucha cultura y, sobre todo, valores. Aqu¨ª es donde la gente va a sorprenderse. Ahora estamos intentando atar un mont¨®n de cabos, se est¨¢ trabajando en muchas cosas, y arrancar¨¢ en , aunque este a?o ya habr¨¢ actividades.

8Impert¨¦rrito27/01/2010 01:27:04

?Alguna vez te has intoxicado probando nuevos ingredientes? ?Qu¨¦ es lo m¨¢s raro que hab¨¦is probado?

No, no me he intoxicado nunca. S¨ª es verdad que, a veces, yo tengo un est¨®mago muy sensible, y cuando viajo, el cambio de dieta viajando por Asia se nota, siempre hay alg¨²n d¨ªa donde pasa algo, en Birmania, en Jap¨®n, en India... mi cuerpo nota el cambio de dieta, porque eso suele estar asociado, adem¨¢s, a un exceso continudado. A veces he tenido una gastroenteritis, pero comiendo comida tradicional. Supongo que por no estar acostumbrado a las bacterias y a los productos de esos lugares. Pero vamos, en restaurantes, no. Lo m¨¢s raro que he probado en mi vida fue en Jap¨®n, en un restaurante, nos dieron un insecto, una especie de gusano, que nos dijeron que en realidad era un hongo. Las esporas viv¨ªan dentro de este gusano, pero en un momento lo depredan, y el gusano se convierte en hongo. Era muy raro. Esto lo usa la cocina tradicional en esa frontera entre lo que es comer y lo que es medicina, y lo usan como un ingrediente medicinal, es una cosa muy sofisticada.

9ngd27/01/2010 01:28:50

Buenos dias Sr. Aduriz: ?ser¨ªa tan amable de contarnos con que platos se deleita usted en su casa, en su ambiente familiar? Gracias de antemano.

Con much¨ªsimos platos, es decir, depende del momento y de si estamos celebrando o un d¨ªa de relax. Puedo hacer en casa desde una elaboraci¨®n sofisticada, si tentgo que celebrar algo me llevo cosas elaboradas del restaurante, y luego lo remato. Si no, tambi¨¦n soy capaz de hacerme unas alubias maravillosa, o un arroz incre¨ªble. Ahora, en vacaciones, no he parado de cocinar, me paso el d¨ªa en la cocina, cocinando para otros, porque es la mejor manera de relajarme, escuchando tambi¨¦n m¨²sica. Ah¨ª es donde yo me expreso mejor, con naturalidad, expreso mis afectos. Despu¨¦s, lo que yo haga es intrascendente, puede ser desde algo sencillo a algo sofisticado.

10xavifrombologna27/01/2010 01:31:30

Hola. Buenas Andoni. ?No crees que la cocina de alto nivel que se desarrolla en Espa?a se aleja demasiado de la cocina cotidiana de los hogares? Actualmente me encuentro en Italia y los platos que encuentro en los restaurantes son evoluciones de la cocina tradicional, mucho mas elaborados y sofisticados pero siempre reconocibles dentro de la tradicion del lugar. Gracias

Creo que la primera cosa que tenemos que entender es que no hay que elegir entre cocinas. Es como si dijeran, ?no crees que hay demasiados restaurantes asi¨¢ticos en Madrid y no de cocina tradicional? No hay que elegir, hay nichos donde uno es libre de acudir, las cosas no hay que anteponerlas, no hay que anteponer tradici¨®n a vanguardia, cocina ¨¦tnica a cocina local... Lo que hay que intentar es pedirle a todos los restaurantes que, a parte del estilo que hagan, sea cocina sincera y comprometida, y que sea buena. Al final, s¨®lo hay dos clases de cocina, la buena y la mala, y en eso es en lo que estamos. Conozco cocineros italianos que est¨¢n haciendo lo mismo que nosotros, ah¨ª est¨¢ Carlo Cracco en Mil¨¢n, Paolo Lopriore, Massimo Bottura... que est¨¢n haciendo cocina de autor, creativa.

11Zesss27/01/2010 01:32:49

Hola Andoni. Antes de nada, enhorabuena por lo que nos regalas a los comensales de tu restaurante en ese lugar paradis¨ªaco que es Mugaritz. Bueno, la pregunta: ?es cierto que los restaurantes como el tuyo no son rentables, y que los beneficios llegan opor otras v¨ªas? Lo digo porque Adri¨¢ dijo una vez que El Bulli perd¨ªa al a?o 400.000 euros.

Lo que hay que entender es que cualquier actividad que tenga una dependencia de lo que son materias primas escasas o de alto costo y mucha mano de obra, son muy dif¨ªciles de mantener. Da igual que sea alta costura que agricultura que cocina. Al final, todo lo que es la artesan¨ªa es muy cara, y muy dif¨ªcil de mantener. Es verdad que tienes que buscar la rentabilidad por otros caminos.