Entrevista con Francis Paniego

La nueva cocina no es ajena a la tecnolog¨ªa. Prueba de ello es la conferencia que Francis Paniego ha realizado en Madrid Fusi¨®n, acerca de la relaci¨®n entre grandes chef y las redes sociales. Paniego, jefe de cocina de Echaurren, pidi¨® a trav¨¦s de Facebook sugerencias para crear nuevos men¨²s, y es muy activo en esta red. El cocinero, que ha compartido cocina con Subijana, Arzak, Arrambide y Adri¨¤, ha charlado con los lectores sobre esta experiencia.

1gregorio28/01/2010 05:05:07

Francis, soy G.S,P. y me gustar¨ªa saber si realmente existe relaci¨®n entre redes sociales y chef

Hola Gregorio, creo para cualquier actividad pueden tener much¨ªsima utilidad las redes sociales. De hecho como actividad de nicho la cocina quiz¨¢s sea de los grupos m¨¢s numerosos, podemos compartir cosas de una manera c¨®moda y a cara descubierta cocineros y aficionados, adem¨¢s en fb la gente suele dejar guardado el mal rollo.

2LOLA C REAL28/01/2010 05:09:53

?Nadie se atreve con un cocido tradicional con innovaciones? Siempre me quedo con hambre con tanta espuma de tal o reducci¨®n de pascual. ?Quiero comer, te cobran una burrada por lo que parecen aperitivos! Ya est¨¢ bien

Hola Lola , te veo un poco esc¨¦ptica con la cocina de vanguardia, quiz¨¢s debieras reflexionar sobre lo que para Francia ha representado su alta cocina a lo largo de su historia. Piensa en la inmensa promoci¨®n que ha supuesto para los productos franceses, vinos, quesos, etc, etc. extrap¨®lalo ahora a Italia o Jap¨®n, seamos pr¨¢cticos Espa?a tiene ahora mismo una oportunidad fant¨¢stica para que eso sea as¨ª, no debemos desaprovechar este momento. Por cierto mirate la fabada de casa Gerardo o un plato mio que se llama caparron de oro.

3andoni28/01/2010 05:13:38

?No cree Francis, que la cocina de su madre, Marisa, no tiene precio? ?La cocina de Marisa Paniego no es acaso y por s¨ª misma un tesoro de la humanidad? Y ya puestos a innovar, ?no ser¨ªa mejor hacerlo sobre las bases de la cocina del vino, del incomparable vino de Rioja, tal como hacen con alg¨²n colega franc¨¦s? Por lo dem¨¢s, el Echaurren es una aut¨¦ntica joya, la comida y la familia...

Gracias de parte de Marisa que la tengo aqu¨ª al lado, creo que el trabajo de las madres y de las cocineras espa?olas debiera ser patrimonio de la humanidad. Gracias a ellas tenemos un legado que permite precisamente hacer lo que tu dices, crear, innovar desde la tradici¨®n, ese es parte del secreto del ¨¦xito de la cocina espa?ola. La cocina del vino es una v¨ªa m¨¢s, un camino m¨¢s, claro que si, todo es bienvenido.

4enzo28/01/2010 05:14:44

Francis, enhorabuena. He asistido a tres bodas en tu restaurante y es una pasada que en un men¨² de boda uno llegue a comer m¨¢s de 10 platos, siendo tantos invitados (200), y todos est¨¦n en su punto. ?Has pensado en la idea de poner un "bar" de tapas en Logro?o?

Gracias enzo, en ello estamos, quizas pronto podamos estar por ah¨ª.

5Ignacio Garbayo28/01/2010 05:16:58

Saludos de uno de tus amigos y fans de Facebook. Mi pregunta, ya que sacamos el tema a colaci¨®n es: ?En qu¨¦ le ves m¨¢s utilidad a las redes sociales, como elementos promocionales o como herramientas de desarollo a trav¨¦s de las cuales captar/compartir nuevas ideas o descubrir los nuevos gustos de tus clientes?

Creo que de todo un poco, Fb creo que representa una oportunidad, una oportunidad de dar a conocer tus proyectos y tu trabajo, pero sobre todo una oportunidad para aprender de los dem¨¢s, son muchas opiniones, es una ventana al mundo.

6Alfredo Verdegay28/01/2010 05:22:23

Hola Alfredo, un abrazo, tu conoces como pocos nuestro trabajo, para eso fuiste una parte importante de nuestro libro. Creo que el anuncio de Ferran fue cuanto menos sorprendente. Reflexionando estos d¨ªas con amigos sobre ese anuncio, creo m¨¢s all¨¢ de una nueva vuelta de tuerca en la cocina moderna espa?ola, lo que Ferran y su equipo pienso que tal vez est¨¢n reflexionando es sobre como ser¨¢ o deber¨¢ ser un restaurante de alta cocina en el futuro.?tu crees a los j¨®venes que ahora devoran cocina r¨¢pida, que pasan horas con los video juegos van a entender el ocio como lo entendemos nosotros?

7Nacho Vazquez28/01/2010 05:26:46

?Eres realmente activo, o lo utilizas como un medio de comunicaci¨®n m¨¢s? ?No piensas, supongo que por falta de tiempo, que deber¨ªas ser m¨¢s activo generando debate y opini¨®n? (Como hace d¨ªas apuntaba Fernando Gallardo en Facebook). La presencia de cocineros medi¨¢ticos es notoria, pero creo que son realmente otros los dinamizadores, ?qu¨¦ opinas de bloggers, cocineros/bloggers y dem¨¢s?

8Gourmetdeprovincias28/01/2010 05:32:19

?Han cambiado los blogs y las redes sociales tu manera de relacionarte, ya no solo con gente del sector sino tambi¨¦n con clientes y admiradores de tu trabajo? Un saludo desde Galicia

Hola amigo, procuro ser igual de espont¨¢neo en fb que en la vida real. Lo que si me ha posibilitado es comprender mejor el trabajo de los bloggers, antes os ve¨ªa con cierto miedo, ahora lo entiendo mejor. La relaci¨®n con mis clientes es sin duda mejor, podemos ir haciendo como una especie de introducci¨®n del trabajo que hacemos en el restaurante previa a su llegada y eso permite de alguna manera, hacerle participe de nuestro proyecto de una manera activa, como ocurri¨® cuando dise?amos la carta de nuestro gastro-bar a trav¨¦s de fb.

9mafalda28/01/2010 05:34:03

Buenas tardes Francis, te vi ayer en Madrid Fusi¨®n, estuvimos en la charla de los cocineros y las redes sociales, ?t¨² tambi¨¦n has caido en ellas? ?Os ayudan en el trabajo de selecci¨®n de productos? Y como tan de moda est¨¢ el aceite, ?qu¨¦ aceites nos aconsejas a los que no tenemos mucho tiempo para degustar pero nos encanta la buena gastronom¨ªa? ?Un saludo y suerte!

Barro para casa, aceite Riguelo de la Rioja, buen¨ªsimo y por supuesto Dauro de Roda de agustin Santolalla

10LolO28/01/2010 05:35:22

De 1 a 10, ?qu¨¦ nota le pondr¨ªa a unos huevos de granja fritos en mucho aceite de oliva con patatas fritas? Soy un admirador de la comida de autor, pero los huevos con patatas no faltan en mi casa...

Un , no hay nada como unos buenos huevos fritos, aunque para mi con pimientos riojanos mejor que con patatas.

11Guayabo28/01/2010 05:37:03

?Cu¨¢l crees que es el cocinero que mejor domina Facebook? ?Y el que mayor atenci¨®n suscita?

El Chef peruano Gaston Acurio es un ejemplo a seguir, y en espa?a Nacho Vazquez lo hace genial.

12Charlie28/01/2010 05:38:00

Adem¨¢s de Facebook, ?qu¨¦ otras redes utilizas en Internet para hablar con de tu cocina?

De momento solo fb, tengo twitter pero no acabo de sacar tiempo para entenderlo.

13Gozone28/01/2010 05:42:35

Te vi en la Gastronomika de San Sebasti¨¢n y creo que tu ponencia sobre los desayunos de hotel parti¨® de una idea en Facebook. ?Es as¨ª? Cu¨¦ntanos la experiencia. ?T¨² crees que la transparencia e inmediatez de Facebook puede ser una fuente de inspiraci¨®n para tu cocina? ?Son las redes sociales una f¨¢brica de ideas?

La ponencia a la que te refieres la tra¨ªa Fernando Gallardo, yo solo reflexione a su lado sobre esa parte important¨ªsima de los hoteles. Fue un trabajo muy divertido. La verdad es que el buffet de los hoteles esta acabado, no tiene sentido. Y si, claro que si, la inspiraci¨®n esta puede venir de cualquier fuente.

14Terrones28/01/2010 05:45:12

De un consejo para alguien que pretenda empreder el reto de abrir su propio restaurante por favor.

Estudio previo del mercado, formaci¨®n, trabajo y humildad. ??ah!! y cuanto m¨¢s te equivoques m¨¢s aprendes

15Fernando Gallardo28/01/2010 05:46:49

?Estar¨ªas dispuesto a crear un plato a medias con un fan tuyo en Facebook? ?Has creado alguna vez un plato a medias, que sea verdadera innovaci¨®n, con otro cocinero? ?Ser¨ªas capaz de utilizar Facebook como medio de inteligencia colectiva para alumbrar entre todos un plato o un concepto innovador en la cocina?

Que buena idea, puede ser que funcione, ?lo probamos?

16Buscarini28/01/2010 05:48:15

Francis, enhorabuena por tu trabajo. ?Cu¨¢ndo vas a hacer una receta de croquetas o callos a la Buscarini, el poeta bohemio de tu pueblo?

Bueno y por que no? Lo que ocurre es que nuestro poeta local no deb¨ªa ser buen comedor, el pobre. Habr¨¢ que investigar.

17Pushpull28/01/2010 05:51:10

As¨ª de pronto ?nos podr¨ªas recomendar un "plato Twitter"? Que se prepare en 140 caracteres :)

Marisco cocido y picadito muy finamente, igual proporci¨®n de pepino tambi¨¦n picado en dados peque?os, hojas de menta fresca picadas, y mahonesa, sobre una tostada de pan esta buen¨ªsimo.

18TOCAYO28/01/2010 05:53:17

Un postre ?Los posos de caf¨¦? de Andoni Luis Aduriz, en general aquella comida me hizo llorar, Andoni es un genio.

19Riojano28/01/2010 05:55:37

Francis, ?tienes alg¨²n proyecto para instalarte fuera de La Rioja?

De momento quiero trabajar y vivir en el mejor lugar del mundo, Ezcaray, no sabes lo que es coger la bicicleta de monta?a por la tarde y subir por la sierra de la demanda.

20Fran28/01/2010 05:56:47

Hola, soy Francisco. Me gustar¨ªa preguntarte si crees que el fb se podr¨ªa utilizar como apoyo en la impartici¨®n de clases a alumnos de hosteler¨ªa o cualquier persona que quiera aprender cocina.

Desde luego que si, se podr¨ªa hacer un grupo cerrado solo para esos alumnos, me parece una idea genial.

21BeaBurgos28/01/2010 05:58:10

Hola Francis, soy B.B. ?has pensado de, adem¨¢s de usar Facebook, usar una p¨¢gina web para obtener ideas de los usuarios de Internet, para pedirles opini¨®n, etc.? ?Conoces a alg¨²n cocinero que lo haga?

No lo he hecho, procuro preguntar a mis migos que manejan el asunto bien. Txaber Allue el cocinero fiel me ayuda un monton, el sabe un huevo.

22El hijo de Pili28/01/2010 06:03:59

Francis... ?qu¨¦ buena foto te has puesto! ?Qu¨¦ te parece la decisi¨®n de Ferr¨¢n Adri¨¢? ?Marketing? ?Crisis? ?Reinvenci¨®n? Y por otro lado, ?cerrar¨ªas El Echaurren para reinventar esas maravillosas croquetas y volver a abrir pasados los a?os y ofrecer al p¨²blico aire de croquetas? Gracias