Ingredientes para cuatro personas. Para el oricio: 28 huevas de oricio limpias. Para la holandesa: 2 yemas, 250 gramos de mantequilla clarificada, sal, una cucharada sopera de vinagre suave tipo cava. Para el yogur: yogur griego agua de oricio, aceite y sal. Arom¨¢ticos: 12 hojitas de perifollo, 8 hojitas a pio verde, 8 bastones de juliana tallos de apio, 8 daditos de manzana Grand Smith, cebollino picado e hinojo rallado Preparaci¨®n: 1. Blanquear la mantequilla y mezclar con la yema de huevo, el vinagre y la sal. Montar una holandesa. 2. Mezclar el yogur con el aceite y el agua del oricio. 3. Escoger las huevas de los oricios. Presentaci¨®n: Hacer una l¨ªnea de salsa holandesa en el plato, disponer encima las huevas de oricio y gratinar. Enfrente, extender una l¨ªnea de yogur, y encima, los arom¨¢ticos.En Casa Gerardo paraba la diligencia entre Gij¨®n y Avil¨¦s: all¨ª los viajeros bajaban a comer. Este caser¨®n fue fundado en 1882 por el tatarabuelo del actual jefe de cocina, Marcos Mor¨¢n (1979). Durante su historia ha sido consulta del m¨¦dico, lagar, baile, y siempre casa de comidas. El bisabuelo Gerardo le puso nombre en los a?os 20. Pedro Mor¨¢n (1950), padre de Marcos, es uno de los pioneros en introducir la cocina de vanguardia en Asturias. El restaurante es conocido por ser el templo de la fabada y el arroz con leche; sin embargo, estos platos tradicionales comparten protagonismo con la cocina de autor que practican los Mor¨¢n. "Buscamos un intermedio entre tradici¨®n y modernidad. No queremos ser quijotes, sino adaptarnos a los tiempos", dice Marcos.Ingredientes: un lomo de xarda (caballa), aceite de pistacho tostado, musgo verde, un calabac¨ªn grande, 200 gramos de alga codium. Elaboraci¨®n: Xarda: envasar al vac¨ªo trozos de xarda de 50 gramos con una pizca de sal y 2 gramos de aceite de pistacho. Musgo verde: cocer el calabac¨ªn al vapor durante 180 minutos. Pelar el calabac¨ªn y quitarle las pepitas qued¨¢ndonos nada m¨¢s con la parte blanca, que estar¨¢ muy cocida en estado de pulpa. Licuar el codium y mezclar con la pulpa de calabac¨ªn. Unir en una bolsa de vac¨ªo y cocer a 60?C durante 24 horas. Pasado ese tiempo, colar y nos resultar¨¢ el musgo verde. Presentaci¨®n: cocinar la xarda en la roner a 60?C durante 3 minutos. Situar en el plato una cuchara sopera de musgo verde. Sobre ella, la xarda confitada.Empez¨® cocinando en la mili y ahora tiene una estrella Michel¨ªn. "Hab¨ªa una plaza vacante en la cocina del cuartel y ah¨ª me met¨ª. No provengo de ninguna tradici¨®n familiar". Jose Antonio Campoviejo (Cangas de On¨ªs, 1969) es un cocinero hecho a s¨ª mismoEst¨¢ orgulloso de ser autodidacto: aprendi¨® "viajando, comiendo en muchos sitios, asistiendo a congresos, leyendo mucho". En 1996 abri¨® su propio proyecto: El Corral del Indianu, en Arriondas, a la vera del r¨ªo Sella. All¨ª practica una cocina que califica de moderna y actual, "pero reflejando siempre el gusto de la tierra. Una cocina rural, de interior, que se acerca al mar". Su clientela es, cada vez m¨¢s, proveniente del pueblo: el p¨²blico local ha dejado de desconfiar de la cocina de autor.Ingredientes: huevas de oficios, mollejas crujientes, pur¨¦ de regaliz, aromas de naranja, jugo de oricios Jugo de becada: tostar los huesos de la becada en horno, poco a poco se va desglasando la bandeja del horno con agua para que poco a poco suelte su jugo y la gelatina y adquiera un color tostado. Ponemos una cucharada de jugo en un molde redondo peque?o para que gelatinice. Huevas de oricios: limpiamos los oricios abri¨¦ndolos con cuidado de que suelte el jugo sobre un cazo para reservarlo. Limpiamos las huevas dej¨¢ndolas limpias de impurezas. Pur¨¦ de regaliz: infusionamos 100gramos de regaliz pelado y cortado con 700gramos de nata a fuego suave y lo dejamos reposar una noche. Cocemos la coliflor en un caldo blanco, la trituramos con la batidora poniendo a punto de sal y pimienta. Mezclamos la infusi¨®n de regaliz con el pur¨¦ de coliflor. Mollejas crujientes: cortamos en peque?os trozos las mollejas y salpimentamos, las pasamos ligeramente por harina de ma¨ªz y las fre¨ªmos en abundante aceite de girasol bien caliente. Jugo de oricios: ponemos al fuego el jugo de oficios con una clara de huevo y peque?as verduras, que levante poco a poco para clarificar el jugo. Emplatado: cuajamos el jugo en un plato hondo y lo atemperamos en el horno, colocamos unas gotas de regaliz y unas huevas de oricios, unas mollejas crujientes y unos aromas de naranja, acompa?ado de unas peque?as hojas y tallos de r¨²cula. El camarero debe servir el jugo de los oricios desde una jarrita bien caliente en la mesa.Aunque naci¨® en Santurtzi en 1976, se traslad¨® de ni?o a Avil¨¦s. Durante su infancia se aficion¨® a cocinar y, antes de matricularse en Arquitectura o Econom¨ªa en Deusto, decidi¨® dedicar un a?o a la cocina. "Luego la pelota se fue engordando y hasta hoy, que todav¨ªa no lo veo nada claro", bromea. Ahora est¨¢ al frente del restaurante que lleva su nombre, donde practica una cocina "divertida y desenfadada", en la que mezcla la tradici¨®n peruana, criolla y nikkei, una herencia tra¨ªda de sus viajes. Adem¨¢s realiza actividades culturales, algunas relacionadas con el skate o el graffiti, un mundo con el que Miranda simpatiza. "Mi deporte de riesgo es quemarme, cortarme y ensuciarme en la cocina; pelear para que el cliente se quede satisfecho", afirma.Ingredientes: 300 gramos de pez mantequilla, 125 de remolacha, 150 de casta?as, 100 centilitros de leche, jengibre, apio, zumo de lima, cilantro, hinojo, cebolla, ma¨ªz en polvo. Preparaci¨®n: sacamos los lomos de pez mantequilla y de ah¨ª racionamos medallones de medio cent¨ªmetro de ancho. Preparamos un pur¨¦ de casta?a, infusion¨¢ndolo en la leche. Trituramos y rectificamos. Elaboramos una leche de tigre a base de cebolla, cilantro, apio, zumo de lima y recortes de pez mantequilla y remolacha cocida. ?ste licuado lo trituramos en la thermomix con hielo para aportarle m¨¢s frescura. Colamos y rectificamos. Sacamos unas l¨¢minas de casta?as finas para el posterior montaje y preparamos un mojo a base de cebolla roja, remolacha, cilantro y apio. Marinamos los medallones de pez mantequilla con leche de tigre y procedemos al montaje. Montaje: realizamos un per¨ªmetro con el pur¨¦ de casta?as, parte de leche de tigre en la base y el pez mantequilla. Colocamos el mojo en alargado sobre el pez mantequilla y algunos brotes herb¨¢ceos que aporten frescura y volumen al conjunto. Coronamos con polvo de ma¨ªz por el perfil del plato.
