Entrevista con David Mu?oz

El cocinero madrile?o de 31 a?os David Mu?oz acaba de ser distinguido con el Premio Nacional de Gastronom¨ªa en la modalidad de Mejor Jefe de Cocina. Entre los reconocimientos que acumula el chef del restaurante Diverxo est¨¢n una estrella Michelin, los tres soles de la Gu¨ªa Repsol y el t¨ªtulo de Cocinero del A?o, adem¨¢s de haber sido reconocido en Madrid Fusi¨®n hace tres temporadas como cocinero revelaci¨®n. David Mu?oz ha charlado con los lectores sobre el Premio Nacional y su cocina.

1misscelesteblue22/02/2010 12:06:36

?Cu¨¢les son tus tres ingredientes indispensables en tu cocina?

Creo que, sin duda, el chile, el ajo y el jengibre.

2Sara Carrera L¨®pez22/02/2010 12:07:46

?Qu¨¦ fue lo que le hizo querer ser cocinero?

El punto determinante que me hizo ser cocinero fue Abraham Garc¨ªa, a quien conoc¨ª con a?os.

3ton22/02/2010 12:08:41

?Vas de tapas? ?A qu¨¦ sitios? ?Qu¨¦ opinas de esos sitios que con la ca?a no te dan tapa? ;)

S¨ª, s¨ª que voy de tapas, me gusta mucho. Todos los sitios deber¨ªan dar una tapa con la ca?a, y m¨¢s en Espa?a. Un sitio que me gusta mucho para ir de tapas es la Taberna Laredo, en la calle Doctor Castelo de Madrid.

4Sergio22/02/2010 12:09:25

Tres restaurantes que recomiendes en Espa?a (uno en Madrid, por favor) de m¨¢ximo 60 euros el cubierto. Gracias!

Sudespada, en Madrid; Gresca, en Barcelona, y Antojo, tambi¨¦n en Madrid.

5_slng_22/02/2010 12:12:04

David, ?podr¨ªas compartir con nosotros alguna de tus recetas favoritas que sea sencilla? Me encantan los nuevos sabores y me encantar¨ªa que me ayudaras a probar alg¨²n plato nuevo. Un abrazo desde Chile.

Un estofado de paletilla de cabrito con tamarindo, albahaca tailandesa y cacao. Rehogamos abundante cebolla roja, con jengibre, ajo y tomate. Mojar el conjunto con un litro de vino chino, que se llama Saoxing. Evaporar el alcohol y agregar medio kilo de pulpa de tamarindo. Levantar el hervor e introducir las paletillas de cabrito cortadas en cuatro. Dejar estofar muy lentamente durante cuatro horas junto con un manojo de albahaca tailandesa y dos chiles rojos. Sacar las paletillas, echar gramos de cacao amargo, reducir, colar y volver a introducir las paletillas dentro del guiso.

6Anton Ego22/02/2010 12:13:16

?Qu¨¦ cocina considera que es la mejor del mundo?

Creo que es compliado decirlo, dependiendo de la ¨®ptica desde la que se mire, as¨ª podr¨¢ parecer que son unas u otras. Al final, hay grandes cocinas. Afirmar con rotundidad cu¨¢l es mejor es inexacto. Podr¨ªamos hablar de grandes cocinas como la espa?ola, la china, la tailandesa... pero afirmar que una sola es la mejor, es inexacto.

7Marina Marinilla22/02/2010 12:14:12

Ante todo ... ?enhorabuena por el premio! ?C¨®mo concilias los horarios de este mundo con tu vida privada?

Es imposible conciliarlos. A d¨ªa de hoy, mi vida es cien por cien Diverxo. Todo lo que nos est¨¢ pasando es muy bonito, y para sentirse orgulloso, pero siempre digo que todo tiene un precio, y en este caso, nuestra vida social externa al restaurante no existe. Aunque aspiramos a que exista.

8Salva -Valencia-22/02/2010 12:15:21

Aceite de oliva y nitr¨®geno en la cocina...?conceptos excluyentes o complementarios?

Yo creo que son complementarios. Cada cosa tiene su sitio y su momento. Hay gente que utiliza el nitr¨®geno con mucho sentido, y adem¨¢s esa misma gente utiliza el aceite de oliva con el mismo sentido l¨®gico. Yo respeto todo lo que est¨¦ hecho bajo el conocimiento y la honestidad, en el mundo de la gastronom¨ªa todo tiene cabida, mientras est¨¦ hecho bien.

9Piscua22/02/2010 12:15:43

Guapo y encima sabes cocinar. ?Te casas conmigo?

Me encantar¨ªa, pero desgraciadamente ya me caso el de julio.

10Jos¨¦ Miguel.22/02/2010 12:16:52

?C¨®mo empezaste a moverte entre los fogones? ?Hubo alguien que te diese las primeras nociones??te dejaste guiar por alg¨²n libro como el Pr¨¢ctico? Saludos cordiales, y enhorabuena.

El primer contacto que tengo con la alta gastronom¨ªa, como dec¨ªa, fue cuando mis padres me llevaron a Viridiana, el restaurante de Abraham Garc¨ªa. A partir de ah¨ª, empec¨¦ a comprarme libros, aunque luego di los primeros pasos en una escuela de hosteler¨ªa, que complementaba con mi trabajo en el restaurante Balzac.

11Sandra22/02/2010 12:17:51

?Qu¨¦ es lo que m¨¢s aprecias de tu profesi¨®n?

Lo m¨¢s bonito de la profesi¨®n de un cocinero es el resultado inmediato que obtienes a tu trabajo. Es como una funci¨®n de teatro, que se desarrolla en un escenario. La gente va a tu restaurante, come o cena y tienes un feedback autom¨¢tico de lo que ha ocurrido en el restaurante. Es muy inherente a la profesi¨®n, y me parece algo impagable.

12Morgan22/02/2010 12:18:34

?En que se inspira para crear los platos que realiza?

No sabr¨ªa decir exactamente en qu¨¦ nos inspiramos. Buscamos sobre todo que sea muy diferente, que sea sorprendente y que sea muy divertido.

13Juan Manzano, Murcia22/02/2010 12:19:17

Dime que plato es el mas sencillo y al mismo mas enjundioso que preparas.

El mejill¨®n tigre estilo Diverxo.

14turuto22/02/2010 12:20:29

David, ?qu¨¦ opinas de la desaparici¨®n de las tascas madrile?as? Creo que en Madrid ahora mismo lo m¨¢s ex¨®tico que se puede encontrar son tascas de este tipo

En parte, han desaparecido las tascas madrile?as, pero tambi¨¦n empieza a haber preocupaci¨®n por recuperarlas, incluso la gente ha dado un paso adelante no s¨®lo para recuperarlas, sino para renovarlas. Estamos consiguiendo un concepto de tasca madrile?a moderna, asequible y en la que se cocina muy bien.

15Chemko22/02/2010 12:21:19

Buenos d¨ªas David. Si cada tortilla es un mundo, ?que hace de su "toltilla" algo especial? Gracias y buen provecho

Nuestra tortilla, en este caso, es casi un juego l¨²dico lo que proponemos: un ravioli chino que emulaba a ser una tortilla de patatas. El resultado final era un puro divertimento.

16Sebasti¨¢n22/02/2010 12:22:35

Felicidades por el mericid¨ªsimo premio. ?Crees que tu cocina est¨¢ creando tendencia en Espa?a? ?Sospechabas que todo esto pod¨ªa pasar antes de abrir Diverxo?

Cuando abrimos Diverxo, ten¨ªamos claro que ¨ªbamos a hacer algo diferente y personal, pero no imagin¨¢bamos que fuese a pasar ni una d¨¦cima parte de lo que nos est¨¢ pasando. Para valorar si est¨¢ creando tendencia o no, deben pasar muchos a?os. Diverxo no est¨¢ m¨¢s que empezando, y para valorar las cosas con objetividad hay que dejar que pase el tiempo, tomar distancia, y ver qu¨¦ es lo que queda de todo el trabajo que estamos desarrollando.

17marta esteban22/02/2010 12:23:25

?Por qu¨¦ crees que la cocina de vanguardia usa tan poco el cuchillo en sus platos ?no esta todo demasiado "masticado"?

Yo creo que no utiliza poco el cuchillo, hay de todo. En la diversidad est¨¢ la riqueza cultural de la gastronom¨ªa. Hay todo tipo de restaurantes. Hablando de Diverxo, se utiliza mucho el cuchillo y las manos.

18teresa22/02/2010 12:24:19

Podr¨ªan darme la direccion del restaurante?

C/ Pensamiento, , en Madrid.

19salpimentadas22/02/2010 12:25:38

puede un cocinero amateur sin conocimientos t¨¦cnicos de cocina, pero con una buena vocaci¨®n, convertirse en chef o es un requisito imprescindible haber cursado estudios de cocina? gracias y felicidades por esos reconocimientos ;)

Para ser cocinero hay que tener buen gusto y practicar mucho. Conozco gente que no ha cursado estudios y son grandes cocineros, como por ejemplo Juanjo L¨®pez, de la Tasquita de Enfrente, uno de los grandes cocineros de Madrid, desarrollaba otra profesi¨®n, vinculada a la gastronom¨ªa, y fue una vocaci¨®n tard¨ªa.

20Jorge22/02/2010 12:29:50

Hola David. Enhorabuena por tu trabajo y los merecidos galardones. ?Crees que la alta cocina es sostenible? ?Se tiene en cuenta el impacto ecol¨®gico de, por ejemplo, usar una flor que crece en el Himalaya a 4000 metros de altura para decorar un plato?

Hoy d¨ªa, los cocineros est¨¢n concienciados de buscar la sostenibilidad. En estas cosas, tanto para lo bueno como para lo malo, la demagogia es mala. Hay especies realmente en peligro de extinci¨®n, pero que quiz¨¢s la forma de informar no est¨¢ siendo del todo objetiva. Por ejemplo, en el caso del at¨²n, que es un producto que est¨¢ gravemente amenazado de extinguirse, el problema no es lo que se pesca para el consumo espa?ol, sino que el por ciento de esa pesca se env¨ªa a Jap¨®n. El problema no es que se deje de consumir en Espa?a, si s¨®lo se consumiese aqu¨ª ser¨ªa perfectamente sostenible, el probema es que pescamos mucho m¨¢s de lo que consumimos, y se exporta a Jap¨®n, con el consiguiente problema de agravar la situaci¨®n de una especie como el at¨²n. De hecho, existen granjas ecol¨®gicas que se preocupan de la sostenibilidad de la captura del at¨²n, el problema es que estamos sobreexplotanto la pesca.

21Joaqu¨ªn22/02/2010 12:32:21

Hola David. Soy cocinero, estoy empezando. ?Es lo habitual 6 dias a la semana y 14 horas de trabajo en los restaurantes gastron¨®micos...? ?o solo es en Espa?a?

Depende mucho de cada restaurante y de qu¨¦ tipo de gastronom¨ªa se oficia en el restaurante en s¨ª mismo. El hecho de tener horarios inc¨®modos, jornadas largas y muchos d¨ªas de trabajo es una realidad end¨¦mica a la profesi¨®n de la alta gastronom¨ªa. Yo siempre digo que, al final, hay muchos tipos de gastronom¨ªa, pero est¨¢ claro que el que algo quiere, algo le cuesta.

22I?aki22/02/2010 12:33:19

Has comido alg¨²n men¨² de 10 euros que te haya gustado?

No, pero no porque haya comido alguno que no me haya gustado, sino porque me paso el d¨ªa en el restaurante, y no salgo a comer entresemana, por lo que no pruebo ning¨²n men¨², ni de ni de euros.

23el pingue22/02/2010 12:34:34

Buenos d¨ªas. Primero enhorabuena por tus/vuestros ¨¦xitos. S¨¦ que sin presi¨®n no hay evoluci¨®n ni trabajo ¨®ptimo. ?No te das miedo a ti mismo? ?Cu¨¢l es el l¨ªmite? ?Qu¨¦ opinas de los blogs gastron¨®micos?

Hablar de l¨ªmites a d¨ªa de hoy para Diverxo es muy dif¨ªcil. Diverxo no est¨¢ m¨¢s que empezando, todav¨ªa nos queda much¨ªsmo trabajo por delante y, aunque quiz¨¢ los reconocimientos est¨¢n siendo algo prematuros, o precoces, sin duda vamos a trabajar mucho y lo mejor est¨¢ por llegar.

24Kuchiketa22/02/2010 12:35:32

Hola David, Fui compa?era tuya en el colegio y me ha encantado verte por aqui y de que hayas llegado tan alto!! ?Qu¨¦ consejo nos dar¨ªas a los que queremos seguir tus pasos? Enorhabuena!!! y gracias!!

El ¨¦xito de Diverxo radica en un trabajo muy constante, much¨ªsma ilusi¨®n, much¨ªsimas ganas de hacer cosas importantes y un trabajo muy duro.

25Txanpi?on22/02/2010 12:36:44

David, ma?ana martes, comer¨¦ en DiverXo. ?Me vas a sorprender como en las dos ocasiones anteriores que que he podido disfrutar de tu cocina? ?Con qu¨¦ me voy a encontrar en el restaurante? Un abrazo desde Pamplona.

Nosotros siempre intentamos sorprender a la gente que viene al restaurante. Probablemente, dependiendo de cu¨¢ndo fue la ¨²ltima vez que vino, puede que en su men¨² est¨¦ inclu¨ªdo un moyete chino con trompetas a la crema y un estafado de pato canet¨®n con tamarindo y coco.

26Gwendolin22/02/2010 12:37:54

Soy clienta de Don Lay y all¨ª tienen muy buen recuerdo de ti. ?Qu¨¦ aprendiste de ellos?

Aprendender, realmente en Don Lay nunca he llegado a trabajar, he estado un par de veces con ellos en la cocina... pero para m¨ª es el restaurante chino de referencia en Espa?a, y si algo pudi¨¦semos aprender de ellos es a hacer un maravilloso cochinillo chino laqueado.

27Pablote22/02/2010 12:38:49

?Qu¨¦ opini¨®n te merece el sector de la prensa y la cr¨ªtica gastron¨®mica nacional? Yo soy aficionado a la gastronom¨ªa (blog dGusto) y espero pasarme alg¨²n d¨ªa por DiverXo. Enhorabuena por el ¨¦xito gastron¨®mico (y por lo que he leido, personal tambi¨¦n) y enviar un saludo a ?ngela, antigua compa?era de clase de colegio.

Creo que la prensa gastron¨®mica en Espa?a tiene, como cualquier otra profesi¨®n, gente m¨¢s brillante y gente menos brillante. En general, creo que goza de muy buena saludo.

28gon22/02/2010 12:39:55

Para empezar, enhorabuena por la cantidad de premios que habeis recibido ¨²ltimamente, y gracias por demostrar que en la alta cocina tambien hay sitio para la gente joven con buenas ideas y bien formada. Econ¨®micamente, ?c¨®mo se hace para empezar un sitio como el vuestro partiendo de la nada? gracias y enhorabuena otra vez.

Se hace con much¨ªsimo esfuerzo, implicando a toda tu familia, sin ning¨²n beneficio real durante muchos a?os y durmiendo en el restaurante.