O recuerdo del bocata de mortadela: La t¨ªpica merienda de los ni?os en esta zona de Italia (Emilia queda encajada entre Mil¨¢n, Venecia y Florencia) fue siempre el bocadillo con mortadela. Y tambi¨¦n para Massimo Bottura, que abre su men¨² tradicional con una mousse del famoso embutido: sabor antiguo, textura nueva, ligera y sin grasas. Acompa?a la mortadela un cuadradito de pan caliente, una raya de pistachos molidos y una crema de ajo.ANA DE LABRAMiniatura y reinterpretaci¨®n del helado Magnum de Frigo, otro mito nacional italiano. "?Qu¨¦ ni?o no lo tiene como s¨ªmbolo del verano?", dice Bottura. Es un cubito de fois gras de primera calidad, cubierto por nueces de Piamonte y almendras sicilianas picadas y tostadas. Dentro, la sorpresa para el paladar: un coraz¨®n blando de vinagre de M¨®dena viejo de a?os. "Un plato que une a toda Italia desde el Norte hasta el Sur, con una parada en el centro, M¨®dena", explica Lara Gilmore. Hay que comerlo con las manos.ANA DE LABRALa cocina de Bottura sue?a y fabrica emociones gastron¨®mica usando las materias primas que son excelencias de su zona. El queso italiano m¨¢s famoso (e imitado) en el mundo, es una de ellas. El plato se presenta como una suerte de helado de nata con galleta, que resulta de la reducci¨®n a mousse, semi-freddo, de la espuma de parmesano de distintas curaciones. El m¨¢s curado, viene tostado y transformado en una galleta. El m¨¢s joven, es l¨ªquido.ANA DE LABRALa comida t¨ªpica de las grandes familias del centro-norte de Italia (un guiso de guisantes y cuadros de pasta fresca) se reinventa aqu¨ª para sublimar el sabor y resultar menos grasienta. Se trata de una concentraci¨®n por capas: crema royale de ternera en el fondo, lechuga roja de Treviso (cerca de Venecia), panceta crujiente, crema de guisantes y, en lugar de la pasta, escorzas de parmesano. En la cima, otro ingrediente irrenunciable en este plato: el toque de romero. Aqu¨ª se ha trasformado en una et¨¦rea espuma, de modo muy sencillo: "Se hierve un poco el romero, se bate con su agua de cocci¨®n, se tamiza, y se monta", explica Bottura.ANA DE LABRALa joya de la corona de la cocina local es una pasta rellena de carne picada de cerdo, que se cierra uno a uno alrededor del dedo me?ique (por eso resultan tan peque?os). Suelen comerse en el caldo de carne en que se cuecen. Bottura les sirve en una crema muy blanda y l¨ªquida de parmesano. Mucho m¨¢s ligero. Sin renunciar al gusto.ANA DE LABRAT¨ªtulo po¨¦tico para un plato que es otra prueba de la valent¨ªa de Bottura: "En la cocina, nada est¨¢ prohibido", exclama y as¨ª prepara un postre que est¨¢ suspendido entre dulce y salado, entre caliente y fr¨ªo: una patata al horno con su piel, rellena de nata, todo cubierto por l¨¢minas de trufa negra.ANA DE LABRASon la parte m¨¢s pobre y econ¨®mica del cerdo. Quiz¨¢s por eso, Bottura quiso sacarle jugo y otorgarle la nobleza que la alta cocina no suele reconocerles. Su truco para poner en valor el sabor de la carne es cocerla al vac¨ªo, dentro una olla especial que contiene agua caliente.Este agua mantiene una temperatura constante de 40 grados durante las 30 horas que tardan las costillas en llegar a su punto. Sale un milagro de suavidad.ANA DE LABRAMassimo Bottura (en el centro) en la cocina de La Francescana, rodeado por algunos de sus j¨®venes ayudantes.ANA DE LABRA
