Del helado de papa al sushi con aj¨ª

Papear es sin¨®nimo de comer. Y el nombre viene precisamente de papa (patata), tub¨¦rculo andino que ha sido durante siglos man¨¢ de hambrientos y es un ingrediente culinario de primera categor¨ªa, sujeto a la inventiva popular y a la vanguardia de los chefs (Massimo Bottura la defiende y la usa como si fuera una trufa). Helado de papa, picarones (bu?uelos) y churros de papa, carritos en forma de papa amarilla, salchipapas (versi¨®n del perrito caliente)... La papa es una estrella culinaria de Per¨² y obviamente lo ha sido en la feria gastron¨®mica Mistura 2010 (www.mistura.pe), que ha revolucionado Lima durante seis d¨ªas, del 7 al 12 de septiembre: m¨¢s de 200.000 personas de p¨²blico y casi otros tantos con las ganas de entrar.

"Esta papa es costera, no es arenosa...". Una pareja de productores de Huancavelica, saboreaba con atenci¨®n dos conos de helados de sorprendente sabor a pur¨¦ de patata. Actuando como exigentes catadores, estos campesinos andinos comprobaban las novedades de Mistura. Ellos presentaban papas nativas. Otros, vend¨ªan helados innovadores: de palta (aguacate), de chirimoya... Eran un ejemplo de la mezcla de ideas y objetivos que dan identidad a la feria.

La vitalidad empresarial se refleja hasta en los nombres de los puestos: HamburGruesas, Hijos de Fruta... La pasi¨®n por las parrillas da una vuelta de tuerca a la artesan¨ªa con inventos como la Caja China, que asa la carne del cerdo al tiempo que funciona como una gran olla expr¨¦s. Y la sofisticaci¨®n asi¨¢tica se funde con la despensa andina en el trabajo de los japoneses peruanos, como Hajime Kasuga, Mitsuharu Sumura o Roger Arakaki.... La nueva hornada del estilo Nikkei se traduce en platos como el niguiri con rocoto y papas, sushi con aj¨ª limo o tempura con quinoa. Rafael Osterling, Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Mart¨ªnez, Carlos Testino, Valerie Schroth, Javier Morante, V¨ªctor Guti¨¦rrez o Renato Peralta son algunos de los muchos nombres de la imparable escuadra del guiso vanguardia-tradici¨®n, de la reinvenci¨®n de la cocina criolla.

Mistura se consolida como escaparate de la creatividad peruana y plataforma de los productos cultivados en el continente americano. El movimiento culinario peruano se ha convertido en un espejo donde mirarse otras cocinas americanas. "Vivimos un despegue de la dependencia emocional de la tradici¨®n culinaria europea", explicaba a colegas y estudiantes chilenos, brasile?os y uruguayos el chef Gast¨®n Acurio, impulsor de Mistura y de ese orgullo de la cocina como fuente de bienestar y progreso. "Es una cuesti¨®n de autoestima profesional para los cocineros", opina Israel Laura, chef treinta?ero formado en Catalu?a que ha vuelto a Lima con proyecto propio (restaurante El 550). "Per¨² ser¨¢ para Suram¨¦rica lo que Francia y Espa?a han sido para Europa. Yo he aprendido que el secreto est¨¢ en pensar y tener personalidad. Aqu¨ª el boom gastron¨®mico est¨¢ asociado al progreso econ¨®mico y social".

Junto a la experiencia personal, las cifras cantan: unos 11.000 millones de euros ha generado el negocio gastron¨®mico, seg¨²n el Ministerio de Economia y Finanzas. Los negocios relacionados con la comida dan de comer en Per¨² a cinco millones de personas. En todo el pa¨ªs hay unos 66.000 restaurantes y casi la mitad est¨¢n en Lima, seg¨²n un estudio encargado por Apega, la Sociedad Peruana de Gastronom¨ªa (www.apega.com.pe).

En Mistura se ha percibido la alianza ejemplar de los actores del fen¨®meno culinario. "Productores asociados y cocineros sazonan el desarrollo del campo. Una receta perfecta", proclamaban unas banderolas en el inmerso mercado de la feria. Y un elemento llamativo: la conciencia ecol¨®gica de los cultivadores andinos, que han expuesto 1.000 de las 3.000 especies de papas nativas. Lo org¨¢nico en Mistura no aparece como algo de moda o impuesto por marcas. Parte de los propios cooperativistas, que mostraban sus productos elaborados con tecnolog¨ªa limpia y siembra del desarrollo rural. Papas, granos como la quinoa,frutas como la chirimoya, verduras como la alcachofa, aj¨ª (guindillas), caf¨¦, cacao...

El premio Aj¨ª de Plata ha querido valorar este a?o en Mistura 2010 a los agricultores que han destacado por la calidad de sus cultivos org¨¢nicos. Una de las ponencias m¨¢s celebradas ha sido la de la repostera Astrid Gutsche y el representante de la cooperativa amaz¨®nica Alto el Sol sobre el exquisito (y exportado) cacao nativo.

Adem¨¢s, Mistura ha puesto en valor los frutos amaz¨®nicos y pescados de bajo perfil pero de alto poder nutritivo como la anchoveta (usada siempre en harinas, los chefs prestigiosos proponen recetas). Otra apuesta, el pan: 20.000 raciones de 13 variedades de pan se han producido al d¨ªa en la feria lime?a, con horneadores de distintas regiones de Per¨².

Espa?a ha sido el pa¨ªs invitado en Mistura 2010 y entre las noticias de esta presencia, la futura Academia Iberoamericana de Gastronom¨ªa, hermanada con la espa?ola. Asimismo, se anunci¨® la participaci¨®n de Per¨² en el pr¨®ximo congreso internacional Madrid Fusi¨®n, donde una veintena de cocineros andinos ofrecer¨¢n tambi¨¦n uno de los almuerzos oficiales.

La audiencia sigui¨® atenta las exhibiciones t¨¦cnicas de Pedro Subijana (Akelarre), Dani Garcia (Calima), Eduard Xatruch (El Bulli): esferificaciones, usos del nitr¨®geno l¨ªquido o los divertimentos serios de Jordi Roca. El hermano repostero del tr¨ªo titular de El Celler de Can Roca, present¨® Nubol, un dulce convertido en perfume infantil, y un postre inspirado en un gol de Messi.