Harvard paladea la ciencia culinaria

"Queremos que los expertos en conocimiento nos ayuden a la cocina, no se puede saber de todo, es imposible saberlo todo de cuatro mil variedades de tomates". Este axioma es de Ferran Adri¨¤. El celeb¨¦rrimo cocinero ha presentado en la sede de ESADE en Barcelona [ver v¨ªdeo] las conclusiones del curso Science & Cooking de la universidad de Harvard, que junto a la Fundaci¨®n Alicia (www.alicia.cat) -dedicada a la buena alimentaci¨®n- apuesta por provocar el di¨¢logo entre la ciencia yla comida. Cincococineros catalanes estuvieron en 2010 en "la catedral del conocimiento" para realizar demostraciones de lo m¨¢s variopintas con la comida como elemento de laboratorio.

El oto?o pasado una selecci¨®n de los mejores cocineros catalanes -que colaboran conla Fundaci¨®n Al¨ªcia-ofrecieron clases provocadoras. Ferran Adri¨¤, de elBulli, mostr¨® su inter¨¦s en la eficacia dela creatividad. Porsu parte, Joan Roca; del Celler de Can Roca, explic¨® "como se establece el m¨¦todo de creatividad". Carles Tejedor, de Via Veneto, elev¨® a los altares acad¨¦micos las propiedades del aceite de oliva, sobre todo en relaci¨®n a una propiedad que quiz¨¢s damos a menudo por supuesta:la viscosidad. Tambi¨¦nsobre la materia, Enric Rovira, maestro chocolatero, desafi¨® a los f¨ªsicos de Harvard con diez problemas sobre la flexibilidad y perdurabilidad de la manteca de cacao, hormig¨®n de las creaciones en chocolate. Finalmente, este repoker lo complet¨® Nandu Jubany, de Can Jubany, que hizo "alucinar" de un profesor de F¨ªsica de la prestigiosa universidad americana con la manufactura de once emulsiones en una hora, empezando por el allioli.

La conclusi¨®n principal, tanto de la universidad estadounidense como de los cocineros implicados, es que la experiencia no pudo ser mejor. Bueno, solo s¨ª se repite. Con este panorama, este curso impartido ya en oto?o de 2010 se ampl¨ªa hasta el 2015 con nuevos cocineros como Carles Gaig. Tambi¨¦n estar¨¢n los chefs estadounidenses Willy Dufresne y Dan Barber. Cada oto?o se volver¨¢n a realizar las clases, que profundizar¨¢n en los temas ya planteados, como la creatividad.

En este encuentro-balance en Barcelona, mostraron su experiencia creativa tres alumnas de Harvard premiadas por sus proyectos de final de curso. Michelle Lea y Erika Sill han logrado crear una pasta sin gluten y Bethania Constanza desarrolla un estudio sobre la estabilidad de los geles y su aplicaci¨®n en productos culinarios como las sopas.

"Fuimos a Harvard a dialogar m¨¢s que a ense?ar", explica el chef de elBulli. Seg¨²n Adri¨¤, "hay pocas disciplinas tan transversales como la cocina, que incluye ciencia, ecolog¨ªa, agricultura, econom¨ªa, dise?o, arte o salud".

Ferran Adri¨¤ dispara

Ferran Adri¨¤ es de esas personas que aprovecha su atalaya para disparar con acierto. Tras criticar que en Espa?a no se vea el turismo como una industria con la que salir de la crisis, apel¨® al esp¨ªritu emprendedor tanto catal¨¢n como espa?ol."Si queremos que este pa¨ªs vaya adelante tenemos que implicarnos en proyectos como este ", asumi¨® Adri¨¤ para agregar que "no hemos participado en este curso s¨®lo por lo que nos aporta a nosotros sino por los beneficios que puede generar a la cocina y a todo el pa¨ªs".

Con este ejemplo, en el auditorio ESADE, Adri¨¤ ha hecho un llamamiento a empresas y instituciones a "aprovechar m¨¢s la gran proyecci¨®n mundial que tiene en estos momentos la alta cocina del pa¨ªs para impulsar proyectos que generen valor econ¨®mico". Categ¨®rico, el cocinero de L'Hospitalet afirm¨®: "No es verdad que no haya dinero. Tiene que estar bien invertido, focalizado y priorizado".