Los mayas perviven en su cocina

Los mayas fueron avanzados astr¨®logos, astr¨®nomos y matem¨¢ticos. Crearon un calendario que sorprende por su precisi¨®n e inventaron el concepto del "cero". Tambi¨¦n fueron unos grandes agricultores y la comida que daba la tierra para ellos uno de sus bienes m¨¢s preciados. Tanto es as¨ª, que el mito de la creaci¨®n que describe su libro sagrado, el Popol Vuh, cuenta que los seres humanos fueron creados con ma¨ªz, y al igual que la Biblia asegura que el hombre y la mujer estaban hechos de barro. Pero no solo el ma¨ªz, tambi¨¦n el epazote, los jocotes, los zapotes, la miel y el cacao, entre una gran variedad de flores, frutas y semillas estaban en la base de una de las gastronom¨ªas m¨¢s ricas del planeta, y que, aunque nos sorprenda, siguen deleitando a comensales de todo el mundo. Hace un a?o, la Unesco reconoci¨® la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

El restaurante Filigrana de Barcelona, con apoyo del consulado de M¨¦xico en la capital catalana y la ONG MexCat (Asociaci¨®n cultural Mexicano Catalana), ha decidido dar a conocer algunos de los sabores m¨¢s tradicionales de la pen¨ªnsula de Yucat¨¢n, un territorio de 43.000 kil¨®metros cuadrados, del tama?ode Extremadura. Las jornadas gastron¨®micas mayas, hasta el 23 de octubre, ofrecen tres men¨²s con platos como el Ceviche Izamal, mero marinado con lim¨®n, guarnecido con tomate, cebolla, cilantro, mango y aderezo de tamarindo; el Ni?o envuelto, un postre de elote (ma¨ªz) fresco con guarnici¨®n de salsa de flor de Jamaica y ralladura de queso de bola.

Otoniel Ek, oriundo de esta regi¨®n maya y experto en la gastronom¨ªa mexicana, es el encargado de la elaboraci¨®n de los men¨²s para estas jornadas. Para el chef, el conocimiento que se tiene de la comida mexicana es limitado, "hace faltair a la ra¨ªz; en Espa?a se conoce lo b¨¢sico. Quiero que la gente que venga no solo pruebe la comida, sino que pruebeel Yucat¨¢n", dice mientras invita a superar los clich¨¦s sobreel picante y a "probar la mezcla perfecta de lo agridulce, las diferentes sensaciones en el paladar provocadas por ingredientes de otros pa¨ªses".

"Lo dif¨ªcil fue conseguir los ingredientes", explica Francisco Hern¨¢ndez, chef catal¨¢n del restaurante Filigrana que ha ayudado a Otoniel en las jornadas. Entre ellos, 14 tipos de chile. La complejidad de la comida mexicana tambi¨¦n ha sido un reto importante, "mientras los platos de la cocina mediterr¨¢nea no tienen m¨¢s de cinco o seis pasos en su elaboraci¨®n, en cambio, en los de la mexicana van de 15 a 20 pasos. Cada ingrediente tiene su complejidad y debe tener armon¨ªa con los del resto del plato". El gusto local tambi¨¦n ha sido considerado, especialmente a la hora de evaluar el nivel de picante. "Tuvimos que aflojar. Varios platillos llevaban chiles habaneros, que pican demasiado. Afortunadamente, el sabor se ha acoplado bien. Es incomparable, esta comida es una explosi¨®n de sabores, gustos intensos. La cocina se vuelve divertida y sorprendente". Tras las jornadas, la comida Yucateca se quedar¨¢ en Barcelona ya que algunos de los platos preparados se incorporar¨¢n al men¨² del restaurante Filigrana.