Elogio de la naturaleza y las m¨¢quinas que la recrean

Las puertas del futuro es el lema de Madrid Fusi¨®n 2012, que celebra este a?o su d¨¦cima edici¨®n. Pero las miradas de los cocineros futuristas enfocaron los or¨ªgenes de las materias primas, la naturaleza del sabor. "La tierra, nuestra despensa", dec¨ªa el cartel que presid¨ªa el escenario central del congreso, y los protagonistas de la pel¨ªcula gastron¨®mica internacional empezaron y terminaron la jornada con vegetales, con pescado, con aromas, humos, bocados peque?os y grandes de creatividad volcada en las estaciones y en el territorio cercano a cada uno: mar, monta?a, huerta, dehesa... elementos por separado y tambien fusionados.

Para abrir boca, se abri¨® el campo con las propuestas de caza de Fer¨¢ndo P¨¦rez Arellano. Fernando del Cerro y Miguel ?ngel de la Cruz salieron a escena como representantes del naturalismo y el "neovegetarianismo" culinario, eje que se mantendr¨ªa durante el resto de las ponencias, aunque con diferentes discursos. Del Cerro, que extrae todo el potencial de la huerta madrile?a de Aranjuez, salte¨® sus verduras con un ¨®leum de crust¨¢ceos: hermanamiento de mar y monta?a en la mantequilla que puede dar, por ejemplo, un carabinero.

?ngel Le¨®n, el gaditano conocido como chef del mar, cont¨® la evoluci¨®n de su cocina, siempre siguiendo el gui¨®n de "un cuento biol¨®gico marino". Igual que hace charcuter¨ªa con el albur, un pescado "pobre" y lo pone en valor, investiga los interiores de los chocos, hace un estudio bioqu¨ªmico de la grasa del pescado y hace un marinado con jugo de mojama, escabeche de naranja o utiliza el plancton como ingrediente y como piel gelatinosa o crujiente.

Si la familia Troisgros (Michel y C¨¦sar, falt¨® Pierre) teoriz¨® sobre su estilo de emplatados y record¨® la eficacia de su invento del tefal, otro ilustre miembro de una saga culinaria, Joan Roca, tambi¨¦n repas¨® la contribuci¨®n del taller investigador de El Celer de Can Roca a la gastronom¨ªa mundial. Utensilios que salieron del laboratorio para entrar en los fogones, como el rotaval, un destilador para robarle los aromas a la tierra, a los humos de los alimentos, y servirlos en platos dulces y salados, como la ostra al chablis con piedrecitas comestibles como suelo donde radican las vi?as. Los hermanos Sergio y Javier Torres recordaron los buenos efectos de las cocciones de verduras a baja temperatura con el gastrovac.

Y en el guion del congreso hab¨ªa m¨¢s familias actuando, como la veterana casa vasca Arzak. Mientras el maestro Juan Mari observaba orgulloso desde el p¨²blico, su hija Elena explicaba, junto a los cocineros Igor Zalaca¨ªn y Xabier Guti¨¦rrez, logros del equipo del restaurante. Mostr¨® juegos muy serios, aprovechamiento de utensilios y t¨¦cnicas, nuevamente, para exprimir la naturaleza y reforzar su sabor original, sin camuflajes de salsas raras; la rareza estaba en c¨®mo liofilizando un alimento (extrayendo el agua, cosa que hacen en culturas africanas y asi¨¢ticas) se puede sacar lo mejor de un chipir¨®n, de queso, leche, bonito o cerveza. Para hacer chuches de adultos hay que dominar la base, puso Elena Arzak de relieve. Y en esa l¨ªnea sorprendi¨® el malague?o Dani Garc¨ªa, quien present¨® sorpresas para el nuevo men¨² de Calima, un gusanito hecho con la m¨¢quina del algod¨®n de az¨²car servido en sus hojas de morera y su cajita de zapatos, y un "tenderete de boquerones al nitr¨®geno l¨ªquido" rellenos de bolitas de caviar de aceite de oliva.

El murciano Firo V¨¢zquez extrajo la esencia nutritiva de las harinas con las que elabora obleas de papel comestible.Y a la hora de utilizar herramientas nuevas, en este caso para el restaurante mismo, el portugu¨¦s Nuno Mendes habl¨® de los pop-up o locales ef¨ªmeros y los espa?oles Paco Morales y Sen¨¦n Gonz¨¢lez desplegaron sus ideas: el restaurante-auditorio multiusos y el carro de pinchos n¨®madas el segundo.

Josean Mart¨ªnez Alija fue al origen de una salsa madre vasca, el pilpil, para elaborar un trampantojo de bacalao en el que las algas asum¨ªan la suavidad y la gelatina de cebolla y pescado.

En Madrid Fusi¨®n se discuti¨® c¨®mo se desperdicia comida y c¨®mo ahorrar en el uso de los alimentos. Y en el escenario, el japon¨¦s Seiji Yamamoto, que volv¨ªa al pa¨ªs que dice amar despu¨¦s de cuatro a?os, ense?¨® como aprovechar del pescado absolutamente todo: espinas, escamas, aletas, cabeza, cuerpo... El akamatsu, un pez nip¨®n con pintas de besugo, fue transformado en directo en un espectacular cuadro sabroso. "Hay que utilizar las t¨¦cnicas, pero esconderlas dentro", proclam¨® el responsable de Ryugin. El drag¨®n que da nombre a su restaurante (y a este a?o) es s¨ªmbolo para ¨¦l de c¨®mo la naturaleza actual aunque est¨¦ herida, no puede quedar vencida o manipulada. Defiende "cocinar sin tirar nada, aprovechar todo lo que ofrece el alimento", y pidi¨® a los chefs contempor¨¢neos que "se enfrenten m¨¢s a las materias primas y al sabor de la comida".

Para bucear precisamente en el estilo asi¨¢tico de extraer lo m¨¢ximo de los alimentos y de su conservaci¨®n, los cocineros espa?oles y coreanos (estos son los invitados estrella de Madrid Fusi¨®n 2012) se embarcaron en una jam session, una improvisaci¨®n a muchas manos: las de Quique Dacosta, Joan y Jordi Roca y Sang Hoon Degeimbre.