Una vuelta al mundo de la cocina, seg¨²n Adri¨¤

Recuerdo el retrato que Melanie Dunea me hizo para su libro My last supper hace cuatro a?os. Yo intentaba dominar a dos bulldogs franceses y le confesaba una ¨²ltima cena ideal. En aquella ocasi¨®n reuni¨® a 50 grandes chefs de todo el mundo que pod¨ªan ofrecernos una visi¨®n del estado de la gastronom¨ªa entonces. Ahora ha vuelto a repetir el trabajo en otro contexto con otros 50. Lo titula The next course y agranda as¨ª la visi¨®n de una cocina absolutamente global.

Tras la 'nouvelle cuisine', la ¨²ltima revoluci¨®n de vanguardia que se ha producido en la gastronom¨ªa mundial se inici¨® en Espa?a" Ferran Adri¨¤ ?

Hoy, el epicentro gastron¨®mico mundial ha sido desplazado de Europa. El Mediterr¨¢neo sigue siendo la referencia, el lugar, adem¨¢s, donde, despu¨¦s de la nouvelle cuisine se inici¨® la ¨²ltima revoluci¨®n de vanguardia, concretamente en Espa?a. Los retratos, en buena medida, dan testimonio de todos esos frutos experimentales que hoy son una realidad en Europa, Asia, Am¨¦rica y Ocean¨ªa.

La gran verdad de nuestro tiempo es que hoy, cualquier pa¨ªs emergente con una cocina tradicional asentada y con materias primas puede colocar en la ¨¦lite de la cocina mundial cualquier restaurante. En los dos libros de Dunea se puede apreciar este fen¨®meno, como tambi¨¦n podemos seguir gran parte de la inventiva, la originalidad e inquietudes de muchos de los que aparecen ahora en sus nuevas p¨¢ginas, ya que en gran n¨²mero se formaron en elBulli.

Regresar¨ªa a un plato de mi infancia en Lyon, unos macarrones con queso tradicionales" J¨¦r?me Bocuse

Y lo que all¨ª aprendieron les marc¨® tanto que han ejercido de profetas de un ideario que suelo resumir en cinco puntos. El primero es la ¨¦tica y la honestidad en el trabajo, a eso le sigue la pasi¨®n con que uno lo hace. En tercer lugar, cuenta el deseo de compartir lo que uno crea unido al riesgo. Por ¨²ltimo, pero no menos importante, est¨¢ la libertad absoluta a la hora de inventar lo que cada cual crea que debe inventar.

El lugar donde nos encontramos ahora me obliga a mirar hacia atr¨¢s y colocarme en 1993, cuando publicamos La cocina del Mediterr¨¢neo. Quiz¨¢s es un libro que justo ahora est¨¢ cobrando su aut¨¦ntica dimensi¨®n y que represent¨® un verdadero punto de partida. Demostraba que de lo local se puede trascender y viajar a lo global.En esa paradoja es donde despu¨¦s nos hemos colocado todos. Cualquier cocina local imaginativa puede convertirse en referencia global.

Me gustar¨ªa un mont¨®n de comida, una org¨ªa, con un aire decadente, ser¨ªa un banquete romano, quiz¨¢ en una iglesia" Cesare Casella

Si vamos m¨¢s hacia atr¨¢s, nos remontamos a los franceses y a su nouvelle cuisine, del que despu¨¦s hemos aprendido tanto las siguientes generaciones. Si algo nos caracteriza a nosotros tambi¨¦n es que no tenemos ning¨²n inter¨¦s en matar al padre. Cualquier nombre que se imponga a nuestro movimiento, bien sea cocina molecular, modernista o vanguardia espa?ola, no se caracterizar¨¢ por un desprecio a lo que nos precede. Un inciso con respecto al nombre: Yo prefiero el concepto cocina tecnoemocional, creado por el cr¨ªtico Pau Aren¨®s. Por el simple hecho de que es un t¨¦rmino creado en Espa?a para un fen¨®meno puramente espa?ol.

Pero volviendo a la nouvelle cuisine... En el nuevo libro de Dunea, aparecen tres referentes de aquel movimiento que a m¨ª, personalmente me han marcado. Para empezar Paul Bocuse. Creo que ¨¦l se convierte en el primer cocinero medi¨¢tico de la historia. Es el director de marketing de la nouvelle cuisine. Si otros fueron sus padres te¨®ricos, ¨¦l se encarg¨® de difundir los logros. Hoy es f¨¢cil verlo con los suyos como a un cl¨¢sico, pero la realidad es que en su tiempo fue revolucionario. Convierte el oficio de cocinero en algo con un toque personal. Junto a Bocuse aparece Jo?l Robuchon, para m¨ª, el gran perfeccionista de la cocina, mientras que Pierre Gagnaire, que tambi¨¦n posa para este volumen, es quien dentro de ese movimiento demuestra la libertad absoluta, que no hay l¨ªmites.

Comer¨ªa en la cocina, con mi familia y mis amigos m¨¢s cercanos. Cada uno traer¨ªa una botella de vino a su elecci¨®n" Massimo Bottura

De Francia deber¨ªamos dar un salto hacia Am¨¦rica. En primer lugar, a Estados Unidos. Hace seis o siete a?os, hasta que en Madrid Fusi¨®n el pa¨ªs invitado fue este, era muy dif¨ªcil que alguien se atreviera a citar un restaurante de referencia all¨ª. Hoy entran en las listas con pujanza y naturalidad. Uno de los ejemplos que aparece en el nuevo libro y al que me siento especialmente af¨ªn es Grant Achatz. Para m¨ª, es junto a Jos¨¦ Andr¨¦s, uno de los referentes de la cocina tecnoemocional en Estados Unidos. Trabajador constante y arriesgado, es uno de esos escasos cocineros capaces de colocar la invenci¨®n y la audacia por delante del negocio. Si a eso le unimos el desaf¨ªo personal de haber superado un c¨¢ncer en la lengua, resulta digno de admiraci¨®n.

En aquel pa¨ªs y como puente, entre Am¨¦rica y Asia encontramos A David Chang. Clave en la cocina que fomenta el intercambio de culturas, que no la fusi¨®n -algo a mi juicio diferente-, Chang agrega los fundamentos m¨¢s sofisticados de la cocina asi¨¢tica y est¨¢ atento a lo que ocurre en China, Corea, Jap¨®n o Vietnam, para unirlos al panorama occidental. Es en el sentido m¨¢s puro del t¨¦rmino, influyente.

Tomar¨ªa un buen pan, porque es s¨ªmbolo de nacimiento, de vida y muerte, de compartir, de compa?erismo y amistad" Jo?l Robuchon

Entre los referentes de la cocina latinoamericana, hay tres pa¨ªses que me parecen fundamentales: Brasil, Per¨² y M¨¦xico. En el primero ha surgido un personaje digno de imitaci¨®n para los j¨®venes brasile?os: Alex Atala. Igual que Gaston Acurio en Per¨², Atala ha logrado elevar el sabor de su pa¨ªs a un referente cosmopolita y mundial.

Antes de volver a Espa?a y cerrar el recorrido como un c¨ªrculo que comenzamos por el Mediterr¨¢neo, deber¨ªamos detenernos un momento en Italia para resaltar el papel de Massimo Bottura. Me identifico de una manera especial con ¨¦l. En pa¨ªses de s¨®lida herencia tradicional es dif¨ªcil abrir brechas. Italia, como Espa?a, posee una cocina secular que Bottura se ha empe?ado en conducir desde hace d¨¦cadas hacia el siglo XXI cueste lo que cueste. Sus propuestas fueron ridiculizadas, atacadas. Pero ¨¦l ha seguido el camino en que crey¨® hasta lograr el respeto y reconocimiento que merece hoy.

Pulir¨ªa arroz con un molinillo, y con pinzas seleccionar¨ªa solo los pedazos de igual tama?o. Lo lavar¨ªa y cocinar¨ªa sobre carb¨®n vegetal" Morimoto

Espa?a est¨¢ representada en la nueva entrega del libro por dos nombres de familia para m¨ª. Albert Adri¨¤ ha logrado redefinir el discurso de elBulli en una propuesta de tapas que ha causado sensaci¨®n, como es Tickets, est¨¢ en un momento dulce, se reinventa y es el cocinero m¨¢s innovador que conozco. Andoni Aduriz anduvo en la temporada 1993-1994 en elBulli. Vivi¨® el cambio del sabor mediterr¨¢neo a la cocina tecnoemocional y est¨¢ destinado a ser uno de los grandes l¨ªderes mundiales en los pr¨®ximos a?os con su proyecto en Mugaritz.

Del Mediterr¨¢neo, al Mediterr¨¢neo, el salto hacia los cinco continentes de un movimiento creativo que dio comienzo en Espa?a, nos salpica y nos premia con su reconocimiento internacional. Deber¨ªamos sentirnos orgullosos hoy de ser la referencia dentro de un mundo que sigue mirando hacia esta agua y estas tierras, con sus olores, sus sabores, sus sensaciones, su libre inventiva, respetuosa de nuestras herencias, pero con la mirada siempre puesta en el futuro de nuevos experimentos, nuevas creaciones, nuevos retos a la espera de ser explorados.