La cocina teatral de Grant Achatz
El chef de Chicago, un tres estrellas Michelin, homenajea a elBulli en su restaurante
A Grant Achatz, figura de la escena culinaria de Chicago (ahora con protagonismo absoluto, ya que el veterano Charlie Trotter opta por un par¨¦ntesis en su restaurante para dedicarse a los estudios universitarios y a los viajes) no le basta con mostrar sus creaciones en Alinea. Adem¨¢s de este espacio en Lincoln Park (con tres estrellas Michelin), Achatz tiene una cocteler¨ªa, Aviary, y otro escenario en la zona de Fulton Market, denominado Next, para reproducir y evocar estilos y saberes gastron¨®micos como en un juego teatral.
En Next cada tres meses hay un espect¨¢culo para paladear. Empez¨® con la recreaci¨®n de un bistr¨® de 1906 en honor del gran maestro Escoffier. Sigui¨® con la atm¨®sfera tailandesa y ahora (el 8 de febrero) acaba de estrenar un homenaje a elBulli, el influyente restaurante donde bebi¨® conocimientos.
Adem¨¢s de las ense?anzas de Thomas Keller (The French Laundry), Achatz (nacido en 1974) aprendi¨® junto a Ferran Adri¨¤ "que la libertad de crear no tiene l¨ªmites". Cuando en julio de 2011 elBulli dio su ¨²ltima cena, all¨ª estaba el chef estadounidense entre la cuadrilla de cocineros famosos reunida ante los fogones donde fueron aprendices. Entonces Achatz anunci¨® que quer¨ªa repasar la historia de los platos de elBulli, cosa que por fin hace en su local de Fulton Market. Adem¨¢s, ha realizado con Christian Seel un v¨ªdeo de homenaje "al restaurante y a los chefs que cambiaron el mundo culinario" y lo ha dado a conocer a trav¨¦s de su Twitter. "elBulli ha cerrado pero su esp¨ªritu sigue", proclama el cocinero de Chicago.
Con la colaboraci¨®n del chef Dave Beran, Achatz sirve una exclusiva reproducci¨®n de una treintena de platos servidos en 25 a?os de elBulli (incluidos postres de Albert Adri¨¤). El men¨² (a 277 euros incluidos los vinos) tiene los nombres indicados en ingl¨¦s y espa?ol. A Next se accede por un sistema de entradas, como en el cine o la ¨®pera, y los pr¨®ximos espect¨¢culos culinarios ser¨¢n reflejo de sensaciones y experiencias del chef: la ni?ez, la primavera en Kioto, el verano siciliano¡
El chef, vehemente y energ¨¦tico, en contraste con su apariencia fr¨¢gil, entren¨® su fuerza de voluntad y su optimismo tras la dura prueba de un c¨¢ncer de lengua. No solo no le hizo rendirse en su trabajo de cocinero. Multiplica sus cinco sentidos a la hora de materializar todo lo que sue?a. Como se?ala Eater.com, puede permitirse el lujo de "convertir un restaurante en un teatro". Si Maximin lo hizo en Francia, ahora es el turno de los cocineros de EE UU, pa¨ªs que siempre domina el show. Pero Achatz ha dejado claro que su intenci¨®n no es montar una Disneylandia gastron¨®mica, sino una "seria y documentada exploraci¨®n de la historia de la cocina".
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