Jos¨¦ Andr¨¦s reinventa el restaurante que le hizo famoso en EE UU

Son ya casi dos d¨¦cadas de Jaleo en Washington, las suficientes para que la capital norteamericana ya considere al restaurante de ese nombre, abierto en 1993, como un lugar de paso indispensable para pol¨ªticos, empresarios, artistas, residentes y turistas de todo tipo. Y si en Estados Unidos Jaleo es el referente indiscutible de la cocina espa?ola en general y de la tapa en concreto, Jos¨¦ Andres, su alma e inspiraci¨®n, es, m¨¢s que un cocinero, el m¨¢ximo representante que hay en Norteam¨¦rica de la gastronom¨ªa patria.

Ahora, que hay cuatro Jaleos abiertos, y que Jos¨¦ Andr¨¦s trabaja otros dos restaurantes en Miami y Puerto Rico, el restaurante original, en el coraz¨®n del poder pol¨ªtico de la capital de EE UU, ha sido sometido a una renovaci¨®n integral. Ya no s¨®lo se sirven platos espa?oles, con ingredientes espa?oles. Tambi¨¦n se ofrece a EE UU y al mundo un escaparate del dise?o y arte espa?oles m¨¢s vanguardistas. Entre tapas de jam¨®n ib¨¦rico, pan de cristal con queso y croquetas de bacalao, brillan un colorista dise?o interior de Juli Capella, sillas verdes de Javier Mariscal y collages fotogr¨¢ficos de Daniel Canogar.

Como ya ha sucedido en Las Vegas, cuyo Jaleo abri¨® el a?o pasado, los arroces valencianos se convierten en uno de los platos de peso de la nueva carta de Jos¨¦ Andr¨¦s en Washington. Se preparan con arroz bomba de Valencia y Calasparra de Murcia, y los hay en seis variedades: paellas de marisco, pollo y cerdo, arroz negro y arroz caldoso con bogavante. Como en cualquier restaurante valenciano que se precie, cada d¨ªa se preparan dos especialidades, que se sirven al plato.

Si hay algo que se le reconoce a Jos¨¦ Andr¨¦s y a Jaleo es la redefinici¨®n de la tapa, su mutaci¨®n en exquisitez. ¡°La idea ha sido siempre ayudar a darle una identidad a la tapa, como un modo de vender Espa?a por el mundo¡±, explica el chef, sentado a una de sus mesas, ante la mirada atenta de todos sus clientes. Aqu¨ª en EE UU, Jos¨¦ Andr¨¦s es toda una celebridad. Es imposible hacerle una entrevista sin que la interrumpan admiradores en busca de fotos o aut¨®grafos. M¨¢s cuando el a?o pasado le otorgaron uno de los premios oscar culinarios, el que concede la fundaci¨®n James Beard de Nueva York.

Conejo en salmorejo, callos a la vizca¨ªna, tortilla menorquina con sobrasada, espinacas a la catalana... las tapas de Jaleo son platos reinventados a partir de cl¨¢sicos espa?oles. Su ¨¦xito es notable en un mercado saturado por la cocina de otras nacionalidades, como la italiana o japonesa. En cuanto a platos espa?oles, EE UU es un mercado relativamente inexplorado. Y Jos¨¦ Andr¨¦s ha abierto el camino.

Como en todo lo que suele hacer el chef, en su restaurante el dise?o abraza a la comida. Sus croquetas vienen servidas dentro de un zapato de estilo espa?ol. Junto a la dise?adora Claudina Codina, el chef ha dise?ado dos mesas que en realidad son futbolines reciclados. Para sentarse a ellos, Emili Prados a?ade asientos ensamblados a partir de sillines de motocicletas vespa. Todo en este restaurante es un escaparate, no s¨®lo a su carta, sino a todo un pa¨ªs y al potencial de toda una econom¨ªa.

¡°Restaurantes como ¨¦ste son una forma de exportar productos espa?oles por el mundo¡±, a?ade Jos¨¦ Andr¨¦s. ¡°Y no s¨®lo me refiero a los ingredientes que traemos de Espa?a, o a las personas que contratamos llegadas de all¨ª. Es una forma de vender dise?o, de vender arte, de estimular la econom¨ªa del pa¨ªs desde el extranjero, promocionando a sus creadores, en la cocina y fuera de ella¡±. Esa es la nueva gran idea del chef, que le tiene pensativo estos d¨ªas. Y dispone de un gran p¨²lpito para explicarla.