Elena Arzak hace un poco m¨¢s grande el apellido

"Venga, Elena, a casa". Tarde tras tarde, la misma cantinela en la cocina del restaurante Arzak. "Era verano, ten¨ªa 11 a?os, y mi hermana y yo ¨ªbamos cada tarde a pasar dos horas, simplemente est¨¢bamos all¨ª, con mi padre, mi abuela, simplemente por estar". Entonces, Elena Arzak (San Sebasti¨¢n, 1969) decidi¨® ser cocinera. El sonido ambiente entre los fogones del lugar en el que un d¨ªa se fragu¨® la revoluci¨®n de la gastronom¨ªa vasca y por extensi¨®n espa?ola, era en la tarde de ayer bien distinto. Ni ruido de cacerolas con agua en ebullici¨®n, ni traj¨ªn de gorros blancos, ni nadie para apremiar a la ni?a, solo el insistente ruido de un tel¨¦fono que al descolgar repet¨ªa: "Felicidades". La revista Restaurant anunciaba horas antes que el galard¨®n a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot, que se entregar¨¢ el pr¨®ximo 30 de abril en Londres, reca¨ªa este a?o en Elena Arzak.

La representante de la cuarta generaci¨®n de una familia de cocineros vascos, chef del restaurante que inauguraron sus bisabuelos all¨¢ por 1897, explica recostada en un sof¨¢ que el reconocimiento es como "si me hubiese tocado la loter¨ªa, porque gente buena, hay much¨ªsima. No me considero la mejor cocinera del mundo". "Solo la nominaci¨®n fue una sorpresa, pues esto¡­", a?ade en referencia a que la misma publicaci¨®n ya la seleccion¨® el a?o pasado en la terna de las mejores profesionales del mundo, de la que al final gan¨® la francesa Anne-Sophie Pic.

"Lo primero que he hecho es ver si es verdad", reconoce Arzak, mientras gesticula con las manos como si consultara algo en un ordenador, "luego viene la alegr¨ªa, pero sobre todo, considero que este premio, m¨¢s que un reconocimiento a mi persona, lo es a la cocina en general, a la vasca, espa?ola, a la cultura".

La cocinera no quiere olvidarse de nadie a la hora de hablar de un premio que considera de obligada justicia compartir. De su boca comienzan a escaparse los grandes referentes de la gastronom¨ªa nacional, el de Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Ferran Adri¨¤, Pedro Subijana y Joan Roca, "estos, entre otros, seguro que me olvido de alguno", dice preocupada.

Me gustar¨ªa saber la mitad que mi padre. Me ense?¨® a amar la profesi¨®n

Y por supuesto, en la lista ocupan un lugar destacado su abuela ¡ª"c¨®mo me hubiera gustado que ella estuviera aqu¨ª para ver este premio, pero falleci¨® ya hace 10 a?os"¡ª, y su padre, Juan Mari. De su progenitor, con el que forma el t¨¢ndem que hace posible que el restaurante Arzak ocupe el puesto n¨²mero ocho de la lista de los mejores del mundo, no puede tener m¨¢s que palabras de agradecimiento. ¡°Uno nunca termina de aprender y me gustar¨ªa saber la mitad de lo que sabe mi padre. Me ha ense?ado a amar una profesi¨®n¡±, sentencia.

"Elena se ha ganado el respeto internacional con una concepci¨®n de la cocina en constante evoluci¨®n, vanguardista, basada en la investigaci¨®n y en la experimentaci¨®n con sabores", reza el comunicado del galard¨®n, en cuya votaci¨®n han participado 837 cr¨ªticos, entre ellos, "los m¨¢s duros de todo el mundo", aclara el texto.

Arzak hija, formada en Suiza, y en algunos de los mejores fogones del mundo, como El Bulli, la Maison Troisgros, en Francia o Antica Oster¨ªa del Ponte en Italia, se ha convertido, seg¨²n Restaurant, en una especie de heredera de Madame Clicquot, la mujer que pone nombre al galard¨®n y que revolucion¨® el mundo del champagne hace 200 a?os. Una especial significaci¨®n que la cocinera no quiere pasar por alto y recordar a las seis jefas de partida que en la actualidad trabajan en su restaurante, "seis mujeres que mandan, y luego estoy yo", recalca, o el hecho de que el 80% de la plantilla comparta el mismo sexo.

"La verdadera Madame Clicquot es mi madre. Sin ella no ser¨ªa lo que soy, me apoya, me ayuda. Es muy valiente", elogia la cocinera, que con siete a?os prob¨® por primera vez una trufa, y al segundo mordisco supo apreciar el bocado, la que con 11 a?os comenz¨® a preparar trufas de chocolate, limpiar chipirones y le ten¨ªan que apartar de los fogones. Ayer, con el restaurante cerrado por unas peque?as reformas, no hab¨ªa nadie para recordarle que se ten¨ªa que marchar a casa. Como cuando era ni?a, tampoco quer¨ªa: deb¨ªa atender todas las llamadas del insistente tel¨¦fono.