Noma, tercer a?o como rey de los fogones

"No me puedo permitir estar hecho polvo. No me falta ilusi¨®n y trato de buscar alternativas para que el equipo del restaurante nunca pierda la ilusi¨®n. Estoy encantado de que se reconozca el trabajo de gente combativa, de profesionales que compartimos el mismo nivel de compromiso y singularidad". As¨ª habla Andoni Luis Aduriz tras conocer los resultados de la clasificaci¨®n 2012 de los mejores restaurantes del planeta. Mugaritz, que fue votado como el Mejor chef por sus compa?eros (Premio Chef Choice) y n¨²mero 3 en la lista, figuraba en la rumorolog¨ªa como el n¨²mero uno o como el segundo puesto, que se llev¨® El Celler de Can Roca. Incluso a la optimista pandilla espa?ola en Londres de cocineros, sus equipos y familia y los profesionales gastron¨®micos le daba igual que cualquiera de los dos subiera con tal de romper la supremac¨ªa vikinga. Pero El Celler y Mugaritz repiten en los puestos del a?o pasado, y el l¨ªder de la cocina n¨®rdica, Ren¨¦ Redzepi, se mantiene en cabeza en el mundo: Noma es, por tercer a?o consecutivo, el mejor restaurante del mundo seg¨²n la lista The 50 Best, anunciada por la revista Restaurant.

La sorpresa de la d¨¦cima edici¨®n de estos premios fue el puesto en lo m¨¢s alto del podio para el famoso restaurante de Copenhague, donde si ya era dif¨ªcil encontrar mesa, ahora va a ser imposible. "Al paso que va Ren¨¦, va a ser como elBulli", vaticinaban algunas lenguas, con m¨¢s cinismo que halago, comparando el resultado del n¨®rdico con los cinco a?os seguidos de supremac¨ªa del restaurante de Ferran Adri¨¤. Y mientras, el chef m¨¢s influyente de la d¨¦cada disimulaba su decepci¨®n con el orgullo de comprobar c¨®mo "los hijos de elBulli" por todo el mundo (incluidos Joan Roca y Andoni Luis Aduriz) se manten¨ªan entre los 50 principales de la cocina.

Y otros motivos de alegr¨ªa: entre los diez primeros se mantiene Arzak (el ocho). Adem¨¢s, el maestro vasco est¨¢ exultante porque su hija y heredera culinaria, Elena, ha recibido el Premio Veuve Clicquota la mejor cocinera del mundo. De hecho, la chef recibi¨® una ovaci¨®n de todo el auditorio puesto en pie cuando se mencion¨® su galard¨®n. Y tambi¨¦n fue recibida, junto con todos los cocineros que han llegado en alguna ocasi¨®n al n¨²mero 1, por el primer ministro brit¨¢nico, David Cameron.

Y m¨¢s noticias positivas en una edici¨®n con pocas novedades para la ¨®rbita espa?ola: el Asador Etxebarri, de Victor Arguinz¨®niz, sube del puesto 50 al 31 y, por fin, Quique Dacosta sale del territorio fronterizo (51) para auparse al 40 de los grandes elegidos. El chef extreme?o-levantino estaba tan sonrosado por la emoci¨®n como una de sus gambas de Denia.

Para entusiasmo de brasile?os e italianos, Alex Atala ocupa el puesto cuatro con su restaurante de Sao Paulo, D.O.M., y la Osteria Francescana, de M¨®dena est¨¢ en el cinco. Thomas Keller, premiado este a?o por su carrera, sube su neoyorquino Per Se al seis y su californiano The French Laundry baja al 43. El brit¨¢nico Heston Blumenthal (que vivi¨® los premios a distancia, en Australia) tiene en vuelo descendente a su Fat Duck de Bray, y en ascenso (al puesto 9) su novedad de Londres, Dinner, que este a?o ha sido "la entrada m¨¢s fulgurante". Otro gran salto, del 20 al 14, ha sido el del londinense The Ledbury. Y un dato tambi¨¦n interesante es que que EE UU tiene ocho restaurantes en la lista.

El premio Slow food a la cocina comprometida y localista ha sido para Steirereck, de Viena, mientras que el local calificado como "a seguir" es el franc¨¦s La grenouillere.

A pesar del peso vikingo de Redzepi, no hay predominio de sus colegas n¨®rdicos en The 50 Best. En el terreno mediterr¨¢neo, las ausencias de j¨®venes espa?oles unido a que veteranos valores est¨¦n al final (Ruscalleda en el 65 y Berasategui en el 67) resulta surrealista cuando los alumnos de la vanguardia espa?ola andan entre los puestos destacados, como los bullinianos Grant Achatz (en el siete con Alinea) y Massimo Bottura (en el cinco con Osteria Francescana), y los emergentes chefs del brasile?o Man¨ª -entrenados en El Celler-, Dani Redondo y Helena Rizzo, suben del 74 al 51. Lo dice Joan Roca: "Esta lista, como otras, es cruel: te sube, te baja, da expectativas, genera chascos... Pero hay que seguir trabajando y no creerse que esto es la Biblia".