Impr¨ªmase su propia comida

El matrimonio de ciencia y cocina no para de generar frutos. En este caso, es la ciencia del dise?o. Una m¨¢quina impresora de pl¨¢stico en 3D tambi¨¦n puede imprimir comida. ¡°Imag¨ªnate una tarrina de foie en forma de patito para que tus hijos se lo coman tan contentos. O mantequilla en forma de vaquita. Y unos arbolitos de olivo hechos de aceite emulsionado, o unas hojas de higuera como si fueran snacks...¡±.

El cocinero Paco Morales se embala al hablar de su Food Printing, un juguete que vale para todos los p¨²blicos, en casa, en el restaurante y en todas las ramificaciones de la industria alimentaria, porque tambi¨¦n es posible dise?ar ¡°unas vajillas comestibles, de formas org¨¢nicas¡±. ¡°Pretendemos hacer una visi¨®n diferente del recipiente y del alimento¡±, asegura este chef cordob¨¦s de 31 a?os que desarrolla sus inquietudes culinarias en el Levante, en el hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), donde luce una estrella Michelin, y ahora lleva la direcci¨®n gastron¨®mica en el Palacete de la Seda de Murcia desde hace un mes (lo abri¨® el 17 de abril, d¨ªa de su cumplea?os). En ambos lugares practica una cocina de explosi¨®n vegetal servida con toda delicadeza, como ese aperitivo de higuera (una hoja reducida a un caldo fresco con ginebra) que quiere servir en 3D.

El cocinero busca
"una visi¨®n nueva del recipiente y del alimento"

Morales, alumno de Ferran Adri¨¤ y Andoni Luis Aduriz y ganador en 2011 del Campeonato de Espa?a de J¨®venes Cocineros, es uno de los m¨¢ximos exponentes de la cocina naturalista. ¡°Con la huerta murciana quiero realizar una apoteosis vegetal¡±, explica sobre su aterrizaje en el Palacete. ¡°Quiero radicalizar amablemente los productos murcianos con platos pensados desde aqu¨ª. No hago copias de Ferrero. No hago un asesoramiento al uso¡±, aclara el chef, que est¨¢ en proceso de "radiografiar" el entorno murciano con platos como la menestra de primavera con tocino ib¨¦rico al piment¨®n y brotes de limonero o alcachofas salteadas con pil-pil torrefactado y huevas de m¨²jol. "En Bocairent seguimos evolucionando con una cocina que respeta los sabores, una t¨¦cnica depurada y combinaciones ins¨®litas"

Pero adem¨¢s del d¨ªa a d¨ªa en el restaurante, frente a la realidad del comensal, Morales intenta materializar sus sue?os. Para ello cuenta con c¨®mplices en el mundo del dise?o. De la sociedad Gastronom¨ªa y Arquitectura, con el estudio Green Geometry Lab (GGLab), con arquitectos, interioristas y gastr¨®nomos, ya ha salido el proyecto de restaurante m¨®vil y multiusos ¡ª¡°un ¡®circo del sol¡¯ de la tapa¡±, seg¨²n el cocinero¡ª.

Ahora manejan otra idea de gastrodise?o, el Food Printing, que ya ha sido presentado en Mil¨¢n, entre avances futuristas del h¨¢bitat cotidiano. Esta nueva impresora de alimentos est¨¢ desarrollada por GGLab y por el Instituto de Arquitectura Avanzada de Catalu?a (IAAC), con Luis Fraguada al frente del trabajo, y el apoyo de la empresa de alimentaci¨®n Sol¨¦ Graells.

El chef y los dise?adores han probado con chocolates, queso, pralin¨¦s y masas de bizcocho. ¡°Los productos grasos, la viscosidad, le va bien¡±, explica el arquitecto de GGLab Jos¨¦ Ram¨®n Tramoyeres. La m¨¢quina adaptada pesa cinco kilos y mide unos 20 por 30 cent¨ªmetros. Pero van a construir un prototipo exclusivo made in Spain.

Por su tama?o, podr¨ªa colocarse en la mesa y hacerlo funcionar a la vista del p¨²blico, pero Paco Morales prefiere usarlo en la cocina: ¡°Lo del play-food est¨¢ muy trillado¡±. ¡°En dos semanas vamos a tope con el cacharro en el restaurante¡±, asegura Morales, que quiere experimentar el invento probando los ingredientes de sus platos, m¨¢s que elucubrar en el laboratorio. Y tambi¨¦n quiere lanzarse a las aplicaciones pr¨¢cticas. Incluso planea realizar en el restaurante experiencias de dise?o colectivo y organizar talleres en colegios. La divulgaci¨®n y la educaci¨®n del paladar infantil forma parte de su af¨¢n por hacer ¡°locuras sensatas¡±. En esa l¨ªnea, est¨¢ en conversaciones con dos centros punteros, el Basque Culinary Center y la Fundaci¨®n Alicia.

Este verano, el Food Printing ser¨¢ difundido en ?msterdam, en la Exhibition Designhuis, donde se probar¨¢ qu¨¦ puede hacer el dise?o por el futuro de la alimentaci¨®n. Pero no solamente se exhibir¨¢ el proyecto espa?ol en el ¨¢mbito del dise?o; el chef y los dise?adores ir¨¢n a colegios para mostrar c¨®mo la comida puede ser divertida.