Brasil degusta su triunfo culinario

D.O.M. significa Domus Optimus Maximus. Es un nombre simb¨®lico de la conciencia colectiva de los cocineros brasile?os, que ahora, con el reconocimiento internacional, tienen un pretexto para pedir el apoyo de las autoridades (como ocurre en Per¨², donde la gastronom¨ªa ya es cuesti¨®n de Estado). La inyecci¨®n de optimismo lleg¨® el pasado 30 de abril. Alex Atala alcanz¨® con su D.O.M. de S?o Paulo el n¨²mero 4 en la lista de los mejores del mundo de la revista Restaurant. El paulista Man¨ª, de Helena Rizzo y Dani Redondo, escal¨® 20 puestos hasta el 51? y Roberta Sudbrack entr¨® en el 71? con su restaurante hom¨®nimo de R¨ªo de Janeiro.

?¡°La gastronom¨ªa brasile?a est¨¢ creciendo y madurando. Forma parte de ese movimiento de optimismo que abraza el pa¨ªs y manifiesta de forma luminosa el mecanismo de la profec¨ªa que se autorrealiza¡±, opina el corresponsal en R¨ªo de Janeiro Juan Arias, buen conocedor de esa evoluci¨®n.

Atala (que junto a la alta cocina reivindica los platos tradicionales de madres y abuelas en su bistr¨® Dalva e Dito) no para de insistir en que la cocina es motor de un pa¨ªs. Y lo dice en Brasil y fuera. Lo ha planteado en San Sebasti¨¢n y en Lima, en las cumbres del Basque Culinary Center (donde es asesor) y en el Mad Food Camp, campamento de naturalismo culinario de Ren¨¦ Redzepi en Copenhague. El verano pasado, sorprendi¨® con unas hormigas amaz¨®nicas que saben a jengibre y a lemon grass, para ¡°romper los prejuicios culturales de la percepci¨®n¡±. Porque el impacto mundial de la culinaria brasile?a tambi¨¦n sirve para casa, para que el p¨²blico de su pa¨ªs ¡°conozca y valore mejor sus extraordinarios productos¡±.

Brasil es muy grande, hay muchas tradiciones y cocinas regionales distintas. Es dif¨ªcil hablar de una ¨²nica tendencia, pero el uso de productos amaz¨®nicos es elemento com¨²n de los chefs que practican una cocina fresca y original (entre los que tambi¨¦n se cuentan Bel Coelho, de Dui, y Rodrigo Oliveira, de Mocot¨®) y la llaman ¡°cocina de ra¨ªz¡±. Nombres que suenan ex¨®ticos como mandioca, priprioca, ab¨®bora o quiabo, se convierten en comida familiar y vanguardista al tiempo. ¡°Es muy especial la incorporaci¨®n de ingredientes que los brasile?os no apreciaban. Roberta Sudbrack los trabaja de forma m¨¢s minimalista, Helena Rizzo y Daniel Redondo los usan con m¨¢s referencia a la vanguardia internacional (especialmente espa?ola) y Alex Atala de modo m¨¢s experimental¡±, afirma el cr¨ªtico de gastronom¨ªa del diario Folha de S?o Paulo y votante de la lista Restaurant Josimar Melo, quien acu?¨® el t¨¦rmino de cozinha bossanova. Para la especialista Alexandra Forbes, ¡°Alex est¨¢ haciendo una cocina cada d¨ªa m¨¢s desnuda, enfocada en el producto y con ingredientes pobres de la zona. Rizzo y Redondo est¨¢n en la l¨ªnea tecnoemocional y Roberta hace una cocina de fuego, no instrumental. Pero los tres revalorizan ingredientes distantes del l¨¦xico gastron¨®mico de las grandes capitales y apoyan peque?os agricultores, pescadores...¡±.

¡°Est¨¢ siendo premiada la incorporaci¨®n de la cocina internacional a los valores brasile?os, como fue el jazz incorporado a la samba por m¨²sicos que crearon la bossa nova¡±, a?ade Melo. Y coincide Helena Rizzo: ¡°Es como lo que pas¨® en los a?os veinte con el arte, gente que absorbe conocimientos de fuera y luego proyecta su territorio con una mirada nueva¡±.

¡°Busco una comida franca, artesanal y simple¡±, cuenta Roberta Sudbrack, que se encargar¨¢ de la comida de los atletas brasileiros en los Juegos de Londres. Nacida en Porto Alegre, de formaci¨®n autodidacta, fue la primera chef en la cocina de un presidente de Brasil (Cardoso). Pero no se duerme en los pedestales: ¡°Es posible hacer una cocina de un alto nivel t¨¦cnico y a la vez llena de gusto, recuerdos y emoci¨®n. Es posible una est¨¦tica menos pomposa y al mismo tiempo trascendente¡±. Ella cree que ¡°el acervo multicultural y las influencias pueden canalizarse hasta lograr una identidad propia¡±, pero ¡°hay que huir de la superficialidad para ser vistos como algo m¨¢s que una novedad pintoresca¡±.