La alta cocina crea bajo cero

¡°Italia ha vendido muy bien la marca de los mejores helados del mundo, pero no es cierto. Est¨¢n a siglos de la creatividad y la calidad espa?ola¡±. Y lo dice un italiano, el heladero Angelo Corvitto, que instal¨® su obrador en 1976 en Torroella de Montgr¨ª (Girona). Rechaza la estandarizaci¨®n, la masificaci¨®n industrial, y reivindica la artesan¨ªa y la excelencia del producto: ¡°Con ingredientes naturales de alt¨ªsima calidad, buena t¨¦cnica e imaginaci¨®n tenemos el helado perfecto¡±. Un bocado que ¡°no es solo de verano¡±.

?En los fr¨ªos pa¨ªses n¨®rdicos es donde m¨¢s helados se consumen. Contra el mal tiempo, un buen capricho. ¡°Est¨¢ probado que puede ser sano y aumenta la felicidad de la gente. Es un ant¨ªdoto contra la depresi¨®n, un homenaje que nos hacemos¡±, afirma Jordi Roca. En Rocambolesc ha reciclado con ingredientes de categor¨ªa y reci¨¦n hechos m¨¢quinas de helados soft. El autodenominado ¡°postrero¡± de El Celler de Can Roca es uno de los alumnos del maestro Corvitto, que ha transmitido su saber (tiene m¨¢s de 250 f¨®rmulas) a restaurantes espa?oles y a cuantos tienen como libro de cabecera el libro Los secretos del helado. El helado sin secretos (Vilbo, 2004). Y otro de sus disc¨ªpulos, el riojano Fernando S¨¢enz, ha sido anfitri¨®n en Entrena (cerca de Logro?o) de un encuentro sobre el papel de la helader¨ªa en la alta cocina. Y junto a Roca y Corvitto, Oswaldo Oliva, del I+D del restaurante Mugaritz. En tierra de vi?edos y bodegas (racimos, uvas y barricas son materia de sorbetes, como hace S¨¢enz en su obrador Grate), los cocineros han mantenido Conversaciones heladas, un intercambio de experiencias y t¨¦cnicas. En plato, cucurucho o tarrina, se sirve un batido nutricional y l¨²dico a la vez. Con o sin grasa l¨¢ctica, con semillas, frutos, humos, esencias y, siempre con agua en la adecuada proporci¨®n, surgen propuestas audaces que retan la rutina de la vainilla y el chocolate, sabores que invariablemente la gente pide. ¡°Y no saben que la vainilla no es amarilla, sino negra¡±, bromean los cocineros mientras reflexionan sobre la necesidad de la divulgaci¨®n alimentaria.

Y si la observaci¨®n del entorno paisaj¨ªstico y social es una herramienta culinaria ¡ªcomo subraya Oliva¡ª, el paladar se conquista con sabores familiares. Manzana asada, leche de oveja, esp¨¢rragos, trufas, cebollas, hojas de higuera, semillas, frutos rojos, flores, lim¨®n... No hay fronteras de dulce o salado, de postre, c¨®ctel o plato principal. ¡°El helado es tan alimenticio como un bistec¡±, dice Corvitto, que lo dio a su nieta cuando sufr¨ªa por la salida de los dientes. Y es otra v¨ªa para los mayores y enfermos con problemas de masticaci¨®n y degluci¨®n. As¨ª lo demuestra su trabajo sobre ¡°los helados artesanos como suplemento nutricional en pacientes con c¨¢ncer¡±, realizado con la Fundaci¨®n Al¨ªcia, los hospitales de Sabadell y Terrassa y el onc¨®logo Francesc Casas. ¡°Tienen que darte comida para animarte, no para desanimarte¡±.