Papada elaborada por WhatsApp

Sin mucho ruido se han convertido en la cantera de la Nueva Cocina Vasca. Se autodenominan ¡°entre comillas¡± j¨®venes pero llevan tiempo tras los fogones de sus propios restaurantes despu¨¦s de haber pasado durante a?os por las mejores cocinas del mundo. Muchos de estos cocineros vascos, algunos rondan la cuarentena, son conscientes de que est¨¢n trabajando en ¡°silencio, sin salir mucho en los medios¡± y bromean imagin¨¢ndose que son cantera despu¨¦s de tantos a?os cocinando. Tambi¨¦n saben que el list¨®n de sus predecesores, algunos coet¨¢neos, como Luis Andoni Aduriz, de Mugaritz, Eneko Atxa, de Azurmendi o Joxian Mart¨ªnez Alija, de Nerua, est¨¢ muy alto.

¡°Cocinero, punto. Es lo que somos¡±, dice ?lvaro Garrido, responsable del restaurante Mina situado frente al mercado La Ribera de Bilbao, una localizaci¨®n a conciencia a pocos metros de los puestos de las caseras para trabajar con producto ¡°fresco y de temporada¡±. Como una de las novedades de Gastronomika de este a?o que se celebra estos d¨ªas en San Sebasti¨¢n, los cocineros I?igo Lavado, del restaurante que lleva su mismo nombre, Rub¨¦n Trincado, del Mirador de Ul¨ªa y David Y¨¢rnoz, de El Molino de Urd¨¢niz, ambos con una estrella Michel¨ªn, ?lvaro Garrido, de la Mina, Edorta Lamo y Amaia Garc¨ªa, de A fuego Negro y Xabier Diez y Aizpea Oihaneder, de Xarma prepararon ayer un plato en directo en el auditorio del Kursaal. Antes, cada cocinero disert¨® sobre f¨®rmulas y entresijos durante 12 minutos sobre un plato, algunos en directo, otros a trav¨¦s de un v¨ªdeo.

Pero el espect¨¢culo lleg¨® sobre el escenario cuando los cocineros elaboraron in situ una papada de ib¨¦rico con mojo de t¨¦, una crema de naranja y clavo, un bomb¨®n l¨ªquido de hongos y un ajo falso a diecis¨¦is manos. Un plato consensuado previamente entre todos ellos. Durante un mes, los chef han estado watsapeando entre ellos y ultimando cada restaurante su aportaci¨®n al plato. ¡°No lo hab¨ªamos preparado hasta hoy y el contacto ha sido a trav¨¦s del m¨®vil¡±, explica Xabier Diez, del restaurante donostiarra Xarma que dirige junto a su mujer Aizpea Oihaneder.

Todos se conocen desde que estudiaban como aprendices de cocina. Llevan a?os coincidiendo en restaurantes, son colegas de oficio aunque provienen de diferentes partes del Pa¨ªs Vasco. Sobre la iniciativa de juntar a un grupo de cocineros vascos emergentes para crear un plato, que pasar¨¢ a una colecci¨®n que se ampliar¨¢ en las sucesivas ediciones de la feria gastron¨®mica, ¡°simplemente es una forma de proyectar diferentes corrientes de pensamiento¡±, opina Garrido.

No creen que est¨¦n cogiendo el testigo de los grandes cocinero vascos como Arzak, Subijana, Aduriz o Arbelaitz. ¡°En la joven cocina vasca hay una cantera de gente que est¨¢ haciendo su porpio discurso personal¡±, a?ade garrido. Cada uno juega con sus bazas, unos, cartas m¨¢s est¨¢ticas otros, con producto de temporada con el ¨²nico objetivo de gustar al p¨²blico.

¡°Con la que est¨¢ cayendo, poco ruido podemos hacer porque cada uno est¨¢ metido en su cocina intentando sacar adelante lo suyo preocupado con la coyuntura actual¡±, afirma Diez que durante a?os trabaj¨® en el restaurante extreme?o Rocamador que tiene desde diciembre de 2001 una estrella Michel¨ªn.

¡°?Por qu¨¦ no se habla de nosotros? Todav¨ªa hay gente que est¨¢ muy por encima de nosotros y todo llegar¨¢. Lo malo es que somos cantera con 45 a?os, la eterna cantera¡±, dice Diez.