Fogones moros y platos sefard¨ªes en Nueva York

No se trata de cocina medieval, sino de un gui?o a la historia de la convivencia en Espa?a. La vara es la nueva propuesta de Alex Raij y Eder Montero, el matrimonio que en la ¨²ltima d¨¦cada ha convertido las tapas en un cl¨¢sico en el barrio de Chelsea, con sus restaurantes El quinto pino y Txikito. Situado en Cobble Hill, un coqueto barrio de Brooklyn ¡ªel mismo que han elegido para fijar su residencia el novelista Martin Amis y su esposa, la tambi¨¦n escritora Isabel Fonseca¡ª, desde que abri¨® sus puertas la pasada primavera, el nuevo restaurante ha cosechado excelentes cr¨ªticas y una larga lista de espera.

Croquetas, pinchos de Ceuta, garbanzos fritos, berenjenas con miel, fideu¨¢, remoj¨®n, alb¨®ndigas, potaje o tarta de Santiago, son algunas de las propuestas de una carta con la que Raij y Montero han querido rastrear la historia y las conexiones de la cocina ib¨¦rica. ¡°Sent¨ªa que hab¨ªa claras influencias jud¨ªas y ¨¢rabes en la comida espa?ola, relaciones con platos turcos o con los fideos libaneses. Quisimos explorarlo. El concepto representa un reconocimiento a las dos tradiciones que han influido en la diversidad de esta cocina¡±, explica Raij. Durante cerca de seis meses investigaron a fondo, en viejas recetas espa?ola y libros de cocina de comida regional de los setenta. Consultaron tambi¨¦n la obra de Claudia Rodin y recopilaron informaci¨®n de muchas fuentes que, aunque no trataban directamente el tema de la cocina, conten¨ªan valiosas pistas y recetas.

As¨ª fue como se toparon con un peri¨®dico, escrito en ladino y publicado en Nueva York desde los a?os veinte hasta finales de los cuarenta, del que tomaron prestado el nombre, La vara. Seg¨²n explica Marc D¡¯Angel, autor de La America: the sephardic experience in the US, cerca de 25.000 sefard¨ªes procedentes de Siria, los Balcanes y Turqu¨ªa, entre otros lugares, emigraron en las primeras d¨¦cadas del siglo XX a Nueva York. Fundaron un primer diario, La America, al que luego sustituy¨® La vara. ¡°Curiosamente el peri¨®dico hablaba bastante de cocina y de las normas diet¨¦ticas. Adem¨¢s, nuestros restaurantes siempre tienen buenas barras y nos gustaba la idea de que el nuevo proyecto fuese una rama, o vara de los otros dos¡±, dice Raij.

Su historia personal con los platos espa?oles arranc¨® sin que ella se diera del todo cuenta. Criada en EE UU en el seno de una familia argentina, los sofritos, caldos, escabeches y arroces que preparaba su madre proced¨ªan del recetario espa?ol, aunque ella no lo supiera hasta tiempo despu¨¦s. A los 17 a?os viaj¨® por primera vez a la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica pero no qued¨® muy impresionado por lo que comi¨®. Estudi¨® en The Culinary School of America y a su esposo vasco le conoci¨® en un restaurante en Tribeca, donde acab¨® de enamorarse de la cocina espa?ola. Desde entonces viaja a Espa?a con frecuencia. ¡°Soy muy curiosa y esta es una cocina que ha logrado mantenerme interesada, porque te permite innovar sobre una base s¨®lida. Se buscan sabores muy aut¨¦nticos y directos con materias primas muy buenas. Es comida tradicional pero no cl¨¢sica¡±.