?Al rico helado de invierno!

¡°El helado no tiene por qu¨¦ ser solo consumido en verano. En los pa¨ªses n¨®rdicos la gente los come aunque haga mucho fr¨ªo¡±. Lo dice Jordi Roca, y le gustar¨ªa que hiciera lo mismo el p¨²blico de aqu¨ª. D¨¢ndole vueltas a c¨®mo atraer el consumo invernal de conos y tarrinas, el responsable de las creaciones de pasteler¨ªa de El Celler de Can Roca y titular de Rocambolesc, una helader¨ªa que desde su apertura (en abril de este a?o) arrasa en Girona, tuvo una inspiraci¨®n: un briocherelleno de helado.

Para dar forma a su ocurrencia, empez¨® a trabajar con el dise?ador Andreu Carulla, quien adem¨¢s de participar en el montaje de Rocambolesc ha colaborado con los Roca en el carro de postres y en el plato-campo de f¨²tbol en el que Jordi ejecutaba el juguet¨®n postre Gol de Messi. El resultado del t¨¢ndem Carulla-Roca es una m¨¢quina selladora especial inspirada en las sandwicheras convencionales que deja impresa la R de la familia como sello del manjar. La masa hojaldrada hace las veces de bocadillo. El panecillo caliente esconde sabores fr¨ªos. Una contradicci¨®n retadora. Un pastel que despista... Al morderlo, sale la sorpresa: el bocado fr¨ªo. ¡°?Estamos calentando helados!¡±, dice satisfecho Jordi Roca. Y su objetivo de animar ese consumo de sorbetes que decae tras la temporada fuerte de las estaciones c¨¢lidas ha surtido efecto: ¡°La gente est¨¢ respondiendo muy bien. La idea ha funcionado¡±.

Estos helados de invierno se pueden consumir en el momento en la helader¨ªa y se pueden llevar en una tarrina. ¡°Aguanta bien una hora, pero si se guarda en el congelador dura una semana¡±, explica el inventor del brioche rocambolesco.

Al hilo de la temporada festiva, uno de los rellenos estrella es el de turr¨®n y otros que est¨¢n triunfando son los de pannetone. Tambi¨¦n pensando en la Navidad y la Nochevieja brioches con helado de uvas al cava. Y no faltan los sabores habituales en Rocambolesc, como el chocolate, el de leche de oveja (basado en el Postre l¨¢ctic de El Celler de Can Roca), el de vainilla de Tahit¨ª, de mandarina, naranja, magdalena de lim¨®n, yogurt, canela... Y una propuesta que ha convencido desde los inicios de Rocambolesc al p¨²blico de mayor edad (los abuelos lo han dado a probar a los nietos, cuenta el cocinero dulce): el helado de manzana asada. ¡°Es un cl¨¢sico, no lo podemos quitar¡±, comenta Jordi Roca. Para los intolerantes a la lactosa, sirven un helado de leche de soja con az¨²car de ca?a. En el asunto de un panecillo apto para celiacos a¨²n est¨¢n investigando en alternativas al trigo de forma que se pueda conseguir el volumen y el crujiente del brioche.

Este reto del helado de invierno es algo que tambi¨¦n se plantea el riojano Fernando S¨¢enz Duarte, que cont¨® con Roca para su mini cumbre Conversaciones heladas celebrada en junio de este a?o en torno al papel del helado en la cocina contempor¨¢nea. "Prueba a desayunar magdalenas con helado¡±, propone S¨¢enz. ¡°En general el helado de invierno es una batalla perdida en Espa?a. Es genial que Jordi dinamice el panorama y cree una corriente. El fr¨ªo frena, incluso en verano. Si en una tarde de agosto se nubla y cae la temperatura por debajo de 25? supone perder un 60% de ventas¡±.