Nadie cocina como mam¨¢

Las croquetas de do?a Isabel Reinaldo eran insuperables... hasta que su hijo les dio su toque maestro. Si Dani Garc¨ªa (Marbella, 1975) es cocinero, la culpa la tiene su madre. ¡°Mis recuerdos habitan en las cuatro esquinas de una cocina. Mi madre y yo, junto a mi padre y mi hermana, alrededor de un mantel... Suena id¨ªlico, pero siempre fuimos una familia unida por la comida y la m¨ªa fue una infancia feliz, marcada por el amor a los alimentos y su elaboraci¨®n, el cari?o por sus matices y posibilidades¡±, confiesa el chef de Calima (dos estrellas) en su nuevo libro, donde rinde homenaje a esa comida de confort familiar.

En la cocina de mi madre (Ediciones B) brinda ¡°recetas y trucos para recordar los sabores de siempre¡±. Es una cocina de la memoria con los platos que se com¨ªan en casa de los Garc¨ªa Reinaldo. ¡°El libro tiene mucha carga sentimental. Me ha hecho darme cuenta de muchas cosas. Todo cocinero necesita una referencia, y la referencia familiar es el punto de partida para crear tu propio mundo gastron¨®mico¡±. Y en el mundo del titular de Calima gravitan recuerdos como alb¨®ndigas con salsa de almendras, ensalada de bacalao con naranja y aceitunas, espinacas esparragadas con garbanzos, gazpachuelo malague?o, gazpacho arriero con caracolas de mar, sardinas a la moruna, boquerones fritos en escabeche, leche frita de avellanas con lim¨®n...

El libro est¨¢ estructurado siguiendo las estaciones del a?o, incluidas las fiestas navide?as, y con un cap¨ªtulo dedicado a las tapas, especialidad de Dani Garc¨ªa que ahora exporta a Nueva York con su brasserie Manzanilla, hermano de otro gastrobar en M¨¢laga. Garc¨ªa despliega las recetas de su madre y sus trucos y consejos de cocinera entusiasta (por ejemplo, c¨®mo sacarle partido a las sobras) y ¨¦l aporta su propuesta. Por ejemplo, a las cremosas croquetas de jibia en su tinta le da el toque de un alioli de pera para acompa?ar. ¡°Es riqu¨ªsimo y aporta originalidad¡±, dice el chef. Para Isabel Reinaldo, su receta favorita es el centollo fr¨ªo de Marbella, que esconde en su caparaz¨®n la carne con jam¨®n y huevo picados y vino de Jerez: ¡°La sol¨ªa hacer con el padre de Dani y me trae muy buenos recuerdos¡±. En este caso, Garc¨ªa no toca la tradici¨®n familiar.

A la madre del chef andaluz, cuyo lema es ¡°cocina con-tradi(c)ci¨®n¡±, le cuesta elegir entre los platos de su v¨¢stago: ¡°Tengo muchos favoritos: el milhojas de foie con manzana caramelizada, el gazpacho de cerezas, el ravioli de toro...¡±. Y se atreve con todo, hasta con el nitr¨®geno l¨ªquido que Dani tanto maneja: ¡°Al principio me pareci¨® un poco surrealista, pero luego me dije, ¡®pero si est¨¢ muy rico¡¯. Las palomitas nitro est¨¢n buen¨ªsimas¡±. Pero aunque usa tecnolog¨ªa moderna en su cocina, ¡°no me veo yo con el nitr¨®geno¡±, advierte. Lo que el chef evoca en el libro sobre la familia feliz entre fogones y entre manteles, lo suscribe ella ¡ª¡°nos gusta reunirnos en torno a una mesa¡±¡ª y se siente orgullosa de que las costumbres se mantengan con las nuevas generaciones: ¡°A mis cuatro nietos les encanta comer. Son ni?os gourmet. ?Les llevas a un japon¨¦s y te dicen lo que tienes que pedir!¡±.

Garc¨ªa reivindica el papel de las gastromadres: ¡°Hay pocas cocineras conocidas a pesar de que much¨ªsimas mujeres, todas las amas de casa, son hero¨ªnas de la cocina¡±. Y no es el ¨²nico chef famoso con mam¨¢ cocinera influyente en su trayectoria: los hermanos Roca, Montse Fontan¨¦; Francis Paniego, Marisa S¨¢nchez; Pepe Solla, Amelia Gonz¨¢lez, y Mario Sandoval, Teresa Huertas. Ellas fueron jurado en Madrid Fusi¨®n 2012 de un concurso de tapas elaboradas por mujeres.