Piedras para los chefs m¨¢s exquisitos

De una cantera de Macael a las mejores mesas del mundo. La crisis tambi¨¦n azot¨® los cimientos de las empresas de m¨¢rmol almeriense pero ¡°el temor del hambre aviva el ingenio¡±, dice Antonio L¨®pez, comercial de Sabiote Innova. As¨ª que, si las chimeneas, las columnas, los ba?os y toda la gama del m¨¢rmol art¨ªstico no ten¨ªan suficiente salida, hab¨ªa que buscar otras vetas de negocio. El contacto con un cocinero local de prestigio, Juan Moreno, del restaurante de Vera del mismo nombre, fue providencial para dar en el clavo: ?por qu¨¦ no aprovechar la belleza y la dureza del m¨¢rmol para hacer platos y recipientes?

¡°Gracias a los ensayos con Juan surgi¨® la l¨ªnea InM¨¢rmol¡±, recuerda su responsable, Alberto Sabiote. Hace dos a?os, chef y marmolista comenzaron su investigaci¨®n de vajillas p¨¦treas y ahora su trabajo ya tiene proyecci¨®n en muchas cocinas y mesas fuera de la ¨®rbita andaluza. El Celler de Can Roca (cuencos con forma y color de trufa), Arzak, Arola, Mart¨ªn Berasategui, ?bac (Jordi Cruz), Restaurante Trigo, Pepe Solla, Culler de Pau... Y poco antes de su cierre, en elBulli se sirvieron creaciones de nitr¨®geno l¨ªquido en vajilla de Macael.

Al otro lado del Atl¨¢ntico, la clientela del Providence de Melrose Place (Los ?ngeles) come en platos de InM¨¢rmol. Tambi¨¦n el p¨²blico del restaurante Tetsu de Masa Takayama, en Las Vegas, prueba el sushi y m¨¢s viandas en rocas almerienses (200 platos de granito rojo en forma de rombo viajaron hasta all¨ª). Tanto carnes con brasas de roble como pescados y mariscos en base de hielo pueden posarse en estas piedras de dise?o.

¡°Somos ¨²nicos en el mundo con platos de m¨¢rmol¡±, asegura Sabiote, quien reconoce que la creatividad y deseos de innovaci¨®n de los chefs son el fil¨®n que incentiva sus dise?os. El franc¨¦s Pierre Gagnaire y el gran embajador de la cocina espa?ola en Estados Unidos, Jos¨¦ Andr¨¦s, son sus ¨²ltimos contactos. ¡°Pero a¨²n nos queda mucho camino¡±, dicen Sabiote y Antonio L¨®pez, recordando c¨®mo hace nada iban con sus ¡°platos pesados¡± recorriendo los restaurantes espa?oles que admiraban y animados por el entusiasmo de su paisano Juan Moreno. ¡°Es muy original¡±, comenta este cocinero mientras sirve con mimo en una teja marm¨®rea unas gambas rojas de Garrucha.

Cuencos, platos con distintas honduras, tejas, rocas para insertar pinchos y tapas, vasitos cil¨ªndricos, minibarbacoas para completar la preparaci¨®n de la comida en la mesa y tazas de caf¨¦ (su m¨¢s reciente dise?o) componen una gama que ir¨¢ creciendo al comp¨¢s de la demanda e ideas de los chefs.

Cuarcitas grises

M¨¢rmol blanco y gris, cuarcitas grises y marrones (de apariencia semejante a pizarra) y granitos de tono verdoso son los materiales de unas piezas que pesan el doble o m¨¢s que las realizadas en cer¨¢mica. Pero eso no les importa a los cocineros, porque el resultado les permite jugar con formas, colores y texturas y tienen adem¨¢s un componente pr¨¢ctico: la gran resistencia a las temperaturas de los platos, que incluso se pueden limpiar en el lavavajillas.

¡°Cada pieza es ¨²nica. Partimos de bloques perfectos, no de restos. Se tienen que ver bien las vetas y no puede haber grietas. Cada pieza se corta a medida y se esculpe. Esto es artesan¨ªa pura¡±, explica Sabiote, cuya peque?a empresa ha aumentado el personal gracias al asunto de las vajillas. Aunque las chimeneas o las columnas de m¨¢rmol tienen gran clientela en Estados Unidos o Rusia, los platos son ahora su mina de oro.