Madrid Fusi¨®n: de la merluza terrestre al churro de Mugaritz

Lo m¨¢s nuevo que se cuece en la vieja Europa y la creatividad imparable son los ejes de Madrid Fusi¨®n 2013, que tambi¨¦n ha puesto sobre la mesa el caf¨¦, la particular cocina de terru?o brasile?a de Minas Gerais y la emergente cocina colombiana. La XI edici¨®n del congreso internacional ¡ªque echa el cierre hoy¡ª es otra vez un escaparate gastron¨®mico intenso, con muchos platos fuertes a la vez.

Las figuras de la vanguardia gastron¨®mica se reservan cada a?o lo m¨¢s sorprendente de sus creaciones para el men¨² de tendencias, servido esta vez no en el Palacio Municipal de Congresos, sino en Ifema, en el mismo escenario de los desfiles de moda. Y como ellos, los chefs, siempre inventan, qu¨¦ mejor que una cocina plataforma con ojos y focos a ambos lados. ¡°?Tiene la cocina de pasarela aplicaci¨®n a la vida dom¨¦stica?¡±, preguntaba Andoni Luis Aduriz.

El chef de Mugaritz respondi¨® con un producto de alta costura culinaria llevado al supermercado: comida en spray. Una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura), iniciativa del chef y su equipo junto al centro de investigaci¨®n Azti Tecnalia e Ibersnacks, con una inversi¨®n de 13 millones de euros (4,8 millones del Gobierno vasco). ¡°Algo aparentemente sencillo requiere gran complejidad hacerlo posible¡±, dijo el chef, que record¨® el proyecto paralelo de pan en spray del cocinero gallego Marcelo Tejedor. Los NewFoodSpray ya est¨¢n disponibles en 100 establecimientos de Mercadona a modo de test de usuario, porque la idea es para hosteler¨ªa y para casa. Aduriz coment¨® que a su hijo le tienta en las cenas con la masa de tempura (que vale para fritos, bu?uelos, croquetas, fideos o tortillas tipo okonomiyaki). Al auditorio convenci¨® con ¡°el churro de Mugaritz¡±: de un bote, a 3 euros, salen 18 piezas.

Y m¨¢s I+D vasco sali¨® a escena. Elena Arzak ¡ªpremiada como mejor cocinera del mundo¡ª hizo desfilar unos dise?os comestibles llenos de color e iron¨ªa. Arropada por el equipo de investigaci¨®n del restaurante donostiarra, Xabi Guti¨¦rrez e Igor Zalaca¨ªn, y con su padre, Juan Mari, emocionado a pie de pasarela, Elena Arzak subray¨® que ¡°si la cocina sigue viva y tiene fuerza no tiene l¨ªmites de creatividad¡±. As¨ª, en el restaurante se experimenta con ¡°fotoplatos¡±, soportes, fractales, pantallas t¨¢ctiles¡­ ¡°sin parar en la b¨²squeda incansable del mejor producto¡±. Sus tres propuestas de Madrid Fusi¨®n, que ¡°requieren la implicaci¨®n del personal de sala para sorprender y tener en vilo a los comensales¡±, son para ni?os adultos; sus hijos tambi¨¦n la inspiran y cosas como unos caramelos chinos, el globo terr¨¢queo o un viaje a M¨¦xico. La merluza terrestre es un globo verde hecho con la t¨¦cnica del papel mach¨¦, a base de obulato (pel¨ªcula transparente obtenida del ma¨ªz) y zumo de perejil y cebada; el pescado en salsa vizca¨ªna rodeado de ajos confitados en leche que esconde la esfera lo rompe el camarero en la mesa. La mazorca y sus fibras de ma¨ªz, con foie dulce, vinagre, agua y az¨²car, es una prueba de ¡°cocina viajera donde la cocina vasca es el filtro del sabor¡±. Con foie dulce, vinagre, glucosa, agua y az¨²car. Y mariquitas, dulce de chocolate blanco tintado de cochinilla y presentado sobre una rosa roja en copa o en un jard¨ªn impreso en cristal, es ¡°un plato simb¨®lico de la suerte¡±.

La l¨ªnea vasca naturalista tuvo m¨¢s presencia con las investigaciones sobre el caf¨¦ como ingrediente vegetal del chef de Nerua-Guggenheim, Josean Alija, como el pich¨®n de Bresse con brotes de guisante y caf¨¦ verde, y la cata vertical de caldos -en seis copas, como en las catas de vino- para retar a las narices de oro en matices y armon¨ªa, a cargo del cocinero de Azurmendi Eneko Atxa.

Menos buc¨®lica fue la carpinter¨ªa gastron¨®mica que practic¨® el suizo Stefan Weisner, un druida del entorno que incluso sirve sopas de hierro pero que no reniega del aparataje. Cort¨® con una motosierra los troncos de cerezo (como a diario en su restaurante Gasthof R?ssil) de los que construye un plumier donde el pescado crudo terminar¨¢ cocinado suavemente bajo rayos UVA. El austriaco Heinz Reitbauer opta por la cera y la parafina para hacer cocciones ins¨®litas de peces de monta?a.

Y en lo ins¨®lito de lo cotidiano se movi¨® el espa?ol Paco Morales. Su impresora de comida en 3D dise?a bocados como una estrella de calabaza o fideos de queso y en lo que llama ¡°tepanyaki inverso¡± o ¡°plancha al rev¨¦s¡± congela en segundos en vez de calentar. De una especie de pista de patinaje helada, ¡°la alternativa al costoso y dif¨ªcil de manejar nitr¨®geno l¨ªquido¡±, surgen ¨¢mbar de miel y queso fresco, espiral de mojo pic¨®n o botones de chocolate, aperitivos que incluir¨¢ en el men¨² que a partir del 15 de marzo se probar¨¢ en su restaurante del hotel Ferrero de Bocairent.