Alta costura dulce y fetiches de caf¨¦

La alta costura dulce desfil¨® por Madrid Fusi¨®n 2013. Los organizadores del congreso denominaron Sweet Fusion la presencia de figuras de la pasteler¨ªa como Paco Torreblanca (maestro de la vanguardia repostera espa?ola), Jordi Roca (revolucionario de postres helados), Jordi Butr¨®n (pedag¨®gico alquimista de Espai Sucre), Jos¨¦ Mar¨ªa Guerola (campe¨®n de la copa del mundo 2012), los franceses Pierre Herm¨¦ (que elev¨® el macaron a objeto de moda/deseo) y Patrick Roger (arquitecto de la bomboner¨ªa) y el belga Dominique Persoone (para quien el chocolate es rock and roll).

Todos ellos traspasan fronteras saladas y azucaradas y exploran galaxias de sabores y formas sin l¨ªmite. Iinventivos e iconoclastas, cocinan Sweeture, la cultura del dulce. As¨ª llam¨® su taller en MF Josean Alija, cuya cocina vegetal convive con las obras de arte del Guggenheim de Bilbao. Con ese nombre present¨® sus trabajos con frutas, verduras, frutos secos, cacao, semillas y un ingrediente estrella, el caf¨¦. Se bebe y se come: l¨¢minas crujientes, pich¨®n de Bresse con granos de caf¨¦ verde, cerveza negra de caf¨¦, caldo de hongos infusionado de caf¨¦...¡°Busco el dulzor como concepto, sin utilizar edulcorantes ni grasas. Aprovecho distintos tipos de maduraci¨®n de las frutas para llegar a texturas curiosas¡±, explica a prop¨®sito de platos como fresas con helado de t¨¦ negro y k¨¦fir; pomelo helado y perifollo o breva a la brasa con menta e hibiscus.

El caf¨¦ es tambi¨¦n la nueva materia creativa del parisino Pierre Herm¨¦, que prepara la colecci¨®n Infinitamente caf¨¦. Se trata de un fetiche (como llama a las familias o declinaciones de productos o a partir de un mismo ingrediente o sabor) con dise?os de bombones, milhojas, tartas, mousse... que saldr¨¢ en septiembre y que presentar¨¢ previsiblemente con la espectacularidad de los desfiles.

Herm¨¦ ha trabajado con un torrefactor franc¨¦s que le ha hecho "redescubrir la pasi¨®n por el caf¨¦" y ha investigado el efecto de los grosores de molienda, del tipo de tueste y de infusionado. ¡°Busco llevar al paroxismo el sabor del caf¨¦¡±, dice el creador en los ochenta del t¨¦rmino ¡°pasteler¨ªa de alta costura¡± para ¡°marcar diferencia con la pasteler¨ªa convencional¡±. Opina que "en la pasteler¨ªa hay diez productos indispensables: los huevos, la harina, el az¨²car, la sal, la mantequilla, la leche, la crema, el chocolate, la vainilla y las almendras",? pero uno de ellos "es un mundo aparte". "El chocolate ofrece?? much¨ªsimas posibilidades: bombones, helados, pasteles, tartas... Es m¨¢gico".

¡°He echo evolucionar los c¨®digos tradicionales de la pasteler¨ªa, tanto en la creatividad y la presentaci¨®n como en la manera de vender los productos¡±, asegura Pierre Herm¨¦. Y lo hizo: elev¨® un minibocado redondo y dulce, el macaron, a la categor¨ªa de joya y objeto de deseo de franceses y de medio mundo. Las pasteler¨ªas son boutiques para Herm¨¦, que lanza sus dise?os por temporadas, al modo de las colecciones de moda, y que lleg¨® a presentar una (Deseo) en el Crazy Horse de Par¨ªs. Muchos han seguido su l¨ªnea exquisita y espectacular. ¡°Hay muchos j¨®venes con talento. Se ha incentivado la innovaci¨®n¡±, opina sobre la ¨®rbita francesa del mundo dulce.

Uno de esos talentos es Patrick Roger, un escultor del cacao cuyas figuras de simios de tama?o natural habitan la selva dulce del escaparate. Son mensajes, como el verde de sus bombones, "para llamar la atenci¨®n sobre la biodiversidad en peligro". Pero este autodenominado "chico de campo" no solo produce espectaculares animales, de su obrador salen 10 millones de bombones al a?o y gamas de 300 productos diferentes que llegan a sus nueve boutiques, ocho en Par¨ªs y una en Bruselas. Alcanz¨® popularidad con unas semiesferas multicolores, Amazon, bomb¨®n que va evolucionando. ¡°Gracias a las tecnolog¨ªas de hoy podemos lograr una capa muy fina en el exterior y una explosi¨®n de sabor en el interior¡±.