Menos men¨² degustaci¨®n y m¨¢s picoteo

El cierre de un restaurante es una mala noticia, pero para el cocinero gallego Marcelo Tejedor (Vigo, 1967) es buena, porque es el comienzo de la ¡°redecoraci¨®n¡± de su proyecto culinario, del espacio y de la oferta. Casa Marcelo, en el casco antiguo de Santiago de Compostela, ha sido una referencia vanguardista en la gastronom¨ªa gallega ¡ªno siempre entendida¡ª desde 1998. Ubicado en una casa de piedra en el n¨²mero uno de la r¨²a de Hortas, a pocos pasos de la plaza del Obradoiro, Casa Marcelo fue una revoluci¨®n en la ciudad: propuestas atrevidas con productos locales, cocina abierta a la sala, men¨² degustaci¨®n¡­ Ahora, ¡°es el fin de un ciclo, del restaurante gastron¨®mico y del mantel de hilo¡±, anuncia el chef. ¡°Salvo excepciones consolidadas, el modelo de restaurante de alta gama tiene dif¨ªcil cabida en estos momentos de crisis¡±, dice, y constata que ¡°es complicado adem¨¢s mantenerlo en ciudades peque?as¡±. ¡°La gente ya no sale tanto a cenar, sale a picar. Y no se gasta tanto dinero. Estamos en otra pel¨ªcula¡±.

Ahora est¨¢ contento ¡°me hac¨ªa falta un cambio¡±. ¡°Nos transformamos, vamos a explorar una l¨ªnea divertida pero mantenemos la misma calidad, la excelencia del producto. Quiero hacer algo m¨¢s acorde con lo que siento: acercar la cocina a todos los p¨²blicos de una forma divertida", anuncia. Es una reformulaci¨®n del negocio gastron¨®mico: la tendencia ahora tan extendida (la crisis fuerza a innovar) de la alta cocina a pie de calle, informal y asequible, el concepto pr¨¦t-¨¤- porter, se llame gastrobar o bar de tapas. Carles Abell¨¢n, Paco Roncero, Quique Dacosta, Albert Adri¨¤, Dani Garc¨ªa, Francis Paniego, Sergi Arola... son nombres de una larga n¨®mina de chefs que bifurcan su cocina entre el restaurante de altura y el tapeo ilustrado. Pero Tejedor, que conoce y admira esas experiencias, no mantiene la dualidad, sino que baja directo a la street food y dice adi¨®s a su restaurante de lujo: ¡°Queremos ser m¨¢s populares, pero con la misma calidad y el mismo compromiso. El producto gallego es indispensable, la excelencia es fundamental¡±.

A finales de febrero se cerrar¨¢n las puertas de Casa Marcelo y el renacimiento est¨¢ previsto para primeros de abril. A¨²n no se sabe el nuevo nombre, pero Tejedor adelanta que ser¨¢ una cocina de mercado con platos de carta para elegir, no un men¨² ¨²nico. Y mantendr¨¢ su equipo, con su mano derecha Iv¨¢n Dom¨ªnguez.

Marcelo Tejedor fue impulsor, junto a chefs como Pepe Solla o Xos¨¦ Cannas, del Grupo Nove, una alianza de cocineros que abrieron caminos vanguardistas con ra¨ªces de terru?o con las nuevas hornadas ya no suman nueve, sino m¨¢s de veinte profesionales de la gastronom¨ªa atl¨¢ntica hecha en Galicia. Entre los inventos marcel¨ªnicos figuran el cafetocaldo (consom¨¦ en una cafetera), el tomate kinder (relleno de crema), el pan l¨ªquido en aerosol para miniempanadas... Ha marcado una referencia en la cocina galaica contempor¨¢nea con sus t¨¦cnicas de cocci¨®n de los pescados y en su haber figuran la exaltaci¨®n de la merluza de celeiro cocinada de forma simple para brindar su sabor sin artificios o la evoluci¨®n del guiso de la m¨ªtica y dif¨ªcil lamprea¡­

Tejedor pas¨® por los fogones gallegos de Roberto y To?i Vicente, la ¨®rbita vasca de Arzak y las cocinas francesas. Quien m¨¢s le marc¨® fue el c¨¦lebre Jacques Maximin, ejecutor de la teatralidad en un restaurante contempor¨¢neo y de quien chefs tan influyentes como Ferran Adri¨¤ se consideran deudores. Tejedor present¨® a su maestro en el Forum de Santiago en 2010. En el pr¨®ximo F¨°rum Gastron¨®mic de Girona, el 25 de febrero, Tejedor desvelar¨¢ los detalles completos de su nuevo proyecto y escenificar¨¢ en el auditorio del congreso y abierta a todo el p¨²blico la ¨²ltima cena de Casa Marcelo. Habr¨¢ 13 comensales (amigos y colegas), porque ¡°13 son los a?os que ha estado abierto el restaurante¡± y el chef elaborar¨¢ en directo un men¨² a base de platos claves en la historia de su restaurante.

En 2004 Casa Marcelo recibi¨® su primera estrella Michelin. En 2010 la perdi¨®, pero al a?o siguiente la recuper¨®. Con el cierre se va la estrella actual. Pero a Tejedor ¡ª que ha devuelto simb¨®licamente la estrella a los responsables de la gu¨ªa roja¡ª esto no le preocupa; el firmamento de la econom¨ªa de sus paisanos y el despegue de su nuevo proyecto le importan m¨¢s.