La cocina del Sur est¨¢ que hierve

¡°Somos profesionales enamorados de los productos andaluces y su gastronom¨ªa, comprometidos con su defensa y difusi¨®n, como parte del car¨¢cter identitario de nuestros pueblos¡±. Los chefs andaluces lanzaron en M¨¢laga, la pasada semana, una declaraci¨®n de intenciones y sumaron fuerzas en el Primer Foro Gastroarte. Mar, huerto y campo fueron los ejes de unas demostraciones para sacar a la mesa local y global las delicias de la despensa sure?a y las ansias de innovaci¨®n dentro del culto a la dieta mediterr¨¢nea.

La asociaci¨®n Gastroarte la componen de momento 25 cocineros, con la presidencia del historiador de cocina popular Fernando Rueda. La iniciativa ha partido en M¨¢laga, donde el tir¨®n de la gastronom¨ªa tiene alto valor tur¨ªstico y econ¨®mico. El germen fue en 2010 con Tapearte. Ahora la mirada es m¨¢s ambiciosa, con peque?os y grandes bocados.

Andaluc¨ªa luce 36 Soles Repsol y 9 estrellas Michelin, 5 de ellas en M¨¢laga. Est¨¢n en el podio Calima (Marbella), de Dani Garc¨ªa, con dos estrellas, y con una, Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa (M¨¢laga); El Lago (Marbella), de Diego del R¨ªo; Skina (Marbella), de Hideaki Yoshioka y Jaume Puigdengolas; Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa), de ?ngel Le¨®n; Abantal (Sevilla), de Julio Fern¨¢ndez; Choco (C¨®rdoba), de Kisko Garc¨ªa, y La Costa (El Ejido), de Jos¨¦ ?lvarez. Pero hay mucho brillo por descubrir en los sabores del Sur.

Chicharrones de morena, empanadilla de at¨²n con obulato, gazpachuelo c¨ªtrico con curry rojo y caldo de cebiche, ravioli de choco y habas con poleo, morrillo de pez espada en manteca color¨¢, at¨²n de almadraba marinado en miso, ensalada de ganso ib¨¦rico con naranjas al Pedro Xim¨¦nez, tartar de salchich¨®n de M¨¢laga, porra antequerana de chivo lechal, bombones de miel de ca?a, salpic¨®n de aguacate con calamares fritos marinados, cartucho de boquerones fritos, gacha de migas de cangrejo... Estas y m¨¢s cosas inclu¨ªa el men¨² de Gastroarte. Xanti El¨ªas, Iv¨¢n Bravo, Amador Fern¨¢ndez, Javier Hern¨¢ndez, Richard Alcayde, Sergio del R¨ªo, Juan Andr¨¦s Morilla fueron algunos de los protagonistas del foro.

¡°Hay que reinventar la cocina andaluza tradicional y el guisoteo. Hace falta savia nueva que cree expectaci¨®n¡±, dice el gaditano ?ngel Le¨®n. ¡°El que nuestros cocineros famosos recuperen recetas y pongan en valor productos locales es un ejemplo a seguir. El prestigio de Dani Garc¨ªa \[a la conquista de Nueva York con su brasserie Manzanilla\] nos ayuda a que la gente se asome a ver qu¨¦ pasa en Andaluc¨ªa¡±, apunta la cordobesa Celia Jim¨¦nez. Su paisano Kisko Garc¨ªa tambi¨¦n ha revolucionado el patio con su vanguardista cocina de ra¨ªces. Y la propia Celia Jim¨¦nez ¡ªque estudi¨® en La C¨®nsula, escuela de hosteler¨ªa malague?a cantera de talentos¡ª dio el campanazo al ser la primera cocinera andaluza con estrella Michelin al frente del restaurante marbell¨ª El Lago. Desde 2008 dirige el taller de investigaci¨®n y desarrollo del espacio gastron¨®mico de Bodegas Campos y da clases a j¨®venes aprendices de chefs. ¡°El alumnado sigue siendo 80% masculino", lamenta, e intenta junto a sus compa?eras en Gastroarte Charo Carmona y Cati Schiff que la mano femenina se note m¨¢s. Y su arte moderniza esa cocina de la madre que a?oran muchos. Por ejemplo, una ensalada molinera con el bacalao confitado y emulsi¨®n de naranja en vez de gajos, o el gazpachuelo con esp¨¢rragos verdes salteados y huevo de ganso, platos ambos de Celia Jim¨¦nez.

Un ¡°falso tartar de mollejas de cabrito lechal malague?o sobre tosta de harina de ma¨ªz perfumada con alcaparra seca y aceituna¡± o una ¡°porrilla antequerana¡± versionada con cabrito deshuesado es lo que la veterana Charo Carmona, del restaurante Coso de San Francisco de Antequera, llama ¡°el guisoteo suave, la cocina casera evolucionada¡±.

¡°Hay mucha profesionalidad y existe gran uni¨®n entre nosotros. El estado de salud de la cocina andaluza es muy bueno. En las Jornadas Gastron¨®micas de Andaluc¨ªa en Berl¨ªn comprob¨¦ en directo que la buena imagen lejos de nuestras fronteras¡±, cuenta el malague?o Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa (1974), que tambi¨¦n ha mostrado sus propuestas en Latinoam¨¦rica y Asia. Tras su paso por El Caf¨¦ de Par¨ªs sorprende con una cocina elegante en su espacio del Muelle Uno, en la nueva costa urbana que ha ganado la ciudad. ¡°M¨¢laga es punta de lanza¡±, asegura. ¡°Hay grandes cocineros y restaurantes reconocidos a nivel mundial. Contamos con una despensa important¨ªsima y lo que tenemos que hacer es apostar por la calidad¡±.