Cocinar a fuego vivo

La cocina n¨®rdica se acaba de marcar otro tanto en la galaxia de las estrellas Michelin. El sueco Niklas Ekstedt ha logrado para su restaurante Ekstedt, en el centro de Estocolmo, una estrella en la gu¨ªa roja 2013 para esta ciudad, que suma ya ocho brillos. Y en total, Suecia cuenta con 15 establecimientos estrellados.

Lo que ha puesto en el candelero a Ekstedt (tambi¨¦n aupado entre ¡°los diez restaurantes del momento¡± seg¨²n la gu¨ªa Zagat) han sido sus llamas. No se cocina a gas ni con electricidad.

En medio del espacio, a la vista del p¨²blico, los cocineros atizan el fuego de una parrilla, de un horno de le?a y de una chimenea de hierro. Montones de madera escandinava (sobre todo abedul) crepitan entre las llamas. Todo es a la brasa: pescados y mariscos (langosta, cangrejo real), carnes (buey, reno, cordero), verduras... Y son los vegetales los ingredientes favoritos del titular del restaurante: ¡°Los tomates o las cebollas parecen cobrar vida¡±, cuenta Niklas Ekstedt. Las caracter¨ªsticas de la madera, la potencia del hierro y los toques de c¨ªtricos o vinagre sobre los alimentos forman parte de ese sabor especial de su cocina en parrilla.

¡°Abstenerse de llevar ropas sofisticadas¡±, ironiza sobre el perfume que impregna a la clientela (entre 45 y 52 personas cada noche, ¡°el mejor momento para sentarse alrededor del fuego¡±). El ambiente de asador rural de la cocina contrasta con el dise?o el mobiliario (en cuero, acero y madera). ¡°Busco una atm¨®sfera acogedora¡±, dice Niklas Ekstedt, y confiesa que le encantar¨ªa que todo el restaurante fuera por completo como hace siglos, a la luz de las velas. Pero es una utop¨ªa que choca con la normativa. Lo que al final no result¨® ut¨®pico para Niklas Ekstedt (1978) y su compa?ero de fogones Gustav Otterberg (1982) fue ¡°montar una cocina antigua en un contexto contempor¨¢neo¡±.

Ambos empezaron pronto (con 21 y 22 a?os) y con ¨¦xito (Niklas ha escrito varios libros y conducido programas de televisi¨®n). Cantera sueca entrenada dentro y fuera. Ekstedt pas¨® por The Fat Duck, Charlie Trotter, elBulli... Y ha comido en los templos de la cocina vasca. ¡°Gracias a la aportaci¨®n de la cocina espa?ola los n¨®rdicos hemos aprendido a apreciar nuestros productos. Y no se trata de copiar t¨¦cnicas, sino de mirar a nuestros entornos con esa filosof¨ªa¡±, subraya Ekstedt, cuya tierra natal de J?mtland (al norte de Suecia), de naturaleza espectacular y generosa de ingredientes, es fuente de inspiraci¨®n.

¡°Estuvimos tres a?os leyendo libros, investigando sobre las viejas t¨¦cnicas suecas. Hicimos ensayos con hornos de le?a y parrillas en nuestras casas¡±, dice Eksted. El especialista en hornos que les mont¨® la cocina les tom¨® por locos. Pero al final lo lograron.

¡°No trabajamos como los vikingos, no hemos vuelto a la edad de piedra¡±, advierte el cocinero sobre su viaje en el tiempo varias centurias atr¨¢s ¡°en busca de las ra¨ªces de la cocina n¨®rdica¡±. ¡°Y no paramos de aprender¡±, advierte Ekstedt. Cocinar a fuego vivo ¡°es un reto¡±.

Ekstedt no es la primera parrilla que logra el estrellato. Etxebarri, el asador de Bittor Arguinzoniz en Axpe (Vizcaya) conserva una desde 2010. Del chulet¨®n a la angula, con le?a o sarmientos, ha hecho un arte de la brasa y reivindica, como sus colegas escandinavos, ¡°el nuevo primitivismo culinario¡±.