El marroqu¨ª campe¨®n de las ostras

El abrir a diario m¨¢s de 1.000 ostras en el mercado madrile?o de San Miguel le ha proporcionado a las manos de Nabil Rezzouki un toque maestro. El abridor de ostras marroqu¨ª, responsable del puesto de ostras y champ¨¢n de Sorlut, es campe¨®n del VI Campeonato de Espa?a de Abridores de Ostras celebrado en el marco del 27? Sal¨®n de Gourmets. El cuerpo del molusco perfectamente despegado de la c¨¢scara, sin rasgaduras y sin restos del n¨¢car de la concha. Eficacia y rapidez: 36 ostras en 5 minutos y 14 segundos.

Nabil Rezzouki, que ya gan¨® esta competici¨®n de abridores o ¨¦cailleurs en 2010, se mostr¨® imbatible en frente a otros profesionales, con los que se midi¨® tras el concurso nacional. En el duelo de cuchillos a tres bandas con el franc¨¦s Xabier Caille (actual campe¨®n del mundo) y el holand¨¦s Dick Pieter Arkenbout (de la brasserie De Vluchthaven), tambi¨¦n super¨® las marcas de sus compa?eros: 36 ostras en 4 minutos y 13 segundos.

Pero el asunto de la velocidad no es la clave en el disfrute de las ostras, seg¨²n manifestaron los integrantes del jurado del concurso, los restauradores Sacha Hormaechea y Ram¨®n Ram¨ªrez y los periodistas gastron¨®micos Ana Lorente, Luis Cepeda y ?scar Caballero. ¡°Los consumidores en Espa?a aprecian m¨¢s calidad que rapidez y prefieren ver tranquilamente como les preparan la ostra que consumen¡±, se?al¨® Lorente. El cocinero Sacha Hormaechea compar¨® el arte de abrir bien una ostra con el arte de cortar jam¨®n ib¨¦rico y destac¨® la preparaci¨®n de las nuevas generaciones de abridores como un incentivo para los bares y restaurantes a la hora de apreciar el cotizado molusco.

Adem¨¢s de Rezzouki, en el campeonato nacional participaron profesionales curtidos como Miguel Garrido (del madrile?o O¡¯Pazo), ganador en 2011 y 2012, que qued¨® en segundo puesto. En tercer puesto qued¨® Luis Miguel Rodr¨ªguez (de Marisquer¨ªa Torrevieja, en esta ciudad alicantina). Jos¨¦ Miguel Valera (Grupo Oter, Madrid), Manuel Hoctin (Donostra, Barcelona) y Jessica Mar¨ªn (Serpeska, Madrid). Esta joven que trabaja en el renovado Mercado de San Ant¨®n en Chueca, que se presentaba por primera vez al campeonato, ha roto una lanza en el mundo de las competiciones de ostras, escasos de mujeres profesionales en esta materia. Parad¨®jicamente, Mar¨ªn no es una fan¨¢tica de las ostras: ¡°Yo disfruto sirvi¨¦ndolas y viendo a la gente contenta¡±.

Rezzouki, nacido en Casablanca hace 33 a?os, trabaja para desde 2009 para el Grupo Sorlut, patrocinador y proveedor de ostras del concurso espa?ol (y del emergente consumo urbano). La victoria qued¨® en casa, como le ironizaban sus compa?eros tras la contienda. Pero esta demostraci¨®n de Rezzouki no ha sido la ¨²nica, pues ha demostrado su pericia en m¨¢s exhibiciones y concursos internacionales. Ahora, adem¨¢s de recibir un cheque de 1.500 en la feria madrile?a de Gourmets y un trofeo con el dise?o del peque?o cuchillo abridor de ostras (desbullador), ¡°Super Nabil¡±, como le calific¨® alguien del p¨²blico, se asegura su participaci¨®n en el campeonato mundial de abridores de ostras que se celebrar¨¢ en Galway (Irlanda), en octubre pr¨®ximo.

El madrile?o-marroqu¨ª Rezzouki est¨¢ satisfecho de la evoluci¨®n de su clientela en Espa?a. ¡°Hay cada vez m¨¢s pasi¨®n por las ostras¡±, dice. Le gustar¨ªa que en su pa¨ªs creciera este inter¨¦s y comenta que ya hay criaderos de ostras, pero sus compatriotas a¨²n ¡°prefieren m¨¢s la carne que el marisco¡±.

La mejor 'gourmetapa'

Entre el abundante programa de competiciones del Sal¨®n de Gourmets, en esta edici¨®n de 2013 se ha estrenado el concurso Gourmetapa dentro del Taller de los Sentidos, la zona de la feria dedicada por entero a catas y degustaciones del p¨²blico de todas las edades. El objetivo es incentivar la calidad y la creatividad de las tapas, tanto para restaurantes como bares, catering o eventos. Y con estas variaciones han presentado sus platos en miniatura 25 cocineros de distintas regiones espa?olas. Con el ingrediente b¨¢sico de salm¨®n noruego, tanto en crudo como cocido, braseado, rebozado o ahumado, los participantes a?adieron imaginaci¨®n y productos espa?oles e internacionales: la globalizaci¨®n del bocado. El mi¨¦rcoles, en la tercera jornada del Sal¨®n, el jurado de expertos y el p¨²blico catador dio su veredicto: ganador, Javier Brichetto, un argentino que cocina en Madrid, en Le Pain Quotidien, y que en su propuesta quiso mezclar sabores espa?oles y latinoamericanos. Su tapa Causa de salm¨®n rosado a mi manera,?con evocaciones peruanas, y patata, s¨¦samo crocante, hierbas, tomate, y el preceptivo salm¨®n, conquist¨® los paladares.

Qued¨® segundo en el podio gourmet?la tapa de Manuel Astorga, del restaurante vallisoletano La Perla de Castilla, con su Pastelito de ambros¨ªa. En tercer lugar, la gourmetapa de ?scar Rodr¨ªguez, del restaurante zaragozano Los Jardines de la Plaza, un ejemplo rotundo de fusi¨®n: Salm¨®n ahumado al momento con eucaliptos, c¨ªtricos y merengue seco de fresas y wasabi. Fue el preferido del jurado popular.