Nueva vuelta de tuerca a la anchoa

¡°Eres de donde naces y de donde te haces¡±, opina Jes¨²s S¨¢nchez, un navarro (Azagra, 1964) hecho en Cantabria. Y sus se?as de identidad culinaria son inseparables de las verduras y del pescado. La anchoa es una columna vertebral de sus propuestas, y ahora le da una vuelta de tuerca. Los clientes que esperan en la barra de su renovado restaurante El Cenador de Am¨®s ¡ªcuyo 20? cumplea?os celebra¡ª se encuentran no con aperitivo de anchoas en conserva, sino con todo el proceso previo de preparaci¨®n (salaz¨®n, recortado, sudado...) en manos del chef. La lata es el plato y el contenido una miniensalada. En otras ocasiones ha elaborado snacks con la piel tostada de la anchoa.

S¨¢nchez navega entre la tradici¨®n y la innovaci¨®n. Y le gusta jugar. El pasado a?o present¨® en el encuentro de cocineros Arco Atl¨¢ntico en Gij¨®n algunos de sus experimentos de texturas, como un cusc¨²s elaborado con lentejas trituradas en crudo y luego cocidas y un arroz con chipir¨®n donde una gelatina en forma de calamar escond¨ªa arroz con leche y una perla de vodka negro. Y otro juego en su carta del restaurante: el tronco del br¨®coli se convierte en ¡°tu¨¦tano verde¡± para que el verdel (o sarda) marinado repose como en un plato de plancton.

En la casona de El Cenador de Am¨®s en Villaverde de Pontones (con estrella Michelin desde 1995 y dos soles Repsol), el lujo es el entorno. Los precios oscilan entre los 38 y los 78 euros. Hay desde guisos cl¨¢sicos hasta atrevimientos del chef. ¡°Buscamos limpieza de sabores. Celebramos el producto y la temporada manda, se identifica el terru?o¡±, insiste el cocinero.

¡°Para difundir la tradici¨®n c¨¢ntabra y las nuevas t¨¦cnicas¡±, S¨¢nchez ha creado un aula culinaria y los fines de semana organiza ¡°talleres de conocimiento expr¨¦s¡±. Los participantes cocinan y prueban lo que hacen. Al igual que en los campamentos infantiles para emprendedores que coordina el cocinero, donde el sistema de trabajo de un restaurante y su relaci¨®n con los proveedores y la clientela se convierte en materia pedag¨®gica. Y extender¨¢ esa iniciativa a los adultos, ¡°para la formaci¨®n en liderazgo y trabajo en equipo¡±, proyecto en el que est¨¢ implicada su mujer, Marian Mart¨ªnez Pereda, jefa de sala de El Cenador de Am¨®s.

Otra historia del chef con la cocina interactiva como nexo social es Fosfofagia. Ya ha realizado cuatro proyectos (donde la luz es un ingrediente) con el artista c¨¢ntabro Alfonso Borrag¨¢n. El ¡°laboratorio art¨ªstico de comida n¨®mada¡± m¨¢s reciente lo desarrollaron en Colombia en febrero pasado. LaBogofagia tuvo lugar ¡°en sitios tan dispares de Bogot¨¢ como un asentamiento chabolista o la casa de un productor televisivo¡±.

Apasionado de la fotograf¨ªa, Jes¨²s S¨¢nchez retrata sus platos y es activo en las redes sociales. Acaba de estrenar una aplicaci¨®n para iPad donde se puede bucear en sus dominios gastron¨®micos, que se extienden a La Casona del Jud¨ªo, en Santander, donde cuenta con Sergio Bastard como jefe de cocina. ¡°Es uno de los cocineros j¨®venes con mayor proyecci¨®n¡±, dice orgulloso S¨¢nchez. Ve a la cocina de Cantabria ¡°en un buen momento, con profesionales inquietos que elaboran propuestas muy atractivas¡±, pero cree que a¨²n es ¡°un territorio por descubrir¡± para el gastroturismo local e internacional.

Ah¨ª est¨¢n Bastard y ?scar Calleja (Annua) en la cantera e Ignacio Solana (Solana) o Fernando Sainz de la Maza (El Serbal) entre los consolidados.

¡°Una restauraci¨®n moderna, para compartir¡±, es el objetivo de S¨¢nchez en el encargo que ha recibido de la Fundaci¨®n Bot¨ªn: la hosteler¨ªa del nuevo centro, dise?ado por Renzo Piano, que se estrenar¨¢ en Santander en verano de 2014. Ser¨¢ un gastrobar ¡°para todos los p¨²blicos¡±, un ¡°escaparate de la cocina c¨¢ntabra¡±.