M¨¢s brillo para cocineros espa?oles con estrella

La excelencia culinaria abunda tanto en Espa?a que es muy dif¨ªcil poner el foco en una sola persona. As¨ª lo cree Manuel Quintanero, presidente de Millesime, club gastron¨®mico para empresas que difunde con sus eventos (con ediciones en Madrid, S?o Paulo y M¨¦xico) el trabajo de los primeros espadas de los fogones. Y cada a?o (desde hace ya cuatro) apuesta con el Premio Chef Millesime por reconocer a un profesional con proyecci¨®n de futuro, pero en esta ocasi¨®n, porque ¡°no hay una sola cocina, hay muchas grandes cocinas¡±, los profesionales son seis: Jordi Roca, Quique Dacosta, ?ngel Le¨®n, Nacho Manzano, Ricardo Sanz y Gorka Txapartegi.

Todos ellos ya consolidados, con estrellas Michelin (suman 11 entre todos) y soles Repsol. El objetivo del galard¨®n es ¡°reconocer la labor de los cocineros m¨¢s relevantes e influyentes del pa¨ªs con proyecci¨®n internacional¡±. Y esas figuras influyentes merecedoras del Premio Chef Millesime by Cruzcampo 2013, elegidas por un jurado de periodistas gastron¨®micos como lo mejor de cada casa (Catalu?a, Comunidad Valenciana, Asturias, Madrid, Pa¨ªs Vasco) se han juntado en el hotel madrile?o Hesperia para recibir el galard¨®n y hacer lo que mejor saben hacer: cocinar. Bocados en miniatura por el d¨ªa y una cena con platos de mayor formato por la noche, con el denominador com¨²n de la creatividad sabrosa y la sorpresa.

El delicado postre N¨²vol de llimona con su versi¨®n en perfume, la reinterpretaci¨®n de otro aroma de Calvin Klein, Eternity, bombones de pralin¨¦ y petazetas y de chocolate con una confitura de yuzu, fueron las tapas azucaradas de Jordi Roca, el cocinero dulce de El Celler de Can Roca. A¨²n en la nube tras el reciente reconocimiento como n¨²mero uno mundial en los 50 Best de Restaurant al restaurante que pilota con sus hermanos Joan y Josep, y el estreno de su ¨®pera gastron¨®mica El Somni, el peque?o de la trinidad creativa del Celler respond¨ªa invariablemente ante el bosque de micr¨®fonos y c¨¢maras que ¡°los reconocimientos son para mantener la ilusi¨®n y un acicate para esforzarse y seguir trabajando¡±. Y, al igual que su espect¨¢culo Somni seguir¨¢ itinerante por mesas y festivales de cine de distintos pa¨ªses, el sue?o de la innovaci¨®n ¡°no se para¡±. Lo m¨¢s reciente: una nueva helader¨ªa iconoclasta Rocambolesc en Platja d¡¯Aro, tras el ¨¦xito de la de Girona.

Quique Dacosta tambi¨¦n vive un momento dulce, digiriendo la satisfacci¨®n de las tres estrellas 2013 por su restaurante de D¨¦nia y la concesi¨®n estos d¨ªas (junto a Paco Torreblanca) del doctorado Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hern¨¢ndez de Elche. Para celebrar el Millesime, el recuerdo de uno de sus cl¨¢sicos, el cubalibre de foie gras, un juego de piedras de parmesano (unas comestibles y otras minerales) y otro juego de tapas vegetales con liquen, ra¨ªces y hojas de ma¨ªz ahumado.

El asturiano Nacho Manzano, cuya Casa Marcial de Arriondas cumple ahora 20 a?os de evoluci¨®n gastron¨®mica con una cocina familiar de ra¨ªces, es ¨Ccomo resalta el premio Millesime en sus manos- un emprendedor internacional. Con sus gastrobares Ib¨¦rica ya ha conquistado Londres. Para la jornada de celebraci¨®n madrile?a, su men¨² lo integraban callos de bacalao con cebolleta ahumada y lentejas germinadas, coliflor con sardina ahumada y acederas y (bocado imprescindible de la comida del confort), unas croquetas de jam¨®n.

El sushiman madrile?o Ricardo Sanz, agradecido por el reconocimiento culinario a la cocina cruda made in Spain, despleg¨® el estilo japo-castizo de sus restaurantes Kabuki con callos a la madrile?a, nigiri de toro y sunomono (ensalada) de tataki de bonito.

En las propuestas del conocido como Chef del Mar, el gaditano ?ngel Le¨®n, los pescados tambi¨¦n reinaron. El cocinero de Aponiente brind¨® su premio a los profesionales del mar y de las lonjas que nutren su cocina y mostr¨® bocados cl¨¢sicos en su men¨², como la sardina ahumada con huesos de aceitunas sobre una rega?¨¢ con berenjena asada, y novedades como los chicharrones de piel de morena mezclados en un cucurucho con gambas fritas en plancton y un aparente jarrete de ternera guisada que es en realidad un carnoso at¨²n de almadraba.

El vasco Gorka Txapartegi, chef titular de Alameda (en Hondarribia, Guip¨²zcoa) tercera generaci¨®n de una familia volcada en la cocina, sirvi¨® creaciones locales con proyecci¨®n cosmopolita. Para la cena: butakaku , un guiso de papada de cerdo y algas con est¨¦tica zen. Para el tapeo: rollo de trucha ecol¨®gica con reques¨®n y manzana, sopa de guisantes de Hondarribia con hinojo y foie royal de manzana, lavanda y miel.