El chef m¨¢s celebrado de M¨¦xico

Enfrente del n¨²mero 254 de la calle Francisco Petrarca, en el barrio de Polanco, la colonia m¨¢s elitista del centro urbano de M¨¦xico DF, est¨¢ aparcada una furgoneta Chrysler Caravan blanca del 98 cuyo maletero le sirve de mueble de cocina al restaurante ambulante de Ang¨¦lica Rom¨¢n, de 48 a?os. Ella sirve tacos en esta calle desde hace 20. A las cinco de la ma?ana empieza a cocinar en su casa los platos de la jornada: chiles rellenos, alb¨®ndigas, alambre, mixotes y tantas cosas m¨¢s que todas seguidas no las podr¨ªa apuntar ni un taqu¨ªgrafo.

En la cocina del n¨²mero 254 de la calle Francisco Petrarca, sentado a una sobria mesa de madera, Enrique Olvera hace un discurso hist¨®rico y detalla cu¨¢l fue la anterior sede del restaurante ambulante que tiene enfrente de su triunfante restaurante: ¡°Antes el coche era un Datsun amarillo como del 70¡±. El cocinero m¨¢s celebrado de M¨¦xico dice a sus 38 a?os que no tiene buena memoria, pero lo primero que cuenta en la entrevista son recuerdos. Este restaurante antes era ¡°una parrilla argentina bastante normal¡±, y antes de eso fue la lavander¨ªa Carel's. Este restaurante, su restaurante, es el restaurante Pujol, n¨²mero 17 en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Al lado de la mesa hay una librer¨ªa con libros de cocina. Algunos: On food and cooking, Harold McGee. Del tacu tacu a la pachamanca y un mundo por explorar, de Gast¨®n Acurio. La fisiolog¨ªa del gusto, de Jean Anthelme Brillant-Savarin. Varios tomos de la historia de elBulli...

Olvera tiene libros de nombre refinado pero no tiene aspecto de intelectual de la cocina. Tiene barba. Tiene un poco de barriga. Tiene una sonrisa joven. Tiene aspecto de ser un tipo de esos que ya est¨¢ cerca de los cuarenta y que es aficionado a hacerle comidas riqu¨ªsimas a sus amigos en su casa. Con la diferencia de que no es un aficionado sino un maestro de las comidas riqu¨ªsimas.

Durante la entrevista pasan por la mesa de madera varias pruebas de la encumbrada obra de Olvera: infusi¨®n de quelites, que es como la quintaesencia del caldo de una abuela en un d¨ªa lluvioso; elotitos con una mayonesa compuesta por caf¨¦, hormigas culonas y polvo de chile, un plato que viene servido dentro de una c¨¢scara de calabaza que echa un humo que huele a la primera hoguera que cre¨® el ser humano, o al menos a una de las primeras; un mole que lleva 81 d¨ªas siendo cocinado, un taco de ceviche y un chilacayote nixtamalizado, que eso ya saben todos ustedes lo que es.

En la mu?eca izquierda Enrique Olvera tiene varias pulseras. Una de ellas es de pl¨¢stico, tiene aspecto deportivo y sirve para medir los pasos que da una persona y las calor¨ªas que quema cada d¨ªa. ?l tiene un promedio diario de 2.166 calor¨ªas y 1.628 pasos. A Enrique Olvera le preocupa que le falta tiempo para hacer deporte. Tambi¨¦n le preocupa que en M¨¦xico mucha gente no tenga tiempo ni dinero para hacerse una comida m¨¢s sana. Su pa¨ªs es un l¨ªder mundial en las estad¨ªsticas de obesidad, y ¨¦l opina que la causa tiene que ver con una sencilla ecuaci¨®n de econom¨ªa de consumo. Da un ejemplo: ¡°Una sopa instant¨¢nea te cuesta seis pesos y se hace en el momento. Un kilo de frijoles te puede costar 20 pesos y tienes que cocinarlo horas¡±. Olvera no es un talib¨¢n de la comida sana, pero cree que estamos ante una ¡°cat¨¢strofe alimentaria¡± que hay que arreglar.

Con su trabajo en el restaurante Pujol, Enrique Olvera reivindica la cocina tradicional de su pa¨ªs: ¡°Nuestro men¨² es una historia de la comida mexicana¡±. De alg¨²n modo, su cocina es una sublimaci¨®n culinaria del arraigado nacionalismo del M¨¦xico contempor¨¢neo. ?l lo reconoce como tal: ¡°Yo soy nacionalista¡±. De calzado lleva unos tenis Asics modelo M¨¦xico 70. ¡°Tienen aqu¨ª la equis¡±, dice, y se?ala en un tal¨®n la forma de la letra m¨¢s ic¨®nica de su patria.

El cocinero tiene prisa por llegar a otra cita y no le queda m¨¢s tiempo que para posar ante el fot¨®grafo. Este le dice que tiene la camisa arrugada. Olvera sale andando r¨¢pido a buscar otra prenda. Unas decenas de pasos despu¨¦s regresa con una chaqueta blanca de chef puesta. Bien. Ahora pueden sacarle un retrato. Mientras le tiran fotos jugando con una sart¨¦n, responde dos preguntas m¨¢s.

El cocinero m¨¢s reconocido de M¨¦xico se pone de mal humor si alguno de sus tres hijos come demasiado az¨²car. Pero lo que no puede soportar, lo que disgusta de forma intensa a este gastr¨®nomo de ¨¦lite es una cosa bien simple. El huevo duro demasiado cocido. ¡°Tiene olor a pedo¡±, sentencia Enrique Olvera antes de quitarse la chaqueta de chef en medio de su cocina, ponerse de nuevo su camisa azul arrugada e irse a su pr¨®xima cita contando pasos y quemando calor¨ªas.