Comer por los ojos

En la pr¨¢ctica gastron¨®mica cl¨¢sica importaba, sobre todo, lo que no visualizabas, el recetario. Los grandes tratados de cocina prescinden de las ilustraciones o las utilizan exclusivamente para mostrar los artilugios de cocina. El gran referente de nuestra culinaria, El Practic¨®n de ?ngel Muro de finales del XIX, explica que, dado el atraso de nuestras cocinas, le ha parecido necesario mostrar los utensilios que considera imprescindibles.

Los grandes libros de referencia, hasta casi la mitad del siglo XX, carecen de ilustraciones que, en el mejor de los casos, se limitaban a un cuadernillo aparte con ideas para las presentaciones. No se trataba solo de limitaciones t¨¦cnicas. Las artes gr¨¢ficas ten¨ªan ya amplia experiencia en la reproducci¨®n fotogr¨¢fica y el color cuando, por ejemplo, otro de nuestros cl¨¢sicos, el monumental Nuestra cocina, de Jos¨¦ Sarrau, en su edici¨®n de 1962 sigue alejando a las im¨¢genes en unas dobles p¨¢ginas con muestras de presentaci¨®n de los platos. Estos grandes cocineros, iconoclastas con raz¨®n, eran adem¨¢s excelentes escritores.

Sab¨ªan muy bien de qu¨¦ escrib¨ªan, del trato que deb¨ªan recibir las legumbres, los pescados y las carnes, de las frutas y los dulces, de cortes, cocciones, los fuegos y los tiempos, para que aquellas viandas, ensambladas unas con otras, terminaran gozosamente en el plato del comensal.

En los ¨²ltimos a?os la popularizaci¨®n de la gastronom¨ªa comienza a exigir atenci¨®n medi¨¢tica y lo medi¨¢tico vive de las im¨¢genes. Los fot¨®grafos incorporan los bodegones a sus ofertas profesionales con inmediato ¨¦xito. El p¨²blico reclama el consumo visual y la fotograf¨ªa es el aliado ideal para reforzar esa visibilidad. Una orientaci¨®n desviada, como muy bien nos reprochaban nuestros mayores: ¡°Comes m¨¢s por los ojos que por la boca¡±. La alta cocina se estetiza de tal modo que a mediados del siglo XX la presentaci¨®n del plato toma el protagonismo gr¨¢fico frente a la receta. Texto e imagen siguen sin conseguir un espacio com¨²n. Sabiendo que el soporte b¨¢sico de la comunicaci¨®n gastron¨®mica es el proceso de elaboraci¨®n, es decir, la receta, la redacci¨®n de ella se va reduciendo a una relaci¨®n de productos y medidas seguida de una descripci¨®n, casi notarial, de los pasos a seguir.

Imagen y texto. Frente a la austeridad descriptiva del proceso de cocinar, las publicaciones nos ofrecen un despliegue fotogr¨¢fico de extraordinario nivel t¨¦cnico y est¨¦tico, pero son im¨¢genes tan elegantes como, en todos los sentidos, insustanciales. Tenemos que encontrar el modo de evocar la emoci¨®n, que es el motor del comer como experiencia.

La emoci¨®n gastron¨®mica nunca ser¨¢ retiniana, es gustativa y olorosa. Y como tal se ubica en la memoria. Lo que desencadena la epifan¨ªa proustiana no es la vista de las magdalenas sino su olor, primero, y luego su gusto. As¨ª es como la cata a ciegas pasa a ser la prueba definitiva de identidad. Y la m¨¢s emocionante. Cuando Ferran Adri¨¤ decide ¡°deconstruir¡±, est¨¢ arrancando los velos de las apariencias para que no nos distraigan e ir directamente a lo esencial. Que las im¨¢genes de todas las tortillas de patata de nuestra vida desaparezcan, para penetrar directamente en la experiencia golosa. No olvidemos que si estamos sentados en una mesa es para hacer una celebraci¨®n del hecho de compartir unos momentos especiales, gozosos, de conversaci¨®n y placeres primarios. Para evocar esta didascalia, he encontrado en el dibujo nuevas oportunidades. Si el protagonismo est¨¢ en la experiencia personal, la fotograf¨ªa, epidermis, no puede franquearla. Solo lo har¨¢ el dibujo, pura experiencia personal. Trazos, colores, palabras. Que se ordenan como una secuencia. Una secuencia que los grandes cocineros convierten, a trav¨¦s del men¨² ¨²nico, en un aut¨¦ntico relato. Un relato en el que el cocinero nos introduce con unos ligeros apuntes, que van tomando cuerpo, rebuscando en nuestra memoria texturas, colores, olores, sorprendi¨¦ndonos para luego dejarnos reposar, llev¨¢ndonos siempre a un final feliz.

He encontrado, en los cuadernos de dibujo japoneses que se pliegan como un acorde¨®n el soporte ideal para hablar del relato y resultar discreto en la mesa. Dibujo con un grafito blando y luego, en la sobremesa distendida en el espacio que habilitan para un buen habano, doy el color con una caja de acuarelas.