Firo V¨¢zquez ¡®empapela¡¯ China

Firo V¨¢zquez empapela China. Del 5 al 7 de septiembre, el cocinero traslada a la ciudad de Chengdu su experiencia de platos realizados con papel comestible. Creaciones como Corteza Cort¨¢zar en rayuela, Mil Hojas de Quijote, CusCusRucho de 7 verduras floridas, Arroz en Papellot de Uiso, Calasparra y con trufa de verano, Libro Rojo con Gambas Rojas al ajillo, Sardinas de Mercao, en escabeche veneciano, Crujiente de Chato Prehist¨®rico con vino tinto o Helado EnPapHelado. Incluso la tarjeta de bienvenida, la carta con el men¨² y la factura de la comida tambi¨¦n las realiza en papel.

En su restaurante El Olivar, de Moratalla (Murcia), el chef ha desplegado este verano un men¨² completo (que mantendr¨¢ los pr¨®ximos meses con productos estacionales) y en el que repasa las t¨¦cnicas de una investigaci¨®n que comenz¨® hace diez a?os (con obleas para un preg¨®n decoradas con tinta de calamar), y en la que ha trabajado con la Universidad de Murcia. Ahora est¨¢ inmerso en un proyecto de harinas nutricionales, Elaborinas, vers¨¢tiles para est¨®magos delicados.

En la serie que llama #EnPapHelado, V¨¢zquez utiliza papeles elaborados con f¨¦cula de patata, ma¨ªz, arroz, impresos en blanco y negro o a color. Los hay tridimensionales o planos, r¨ªgidos y flexibles, en color o blanco y negro, lisos o rugosos. Todos con sabores y texturas diferentes. Y a este fr¨¢gil ingrediente lo somete a distintas t¨¦cnicas culinarias. As¨ª, el papel es frito, asado, escabechado, ali?ado o en papillote. Esta, a su manera, la denomina Papellot.

En Chengdu el cocinero de El Olivar de Moratalla realizar¨¢ tres banquetes, para unas 80 personas cada uno. Est¨¢n auspiciados por Saborea Espa?a y Turespa?a , que ha elegido el trabajo de Firo V¨¢zquez como una paladeable tarjeta de visita de la gastronom¨ªa espa?ola.

Adem¨¢s de los men¨²s degustaci¨®n, Firo V¨¢zquez dirigir¨¢ talleres para cocineros chinos en escuelas de hosteler¨ªa. No estar¨¢ el Libro Rojo de Mao, pero, a cambio, los comensales podr¨¢n masticar el cuento Caperucita Roja. Otra novedad chinesca ser¨¢ ¡°una empanadilla de arroz con leche en versi¨®n galletita de la suerte, en la que el papel estar¨¢ dentro y aparecer¨¢ al partirla¡±, cuenta el chef v¨ªa telef¨®nica mientras ultima los preparativos.

El chato murciano, uno de los productos c¨¢rnicos fetiche en la cocina de El Olivar, donde el chef apuesta por ingredientes regionales (el aceite de Moratalla es otro de sus ingredientes b¨¢sicos), tambi¨¦n estar¨¢ ausente; lo sustituir¨¢ el cerdo negro chino.

Dentro de los frecuentes homenajes literarios que hace Firo V¨¢zquez, el m¨¢s voluminoso bocado de papel comestible fue un Don Quijote (cada p¨¢gina con un sabor y olor distinto), del que ha realizado una versi¨®n en chino. Y ha trasladado al plato sus lecturas de prensa, como la ensalada de noticias frescas que cocin¨® para EL PA?S en 2012.