Mugaritz de andar por casa

La alta cocina sigue empe?ada en bajar a las casas. Si Ferran Adri¨¤ recogi¨® en un libro, La comida de la familia (RBA) los men¨²s variados y asequibles que com¨ªa la brigada de cocineros de elBulli y Dani Garc¨ªa (Calima) compil¨® en En la cocina de mi madre? (Ediciones B) las preparaciones tradicionales andaluzas que sabore¨® en su casa, ahora otro destacado chef del panorama internacional, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) se ocupa de concentrar en un recetario los platos de su memoria gustativa familiar. Y esos recuerdos no solo incluyen los platos de su madre, sino tambi¨¦n lo aprendido con amigos de sociedades gastron¨®micas vascas y en su trayectoria profesional y personal a lo largo de quince a?os con el equipo de su restaurante Mugaritz (dos estrellas).

En las p¨¢ginas de?Las recetas de mi casa (Destino) hay propuestas "asequibles, para ahorrar tiempo y esfuerzo en su elaboraci¨®n, pensadas para los que no saben de cocina pero tienen inter¨¦s y curiosidad", dice Aduriz, quien confiesa haberse criado "en una familia de glotones, donde la comida es casi una religi¨®n".

En su nuevo libro, donde hay ciencia cotidiana, su planteamiento es "m¨¢s como comensal que como cocinero". Entre las m¨¢s de 60 recetas -descargables en una aplicaci¨®n para tabletas y tel¨¦fonos inteligentes- hay platos como manitas de cordero, alcachofas con almejas, verdel salteado con verduras,alitas de pollo con ajos confitados, merluza en salsa verde con patatas, alubias de Tolosa, bacalao ajoarriero, pisto, cardo con almendras, coliflor con bechamel...Tambi¨¦n hay homenajes a platos caseros de colegas, como la fabada de Pedro y Marcos Mor¨¢n, las croquetas que borda la madre de Francis Paniego o los callos a la madrile?a de La Tasquita de Enfrente. Y son cap¨ªtulo importante las indicaciones para elaborar conservas (de bonito, pimientos...), mermeladas, elaboraci¨®n de caldos y t¨¦cnicas b¨¢sicas (cocer, ali?ar, freir, asar...) as¨ª como el c¨¢lculo de ingredientes y la organizaci¨®n de la despensa. Hay "gui?os hacia la cultura gastron¨®mica, para generar inter¨¦s por saber de d¨®nde viene lo que comemos, conocer la historia detr¨¢s de una receta". Hay un directorio de origen de productos, de denominaciones de origen, y de producci¨®n y consumo responsable (Slow Food).

"Hay que comer lo que el mercado te da en cada momento", dice Aduriz, que recomienda rebuscar en los puestos tradicionales para entrar en contacto con los alimentos y las personas que nos los hacen llegar. Y tambi¨¦n recomienda entretenerse en casa. El chef lo hace con su ni?o, a quien le introduce en la exploraci¨®n de sabores, olores y gustos como si de un juego se tratara. Quiere, que como ¨¦l de peque?o, su hijo "coma afectos".

Aunque reivindica las cocinas aprendidas en la infancia, Aduriz considera que "la tradici¨®n se tiene que adecuar al momento que toca vivir". "Mi madre, octogenaria, cocinaba con manteca cerdo. Yo lo hago con aceite de oliva. No es verdad que antes se com¨ªa mejor. Nos hemos refinado con elaboraciones m¨¢s limpias, cocciones m¨¢s justas... Idealizamos el pasado. No comemos peor que antes, comemos distinto, y si algo hemos perdido es tiempo", dice. "Os ¨¢nimo a quitaros la pereza y cocinar cada d¨ªa".