Carme Ruscalleda, la cocinera con m¨¢s estrellas del mundo

La cocinera catalana Carme Ruscalleda ha logrado dos estrellas para su restaurante Sant Pau de Tokio, seg¨²n la calificaci¨®n de la gu¨ªa Michelin 2014 para esta ciudad dada hoy a conocer en Jap¨®n. Con este reconocimiento, la chef se convierte en la profesional con m¨¢s estrellas del mundo, siete: tres por su resturante Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos por el barcelon¨¦s Moments (con su hijo Ra¨¹l Balam como jefe de cocina), y otras dos ahora en su espacio japon¨¦s.

En el escaso panorama de mujeres en el top de la fama culinaria, Ruscalleda supera ahora a la cocinera francesa Anne Sophie Pic, con la que estaba empatada a seis estrellas. En Espa?a, el nivel de estrellato de Ruscalleda es igual que el del chef Mart¨ªn Berasategui, con siete brillos acumulados en sus distintos restaurantes.

¡°Estamos muy contentos, porque hay detr¨¢s un trabajo muy grande y muy s¨®lido¡±, ha declarado la cocinera, que precisamente volvi¨® hace pocos d¨ªas de Jap¨®n (a donde acude todos los a?os en los per¨ªodos de cierre en Sant Pol). ¡°Anim¨¦ a todo el equipo porque les vi muy ilusionados, muy satisfechos con su trabajo. Les dije ¡®si no nos dan otra estrella no pasa nada. Seguimos adelante, pero me huelo que ser¨¢ verdad¡¯. Y as¨ª ha sido. Hemos brindado aqu¨ª y all¨¢¡±, comenta Ruscalleda en conversaci¨®n telef¨®nica. Y por tel¨¦fono y por el ciberespacio se han podido comunicar los dos equipos, para celebrar la buena noticia.

Uno de los m¨¢s contentos es el jefe de cocina J¨¦r?me Quilbeuf, actualmente en Sant Pol de Mar y que capitane¨® los fogones en Tokio durante cuatro a?os. En 2011, cuando el desastre del terremoto y el tsunami afect¨® la vida en Jap¨®n a todos los niveles, incluida la afluencia a los restaurantes, Quilbeuf regres¨® a Tokio para apoyar al equipo, integrado exclusivamente por japoneses. En el renacimiento de Sant Pau, que perdi¨® la segunda estrella obtenida en 2009, ha tenido gran protagonismo junto a Quilbeuf el cocinero japon¨¦s Yosuke Okazaki (Kamakura, 1979). ¡°La brigada es magn¨ªfica, est¨¢ muy cohesionada y muy optimista con su labor¡±, subraya Carme Ruscalleda, contenta con el triunfo de haber recuperado la estrella perdida.

La cocina mediterr¨¢nea adaptada a Jap¨®n sigue en la l¨ªnea del restaurante, aunque el acento se ha japonesizado m¨¢s en los ¨²ltimos tiempos. ¡°Ha sido por influencia natural, por la realizaci¨®n de una cocina de proximidad, y los ingredientes que tenemos a mano son magn¨ªficos¡±, dice la cocinera. Un aperitivo que se estrena en diciembre en el men¨² de Tokio simboliza esa deriva: champi?¨®n marinado en miso.

El restaurante Sant Pau de Tokio, ubicado en la c¨¦ntrica zona tokiota de Nihonbashi, reproduce est¨¦ticamente el escenario del coqueto espacio en la localidad costera de Sant Pol de Mar, con la diferencia de que en Jap¨®n la cocina mira a un jard¨ªn y en Catalu?a al mar. El Sant Pau nip¨®n cumplir¨¢ diez a?os el pr¨®ximo abril.

Tokio cuenta con 14 restaurantes con tres estrellas en la gu¨ªa Michelin 2014 (una menos que en la edici¨®n 2013). Sigue manteniendo sus tres estrellas el anciano maestro de sushi Jiro Ono, con su restaurante Sukiyabashi Jiro Honten, situado en la estaci¨®n de metro de Ginza; tambi¨¦n est¨¢n en el podio de tres Seiji Yamamoto con su Ryugin y el restaurante del franc¨¦s Jo?l Robuchon.

En la comparativa internacional, Espa?a tiene ocho restaurantes tres estrellas, Reino Unido cuatro, Nueva York siete, Alemania 11 y Par¨ªs, a¨²n a la espera del anuncio de la Michelin 2014, tiene 10 restaurantes triestrellados.