Himno culinario a la libertad

En Montia, el men¨² puede variar cada d¨ªa. No es que sus cocineros sean especialmente susceptibles. Se trata, m¨¢s bien, de los caprichos de la naturaleza. ¡°Si, por ejemplo, un productor te dice que ese d¨ªa los tomates no est¨¢n muy bien no tiene sentido ofrec¨¦rselos al cliente¡±, asegura Luis Moreno, de 31 a?os, chef y socio junto con Daniel Ochoa, de 36 a?os. Para ello, en su restaurante en San Lorenzo del Escorial no tienen carta, sino solo dos men¨²s. Y, adem¨¢s, un compromiso con lo natural y su entorno que los ha llevado, primero, a figurar entre los talentos prometedores de la gastronom¨ªa espa?ola y, ayer, a recibir en el congreso internacional Madrid Fusi¨®n 2014 el premio al cocinero revelaci¨®n del a?o.

¡°Nos ha tocado a nosotros, pero podr¨ªa decirte 20 o 30 nombres de cocineros j¨®venes espa?oles muy talentosos y que le est¨¢n echando mucho valor, asegura Ochoa. Desde luego, coraje tampoco les falta a dos treinta?eros para sacarse de los bolsillos 60.000 euros y abrir un restaurante hecho a su medida: un equipo de siete personas, aforo para una veintena ¡ªpara comer y, viernes y s¨¢bado, tambi¨¦n cenar¡ª, una relaci¨®n estrecha con el campo y la naturaleza, y precios asequibles (men¨² de 30 euros m¨¢s 15 de vinos, o 40 m¨¢s 18).

Ochoa lo resume en una palabra: ¡°Libertad¡±. Tambi¨¦n significa que son ellos mismos los que se encargan de salir a la sala a llevar los platos a los clientes y explic¨¢rselos. Y libertad es tambi¨¦n la que disfruta Ochoa cuando, en medio de la entrevista, se quita los zapatos y sonr¨ªe aliviado: ¡°No puedo m¨¢s¡±.

Pese a su defensa del libre albedr¨ªo, para sus platos ambos socios siguen reglas f¨¦rreas: los productos han de ser biol¨®gicos y proceder de su entorno cercano. Aceptan algo de m¨¢s lejos, pero solo a condici¨®n de que est¨¦ cultivado o criado de acuerdo con sus respetuosos criterios. Es la clave para una cocina ¡°natural, limpia y pura¡±.

¡°El sabor de un tomate es igual de importante que quien lo hace¡±, insiste Ochoa, disc¨ªpulo del cocinero Julio Reoyo (del restaurante Villena, en Segovia). Tan en serio se toman su planteamiento que, siempre que pueden, acuden directamente ellos mismos a ver c¨®mo viven vegetales y ganados que acaban en su cocina. Aunque, en el fondo, los dos cocineros no necesitan la excusa del trabajo para salir al campo. Lo hacen cada semana, ya sea a pasear, buscar setas o dar vueltas en bici. ¡°Tienes que tener un contacto con el entorno. Si no, toda esta filosof¨ªa que defendemos, la idea de que vivir en el campo mola, ser¨ªa solo una pel¨ªcula¡±, agrega Ochoa.

Madrile?os ambos, aunque criados m¨¢s bien en los alrededores de la capital, Ochoa y Moreno explican que la ciudad no les gusta ¡°nada¡± y que ¡°hay vida m¨¢s all¨¢ del asfalto¡±. Por ello, tras experiencias en restaurantes como Mugaritz o Casino, tras conocerse hace siete a?os en Valladolid, han ido a refugiarse en la sierra madrile?a. Al principio, solo les siguieron el rollo familias y amigos. ¡°Una vez que ya hayan ido en tres ocasiones no puedes pedirles que sigan¡±, bromea Ochoa. Era noviembre de 2012 cuando Montia abri¨®. Ahora, a fuerza de buena cocina y premios, est¨¢n consiguiendo que su fuga tenga secuelas: es la ciudad que va a buscarlos al campo.