El Sal¨®n de Gourmets habla japon¨¦s

¡°?Oishii washoku!¡± (?a la rica comida!). En el Sal¨®n de Gourmets se habla japon¨¦s. La 28? edici¨®n de la veterana feria de alimentaci¨®n y bebidas de calidad, que se celebra en el Ifema de Madrid desde hoy hasta el jueves pr¨®ximo, tiene sabor nip¨®n. En el men¨²: sakes, cervezas artesanas (incluso de arroz), carne wagyu, ajo negro, t¨¦ verde, wasabi, yuzu, miso, daikon, shiitake, umeboshi, pimienta japonesa¡­ toda una galer¨ªa de productos sibaritas acompa?ada de catas y demostraciones culinarias. La celebraci¨®n de los 400 a?os de relaciones culturales Espa?a-Jap¨®n tiene as¨ª un nuevo escaparate de una cocina reconocida por la Unesco como patrimonio de la Humanidad.

¡°A los espa?oles les interesa mucho la cocina japonesa, pero a¨²n no conocen bien todos los productos de alta gama, queremos que prueben las cosas m¨¢s exquisitas¡±. Ese es el empe?o de Yukio Hattori (presidente de la escuela de nutrici¨®n Hattori de Tokio y consejero del Basque Culinary Center) y Setsuko Yuuki (productora de gastronom¨ªa en la televisi¨®n japonesa). Ambos son art¨ªfices de los viajes de descubrimiento culinario en Jap¨®n de cocineros espa?oles como Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Dani Garc¨ªa.

Para colaborar en su tarea de difusi¨®n de las delicias niponas, Hattori y Yuuki cuentan en el stand de Jap¨®n con la colaboraci¨®n de dos chefs que manejan la fusi¨®n japomediterr¨¢nea, los bullinianos Oriol Castro y Marc Llach, del restaurante de Cadaqu¨¦s Compartir. Ante el p¨²blico curioso de la jornada inaugural ¨Cque pudo disfrutar de una cata ceremonial de sake- realizaron recetas como ravioli de ajo negro con ajoblanco y ostra; nabo daikon con salsa bearnesa y huevas de salm¨®n (ikura) y papillote de setas shiitake, panceta y cebolletas.

Y a¨²n hay m¨¢s demostraciones en la zona de gastronom¨ªa nipona del Sal¨®n de Gourmets: platos de arroz y de carne (sukiyaki , tonkatsu¡­) y m¨¢s ejemplos de cocina tradicional japonesa a cargo de los chefs de la Escuela Hattori Tatsuo Nishikazawa y Shinsaku Kikutchi; soba y y tempura por Katsuki Sakurai y Toru Matsushita del restaurante Yen de Par¨ªs; y los est¨¦ticos platos de la ceremonial cocina kaiseki a cargo de Shinji Ishida, del restaurante Okuda de Par¨ªs.

Por parte espa?ola, en el Taller de los Sentidos Gourmets hay clases de preparaci¨®n de sushi con salm¨®n noruego y, entre los showcookings, Pedro Espina del restaurante madrile?o Soy, demostrar¨¢ el entrenamiento de un cocinero japon¨¦s (itamae).

La galer¨ªa de productos del pa¨ªs de honor de Gourmets se presenta bajo bajo el paraguas de Jetro, el organismo oficial de Jap¨®n para el comercio exterior. Este pa¨ªs quiere romper las barreras de la exportaci¨®n de sus productos, que sufri¨® un baj¨®n tras el terremoto del 11 de marzo de 2011 y el desastre de Fukushima. ¡°Hay unos controles estrictos de la calidad de los alimentos y un gran esfuerzo de los productores por recuperar sus cultivos y reactivar la econom¨ªa de la zona¡±, insisten las autoridades. Precisamente la afectada zona de Tohoku es una de las despensas m¨¢s ricas de Jap¨®n. Por ello, las prefecturas de Aomori, Iwate, Miyagi, Fukushima, Akita, Yamagata y Niigata se han asociado para recuperar y promocionar ¡°las m¨¢s de 100 delicias gastron¨®micas de la regi¨®n¡±.

Una de las delicias por las que apuesta Jap¨®n en su af¨¢n exportador es el ajo negro, "ya frecuente en recetas de restaurantes espa?oles como El Celler de Can Roca, el Sant Pau de Carme Ruscalleda, Mugaritz, Mart¨ªn Berasategui, 41 Grados, Dos Palillos, Compartir, Dani Garc¨ªa¡­", recuerda Yasuhiro Kurita, de Fruit Garlic. Esta empresa japonesa de cultivo ecol¨®gico de ajo negro asociada en Espa?a con otros cultivadores ecol¨®gicos de ajos de Las Pedro?eras. Los ajos negros espa?oles y nipones est¨¢n al alcance de las bocas de quienes visiten Gourmets para comprobar la distinta intensidad y aroma de ambos productos. Pero tienen en com¨²n cualidades ben¨¦ficas, como resalta Kurita: ¡°En comparaci¨®n con el ajo crudo, contiene 7,7 veces m¨¢s polifenoles y contribuye en 72,8 veces m¨¢s a la eliminaci¨®n de radicales libres¡±. Adem¨¢s de esas cualidades antioxidantes, no es indigesto ni su olor provoca aliento de drag¨®n.

De Jap¨®n al Jam¨®n

No solamente de sake vive este Sal¨®n de Gourmets con acento nip¨®n. La jornada inaugural cont¨® con el ya tradicional (21 ediciones) del concurso de cortadores de jam¨®n Dehesa de Extremadura. Entre los seis participantes, esta vez concursaron dos mujeres: una francesa, Sarah Mercadal, y una espa?ola, Sandra Maqueda. La primera qued¨® finalista y el triunfo en el aprovechamiento, corte y presentaci¨®n de la codiciada pata porcina fue para el andaluz Ram¨®n Sancho Mart¨ªnez.

Y el martes se celebra otro concurso icono de Gourmets: el de abridores de ostras.

Hasta el jueves 13, queda un intenso programa de actividades para profesionales y p¨²blico en tres pabellones de Ifema (2, 4 y 6), con 1.164 expositores, m¨¢s de 30.000 productos y referencias agroalimentarias procedentes de 20 pa¨ªses. La actividad gastron¨®mica y la industria alimentaria no decae, a juzgar por el mantenimiento de las buenas cifras, seg¨²n apunta el presidente de Gourmets, Francisco L¨®pez-Canis. El a?o pasado la feria alcanz¨® los 75.000 visitantes profesionales y en esta edici¨®n se prev¨¦ un total similar.