Finlandia deshiela sus sabores

Dentro de la revoluci¨®n culinaria n¨®rdica, con el liderazgo de Dinamarca y Suecia, Finlandia ya reclama su sitio. En Helsinki, unos cuantos cocineros creativos avivan el fuego y deshielan unos sabores que, dicen, el mundo merece conocer. En esta nueva escena, Olo es uno de los restaurantes de moda. Creado en 2006 y reubicado desde el verano pasado en un edificio del siglo XIX, en su cocina ¡ªmuy equilibrada de sabores¡ª predominan verduras, hierbas, frutos rojos, l¨¢cteos, pescado y carne salvaje... La identidad es local, con ingredientes ecol¨®gicos de 60 peque?os productores y apuestan por los vinos naturales de bodegas (en este caso extranjeras) que les sirven en exclusiva.

Reconocido por la revista Restaurant (promotora de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) como el mejor espacio gastron¨®mico finland¨¦s en 2012, Olo luce una estrella Michelin desde 2011. Cinco restaurantes m¨¢s la tienen en Helsinki en la gu¨ªa 2014: Ask, Chef & Sommelier, Demo, Luomo y Postres.

No hay a¨²n ninguno con tres estrellas, y en el de dos, el prestigioso Chez Dominique -que las mantuvo desde 2003 hasta su cierre en 2013-, se entrenaron los chefs m¨¢s punteros de la ciudad, como los responsables del restaurante Luomo, Jouni Toivanen y Mika Mattila, as¨ª como Jari Vesivalo, al frente de los fogones de Olo (donde trabajan 11 personas y los cocineros sirven el 80% de las comandas).

El fundador del restaurante es Pekka Ter?va, comunicador televisivo, emprendedor hostelero... Desde la delegaci¨®n finlandesa del concurso Bocuse d'Or y el entrenamiento de cocineros, Ter?v? es muy activo en el posicionamiento de su pa¨ªs en el panorama culinario internacional.

En el contexto de la feria Arco, con Finlandia como pa¨ªs invitado, el jefe de cocina de Olo, Jari Vesivalo, y el cocinero de su equipo Eemeli Nurminen mostraron su arte culinario en Madrid. Montaron durante una semana un Olo ef¨ªmero (dentro de la imparable tendencia de restaurantes pop up) en Rams¨¦s, con la cocina abierta ante los comensales, en un rinc¨®n similar a un reservado del local de Helsinki, donde hay comidas para 45 personas (o para un centenar en su patio acristalado), adem¨¢s de catering y catas de vinos y productos.

El men¨² tarjeta de visita, con ingredientes tra¨ªdos desde Finlandia, reprodujo platos de su carta. De aperitivo: zanahoria con bayas mar¨ªtimas y aceite de oliva y galletas crujientes de masa fermentada con mantequilla casera. Sigui¨® un arenque del B¨¢ltico marinado en enebro con huevos de codorniz; gachas de s¨¦mola de espelta, vieiras del mar del Norte con grosellas fermentadas; alcachofa de Jerusal¨¦n (o tupinambo), mantequilla de avellana y huevas de cor¨¦gono (pez salm¨®nido de lago); buey de mar escalfado con acedera y coliflor...

Su plato estrella es el reno, servido con enebro, cebollitas y ar¨¢ndanos fermentados. La carne, madurada dos semanas y ahumada, est¨¢ cocinada a baja temperatura y en la superficie, heno tostado. Es un sabor animal y boscoso pero sin excesos.

Como postre, bayas ¨¢rticas, helado de leche quemada con ar¨¢ndanos rojos, muesli y regaliz. Y de broche, en un lecho de piedras, conos de patata con piel crujiente, que contienen crema de cerezas y caramelo.