Ap¨®stoles de fogones

Aunque a Ram¨®n Freixa y Paco Roncero les gustar¨ªa organizar una ¨²ltima cena con otros colegas, en plan doce ap¨®stoles de los fogones, de momento han participado en una recreaci¨®n a cuatro menos del famoso episodio b¨ªblico. En las cercan¨ªas de la Semana Santa, estos dos cocineros repiten una experiencia televisiva que el pasado a?o ejecut¨® el chef de DiverXo David Mu?oz y que se emitir¨¢ en la noche del viernes en Canal Historia (20.55) y Canal Cocina (22.30).

?C¨®mo ser¨ªa la ¨²ltima cena en el siglo XXI? ?Jes¨²s ser¨ªa un gourmet f¨¢cil o dif¨ªcil de complacer? ?Los alimentos ser¨ªan locales o ex¨®ticos? ?Habr¨ªa est¨ªmulos multisensoriales? La realidad vanguardista y las tecnolog¨ªas avanzadas que manejan el madrile?o Roncero (que presenta el programa Cocina en miniatura de Canal Cocina) y el catal¨¢n Freixa -con dos estrellas Michelin cada uno-, quedan aqu¨ª al servicio de los s¨ªmbolos y de los ingredientes evocadores. Ambos usan el b¨ªblico cordero y en sus platos hay sabores amargos, ¡°met¨¢foras de la traici¨®n y la muerte¡±.

Para el reto de recrear el famoso encuentro de Jes¨²s y sus ap¨®stoles, los cocineros han contado con la documentaci¨®n del soci¨®logo y especialista en historia de la gastronom¨ªa Miguel ?ngel Almod¨®var, autor de una veintena de libros. Seg¨²n el ¡°paleogastr¨®nomo¡± Almod¨®var, durante la ¨²ltima cena, en la Pascua jud¨ªa, este fue el men¨²: ¡° Pan ¨¢cimo (sin levadura); ensalada de hierbas amargas, que simboliza la vida, sumergida en l¨¢grimas, que llevaron los jud¨ªos en Egipto; Trucha u otro pescado de agua dulce; Cordero relleno y asado-plato fundamental y s¨ªmbolo de la Pascua-, y Jaroset, una compota de higos que representa el barro que los jud¨ªos usaban para construir ladrillos en la tierra de Egipto y que est¨¢ elaborada con manzanas secas, pasas, palos de canela, orejones, nueces, jengibre, miel y vino dulce. Adem¨¢s, dice, ¡°es posible que se degustaran codornices rellenas, un plato muy popular durante el reinado de Herodes.

En su men¨², Ram¨®n Freixa incluye Rosa de envidia con callos de bacalao y hierbas amargas (plato con tripas de bacalao y piel de bacalao crujiente, achicoria, endivia y esf¨¦ricos de leche agria); San Pedro con f¨®siles de pescado y cal?ots (con pez San Pedro o gallopedro, piedras mim¨¦ticas, cal?ots, morralla y pilpil de ajo y perejil); Cordero lacado (cordero lechal con coles de Bruselas, pistachos, pur¨¦ de garbanzos, salsa de vino y gel de aceitunas), y, por ¨²ltimo, El beso de Judas (pan, aceite, higos, d¨¢tiles, bomb¨®n de vainilla y crema de chocolate con hierbas).

El men¨² del madrile?o Paco Roncero? consta de: Pan crujiente de hierbas (agua, aceite, harina de ma¨ªz y hierbas arom¨¢ticas), Huerto de hierbas amargas y verdura encurtida (berros, lechuga, escarola, alcahofa, ajo, alcaparrones, rabanitos, ruibarbo, zanahoria, tomate cherry, apio baby, crema de apio bola, masa de aceituna negra, germinados y aceite de oliva); Lamprea con vino tinto y jengibre (lamprea vinificada con tinto, oporto, manzanilla de Sanl¨²car y arma?ac, y salsa de soja, cebolla, zanahoria, puerro, crema de coliflor y l¨¢minas confitadas de jengibre); Cordero asado con d¨¢tiles (costillar de cordero con hierbas, pur¨¦ de d¨¢til, yuca estofada, pralin¨¦ de pi?¨®n y aire de coriandro). Como postre, Ra¨ªces de chocolate con manzana y orejones (elaboradas con pasas de Pedro Xim¨¦nez, crema de manzana y de mantequilla, sabay¨®n de orejones, toffee y galleta).

En la ¨²ltima cena real los comensales, asegura Almod¨®var, comieron recostados en el suelo. Los telespectadores degustar¨¢n la cena virtual en sus respectivos sof¨¢s y los chefs proponen tambi¨¦n que se pueda disfrutar tambi¨¦n sentados c¨®modamente en sus restaurantes. Hasta el 12 de abril, y bajo reserva, las ¨²ltimas cenas de Roncero y Freixa ser¨¢n servidas en La Terraza del Casino y Ram¨®n Freixa, ambos establecimientos en Madrid. Se trata de ¡°producto y rigor hist¨®rico pero con nuestra forma de ver la alta gastronom¨ªa¡±, afirma Roncero. Para Freixa, su objetivo es brindar ¡°una cena rica, porque si alguien cena por ¨²ltima vez, ha de ser una cena diez¡±. El chef catal¨¢n a?ade que si es posible, ha de hacerse ¡°con amigos y con bebida de burbujas¡±. As¨ª, ¨¦l propone cavas y, de postre, un vino de misa de la bodega Muller (de Tarragona), tradicional suministradora del Vaticano.