¡°No puedes pedir que un actor de Hollywood gane un Oscar cada a?o¡±

Dicen que es el hermano atrevido. Pero solo hay que hablar con ¨¦l para darse cuenta. Lleva consigo, sin lugar a dudas, el ADN de los Roca: son cocineros zen. Jordi Roca (Girona, 1978) es el peque?o de tres grandes nombres de la gastronom¨ªa catalana. Es la cara dulce de los Roca Brothers, postrero se define. Empez¨® en la sala del Celler de Can Roca, pero cuando se dio cuenta de los horarios pens¨® que era mejor entrar en cocina. All¨ª aprendi¨® del pastelero gal¨¦s Dami¨¢n Allsop. Vestido con chupa de piel y tejanos, llega a la entrevista con una sonrisa. Hace unos d¨ªas fue reconocido como el mejor pastelero del mundo.

Pregunta. ?Es usted el m¨¢s atrevido en la cocina del Celler?

Respuesta. S¨ª, supongo que es por un tema generacional. Soy el m¨¢s joven, alguien lo tiene que ser. Tambi¨¦n soy el m¨¢s inconsciente. Adem¨¢s, me ocupo de los postres, lo del final. Y eso me da m¨¢s margen para hacer locuras. Cuando llegan mis platos ya ha pasado un parte importante del men¨². Todo lo que viene despu¨¦s es un regalo para los sentidos. A m¨ª me toca sorprender y siempre se me ocurren cosas que llamen la atenci¨®n.

P. ?Es muy dif¨ªcil trabajar en familia? Dicen que s¨ª.

R. Quien lo dice, ?ellos? ?Mis hermanos?

P. No, ellos no. La experiencia de otros.

R. ?Ahh! Todo el mundo nos lo dice y nos asustamos cuando lo escuchamos. Nos sentimos raros. Pero en casa es muy sencillo, es muy f¨¢cil. Siempre lo hemos hecho. No lo entendemos de otra manera. Es natural. Siempre ha sido as¨ª. Y es chulo porque cada uno tiene su espacio creativo y nos complementamos. En los platos que yo cocino interviene Joan y Josep y al rev¨¦s.

P. Los peque?os se dedican a los postres. Albert Adri¨¤, t¨²...

R. Es una coincidencia. Yo llegu¨¦ a los postres por casualidad. No sab¨ªa ni que exist¨ªa el hecho de ser pastelero de restaurante. Empec¨¦ de camarero y vi que esa figura no exist¨ªa en el Celler. Allsop, cocinero-pastelero del Celler, era la ¨²nica persona que necesitaba una mano en la cocina. Descubr¨ª que me gustaba, encontr¨¦ mi sitio en la casa. Aprend¨ª adem¨¢s de alguien que no era ni Joan ni Josep y eso me daba un discurso propio.

P. Es una de las profesiones m¨¢s sacrificadas. ?Se ha perdido mucho?

R. Es un trabajo que implica horas pero para m¨ª es muy agradecido porque tienes el feedback de la gente. Cualquier trabajo comprometido requiere horas. Nos hemos montado la vida alrededor del restaurante, todos vivimos cerca, y eso hace las cosas muy f¨¢ciles. El trabajo es para nosotros un hobby. El equipo no deja de llenarse y aprendes de gente de todo el mundo.

P. Este a?o el Celler de Can Roca qued¨® segundo en la lista anual elaborada por la revista brit¨¢nica Restaurant. ?Cree en las clasificaciones?

R. Negar el impacto del ranking no se puede por su fuerza medi¨¢tica. Sin embargo, que en s¨ª mismo es bastante subjetivo, va a gusto de los votantes. El mejor restaurante del mundo puede ser cualquier de los 50 que est¨¢n en la lista, todos son buenos. Es una lista, como todas, cruel. No es como la ATP del tenis, no se puede cuantificar. Pero est¨¢ claro que se debe tener en cuenta.

P. ?Ha sido decepcionante perder el primer lugar?

R. No. Estamos muy agradecidos tal y como iba la lista este a?o, hubo movimientos inesperados, todav¨ªa pensaba que bajar¨ªamos m¨¢s. Cualquier cosa hay que agradecerlo. Ser el segundo mejor restaurante del mundo es la hostia. Seguiremos siendo toda la vida el mejor restaurante de 2013. No puedes pedir que un actor de Hollywood gane un Oscar cada a?o.

P. Dicen que las cosas empezaron a cambiar y a torcerse cuando pasamos a llamar a las magdalenas cupcakes.

R. Puede ser. Hay una tendencia muy fuerte en el mundo dulce con los cupcakes, los az¨²cares glas... Pero no hay que olvidar que tenemos una cocina dulce muy potente que no hemos sabido divulgar como se merece. Hay muchas cosas m¨¢s all¨¢ de los cupcakes.

P. ?Usted es m¨¢s de Chicote o de Jordi Cruz?

R. Los dos son cracs en lo suyo y se complementan. Chicote es un animal, vive situaciones realmente dram¨¢ticas que las soluciona muy bien. Jordi est¨¢ en otro formato de programa, m¨¢s competitivo. Los dos son programas que dan visibilidad a los cocineros.

P. ?Veremos a los Roca presentando un programa?

R. Yo creo que no, tenemos mucho trabajo ahora atendiendo a la gente que nos viene a ver, queremos seguir siempre en el restaurante.

P. Y repetir cosas como la experiencia de El Sue?o, la ¨®pera-banqueta con 12 comensales.

R. Fue el a?o donde m¨¢s aprendimos de gente superinteresante, so?amos con cosas que no podemos hacer en el restaurante. Fue un a?o para saber hasta d¨®nde pod¨ªamos llegar creativamente.

P. La crisis ha golpeado todos los sectores, incluida la alta gastronom¨ªa.

R. En nuestra casa abarcamos todo tipo de cocina, empezando por la de nuestra madre que hace cada d¨ªa un men¨² a 10 euros. En el Celler hacemos otro tipo de cocina que vale lo que cuesta. Estamos en un momento dif¨ªcil pero tambi¨¦n somos un polo de atracci¨®n de un turismo de cierta calidad y lo que hacemos es fomentarlo. Lo que interesa es que haya lugares que atraigan a gente hac¨ªa aqu¨ª.