¡°?Qu¨¦ diablos importa si un cr¨ªtico narcisista se empe?a en destruirte?¡±

¡°?Estamos tan liados! Pero felices, muy felices". Es lo que tiene ser el restaurante n¨²mero uno: la demanda de mesas y de la presencia constante en el escaparate medi¨¢tico deja al cocinero echando humo. Ren¨¦ Redzepi volvi¨® triunfante a Copenhague tras la proclamaci¨®n de Noma como el mejor restaurante del mundo en Londres el 28 de abril pasado, y pocos d¨ªas despu¨¦s, su libro A work in progress (Phaidon) ¡ªun recetario y diario de la labor y los sentimientos del chef y su equipo¡ª, fue galardonado en Estados Unidos como el mejor libro de cocina en los premios James Beard. Con el mensajeo en Twitter y el correo electr¨®nico y la conversaci¨®n real, esta entrevista ha sido en cierto modo como la vida de Redzepi (Copenhague, 1977), agitada. Pero las satisfacciones del cocinero dan¨¦s (entre ellas estar a punto de ser padre por tercera vez) superan al agotamiento y transmite calma. Es un hombre con suerte, y la trabaja con tes¨®n.

Redzepi y su cocina de la apoteosis vegetal y el extremo localismo n¨®rdico ¡ªya con una d¨¦cada de rodaje¡ª han estado tres a?os seguidos en la cima de la lista Restaurant (de 2010 a 2012) y ahora, desplaza del uno a El Celler de Can Roca. La armada culinaria vikinga sube de nuevo. Al paso que va iguala a elBulli, cinco a?os el mejor del mundo y donde el cocinero dan¨¦s se entren¨®. No oculta el orgullo (se atrevi¨® a leer ufano ante el auditorio de los 50 Best una nota que ten¨ªa escrita hace a?os), pero se muestra descre¨ªdo.

¡°Sinceramente, nosotros no esper¨¢bamos nada en Londres, no esper¨¢bamos ser el n¨²mero uno otra vez. Esto ha sido una verdadera sorpresa. En esa lista puedes gozar de ¨¦xito por unos a?os y mantenerte en el tope, pero de igual modo corres el riesgo de ir desapareciendo gradualmente, incluso con gran rapidez. De alg¨²n modo, era eso lo que pens¨¢bamos que nos ocurrir¨ªa, una desaparici¨®n. Aunque al restaurante le va bien, no atraves¨¢bamos crisis de ning¨²n tipo (en contra de lo que algunos dicen). Seguimos llenos. Pero insisto que ha resultado una megasorpresa. El equipo ha disfrutado la noticia del n¨²mero uno como un gran momento¡±.

Y de paso, la cocina naturalista n¨®rdica afianza su poder¨ªo. ¡°No creo que realmente seamos el mejor del mundo o que exista tal cosa. Ahora bien, esta lista y la gran repercusi¨®n que tiene ha conseguido cambiar la percepci¨®n de nuestra regi¨®n e incluso es posible que haya logrado cambiar la gastronom¨ªa internacional. Es una magn¨ªfica difusi¨®n que le abre nuevas puertas a la curiosidad de buenos aficionados a la gastronom¨ªa de todo el mundo¡±, asegura Redzepi.

En marzo de 2013, un brote de norovirus hizo que m¨¢s de 60 comensales se intoxicaran en Noma. Una mancha en el prestigio del entonces mejor restaurante del mundo. En el verano de ese a?o, la cocina fue reestructurada y ampliada. El espacio qued¨® a prueba de revisiones exigentes. De hecho, para eliminar sospechas de deficiencias, en la web del restaurante est¨¢n los resultados de las inspecciones de las autoridades sanitarias danesas.

¡°No me afect¨® el incidente¡±, dice Redzepi. ¡°Por fortuna, hubo gran solidaridad de los compa?eros y comprensi¨®n de lo que que hacemos. El apoyo en la industria fue incre¨ªble. Nunca podr¨¦ olvidar cuando Arzak me llam¨® y me dijo: ¡°Ren¨¦, no sientas ning¨²n p¨¢nico. Lo que ha ocurrido es pura mierda¡±. Eso signific¨® mucho para m¨ª¡±.

Hombre que se crece ante las dificultades y los retos, el chef dan¨¦s mantiene desde hace un par de temporadas una propuesta transgresora en su men¨²: hormigas (aut¨®ctonas) salteadas, servidas como aderezo de carnes y ensaladas. En su laboratorio, Nordic Food Lab, se investiga con caldo de grillos, pasta de saltamontes... Adem¨¢s de las plantas salvajes que recoge, cataloga y cocina, los bichos son ingredientes alimenticios para este dise?ador de lo crudo.

Y anda con m¨¢s procesos primitivos asumidos en su innovaci¨®n de la cocina escandinava. ¡°Estamos creando lo que llamar¨ªa una cocina de fermentaci¨®n. Ha centrado nuestra curiosidad muchos a?os, siempre hemos trabajado con esa t¨¦cnica din¨¢mica que se inspira en la necesidad de sobrevivir al invierno, pero ahora estamos yendo un poco m¨¢s lejos. Creo que es una de las ¨¢reas que conseguir¨¢ sabores a¨²n por descubrir¡±.

Su visi¨®n de ¡°abordar la cocina de forma curiosa y creativa¡± le lleva desde 2011 a reunir colegas y expertos de distintos terrenos en los campamentos de verano MAD (comida en dan¨¦s). Este agosto lo coordinar¨¢ el brasile?o Alex Atala (quien le incentiv¨® el asunto hormigas). ¡°Tenemos un plan trianual de cara al futuro y si somos lo suficientemente profesionales creceremos. La meta es clara: una organizaci¨®n que coordine un contenido cultural culinario con sustancia¡±.

El chef localista tambi¨¦n tiene una vocaci¨®n global. En el verano de 2012 Noma traslad¨® sus sabores a un hotel de Londres. Y en enero de 2015 habr¨¢ una mudanza que ilusiona a Redzepi, a un pa¨ªs de la sofisticaci¨®n de lo crudo. ¡°Jap¨®n es un sue?o largamente acariciado. Ser¨¢ un ejercicio de perfeccionamiento del equipo. S¨¦ que nos traer¨¢ enormes beneficios: aprendizaje de una nueva cultura, observaci¨®n de una cocina ancestral y la oportunidad y el reto de trabajar con productos que no son familiares en la cocina danesa. Vamos a por el riesgo, a por la innovaci¨®n, y eso es una sensaci¨®n maravillosa¡±.

?Y la sensaci¨®n de ser mimado con los premios?. ¡°No s¨¦ qu¨¦ listas o que gu¨ªas tendr¨¢n influencia en el futuro. Antes, eran los peri¨®dicos los que ejerc¨ªan mayor influencia. En Dinamarca, una rese?a elogiosa de un diario respetable pod¨ªa llenar un restaurante durante a?os. Hoy es diferente, no cabe duda.Todo el mundo se cree capaz de opinar. La gente se expresa al momento cuando viaja, en la versi¨®n digital de los diarios, los blogueros lanzan sus comentarios en las redes sociales [donde el propio Redzepi es activo e incluso anuncia mesas libres o propone compartir mesa a la clientela ansiosa]... Pero lo que suele funcionar para llenar las reservas es mantenerse, por lo menos entre los diez primeros restaurantes del mundo¡±.

El cocinero suele encajar bien las cr¨ªticas pero pone distancia: ¡°Yo no creo que los cr¨ªticos sean molestos, aunque es una l¨¢stima tener que admitir que solo existan unos pocos buenos. A m¨ª lo que realmente me importa y me afecta es la felicidad de mi equipo y de mi familia, y asegurarme que el restaurante se llene de personas que disfruten de verdad lo que hacemos. En alg¨²n que otro momento me he dicho: ?qu¨¦ diablos importa si un d¨¦spota narcisista se empe?a en destruirte sin tener en cuenta lo que hayas puesto sobre su mesa?¡±.

?l no se inmuta, sigue su camino. ¡°Me siento bien con todo lo que me ha pasado. Tengo 36 a?os. Asumo todo lo alcanzado como un punto de partida. Con un poco suerte, mi vida profesional podr¨¢ extenderse dos o tres d¨¦cadas m¨¢s. ?Ya veremos qu¨¦ nos trae el futuro!¡±.

Un futuro en el que est¨¢n sus hijos culinarios (cuyos destinos aparecen en la web de Noma), repartidos por Dinamarca, Suecia, Noruega, Reino Unido, Irlanda, Polonia, Singapur, EE UU, Australia, Bolivia... ¡°Posiblemente esto sea de lo que m¨¢s me enorgullezco. Cuando veo que alguien deja Noma listo y fuerte para conseguir sus sue?os, experimento una sensaci¨®n que vale m¨¢s que todas las estrellas Michelin [tiene dos] y los premios. Ser¨ªa un fracaso si fu¨¦semos ese tipo restaurante donde nadie se atreve a decir: ¡°Chef, me voy. Ha llegado el momento de crear mi proyecto¡±.