¡°Si no fuera cocinera, me habr¨ªa hecho anticuaria¡±

A Elena Reygadas (Ciudad de M¨¦xico, 1976) le gustaba tanto probar sabores nuevos cuando era una ni?a, que con tres a?os tuvieron que hacerle un lavado de est¨®mago por ingerir demasiada grenetina, una prote¨ªna que sirve de base en las gelatinas. La curiosidad mat¨® al gato, pero no a la propietaria del restaurante Rosetta, en el barrio de la Roma, una zona de clase media alta donde se sit¨²an buena parte de los locales de moda en la capital de M¨¦xico. La cocinera acaba de ser reconocida con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de Am¨¦rica Latina, un galard¨®n que representa como nada ¡°la uni¨®n de un equipo¡± y que asume con entusiasmo.

¡°Todo el personal es el que ha hecho posible esto. El premio significa agradecimiento y orgullo, un compromiso con mi cocina, mi restaurante y mi profesi¨®n, adem¨¢s de un est¨ªmulo enorme para seguir dando lo mejor de nosotros y de nuestra concina¡±, dice Reygadas en una conversaci¨®n telef¨®nica que se demora algunas horas debido a su apretada agenda.

Aunque pas¨® sus primeros a?os de vida en una colonia del poniente de la ciudad, la jefa de cocina estudi¨® en el Instituto Culinario Franc¨¦s de Nueva York y despu¨¦s viaj¨® a Europa, donde trabaj¨® en importantes restaurantes de Londres, como la del reconocido Locanda Locatelli, del chef italiano Giorgio Locatelli. La mexicana se qued¨® cinco a?os en este local del oeste de Londres, y all¨ª desarroll¨® un profundo afecto por la gastronom¨ªa cl¨¢sica italiana, que reinventa ahora su establecimiento. ¡°Si no hubiera sido cocinera, me habr¨ªa hecho anticuaria, porque siempre me gustaron los objetos viejos¡±, reconoce entre risas.

En 2010, Reygadas regres¨® a M¨¦xico para abrir Rosetta, un restaurante sencillo, con decoraci¨®n r¨²stica, que difiere en su ambiente de los establecimientos m¨¢s exclusivos. ¡°Se trata de un lugar dise?ado para comer muy bien, con platos de calidad, pero sin que resulte estirado. Aqu¨ª no hay manteles largos, ni nada demasiado formal¡±, advierte.

A la hora de definir su forma de cocinar, Reygadas apuesta por el balance: ¡°Me gusta lo cl¨¢sico, el rescate de lo antiguo, pero tambi¨¦n introducir t¨¦cnicas nuevas para darle un toque personal¡±. En cuanto al producto, elige siempre la materia prima local, ¡°la que se cultiva en la ciudad, tambi¨¦n por motivos ecol¨®gicos¡±, argumenta. La comida tradicional mexicana se la deja, sin embargo, ¡°a las mujeres que han cocinado siempre¡±.

No por casualidad, la carta del Rosetta refleja una variedad de influencias internacionales (las pastas de autor plato estrella). ¡°?A qui¨¦n le debe lo que ha aprendido?¡± ¡°A mi abuela paterna, que era hija de espa?oles; a mi padre, que me ense?¨® a comer desde ni?a sin tenerle miedo a nada; a Locatelli, con quien trabaj¨¦ en Londres y a grandes inspiradores como Arzak. Pero hay muchos m¨¢s¡±, se?ala.

Uno de los grandes distintivos del local es el pan, que lo ha llevado a ser proveedor de reconocidos restaurantes como Pujol, del chef Enrique Olvera ¨Cen el puesto 17 entre los mejores del mundo y el tercero de Am¨¦rica Latina-. ¡°Lo que lo hace especial es el respeto al m¨¦todo tradicional de elaboraci¨®n, con segmentaciones largas, el uso de la levadura natural y el tiempo del proceso, sin prisas y con paciencia. Un bolillo puede tardar en cocinarse 5, 24 o 32 horas. El resultado es un producto rico en nutrientes y de texturas muy diversas¡±.

Al preguntarle a la mejor cocinera de Am¨¦rica Latina por su plato favorito, Reygadas habla con orgullo de unas mollejas con yogur, ciruelas y zatar que han preparado en el restaurante en los ¨²ltimos tiempos. Sin embargo, en su vida personal, se queda con el pan con aceite de oliva y miel, la mezcla de dulce y salado, el mel¨®n con jam¨®n y las sopas fr¨ªas de Espa?a. ¡°?Es posible estar delgada siendo cocinera?¡±, se le pregunta. ¡°Por supuesto¡±, responde quien predica con el ejemplo.