La vida secreta de la anchoa

Entre el jam¨®n y la anchoa encuentro muchas similitudes. Ambos productos son dos tesoros gastron¨®micos, uno de la dehesa y otro de los mares, y proporcionan al comensal, despu¨¦s de su salaz¨®n y curado, el placer de los alimentos exclusivos. Jam¨®n y anchoa admiten cada uno bajo la misma denominaci¨®n muy diversas calidades de producto. Y ambos alimentos, en su mejor expresi¨®n, deben ser manipulados en el momento del consumo. El jam¨®n limpio, al cepo, cuchillo y al plato. La anchoa, limpia del salaz¨®n, sobada, perfilada y al aceite. Aqu¨ª estamos rompiendo alg¨²n molde: m¨¢s all¨¢ de la conserva.

Para la anchoa que se compra ya en aceite, es recomendable escurrirla del que le sirvi¨® como conservante en la lata y acompa?arla en el momento de la degustaci¨®n, con un aceite de oliva virgen extra. En cuanto a la variedad de aceites, se pueden probar distintos tipos, m¨¢s suaves, m¨¢s picantes o m¨¢s amargos.

La mejor degustaci¨®n de la anchoa es extra¨ªda del salaz¨®n, tratada adecuadamente, acompa?ada por un aceite de oliva virgen extra y un trozo de pan. Una compleja sencillez donde muchos factores influir¨¢n en el resultado final: la propia preparaci¨®n de la anchoa, por supuesto, y la elecci¨®n de compa?eros de bocado como un buen aceite o un buen pan.

Cuando decimos anchoa probablemente la imagen que se nos representa de manera espont¨¢nea sea la de una lata con unos filetes curados de Engraulis encrasicolus en aceite. Esta es, concretamente, la variedad de Engraulis que se captura en el Cant¨¢brico; y es, siguiendo con el paralelismo con el jam¨®n, la pata negra. Sin embargo, podemos comprar una lata de anchoas donde la procedencia del producto que contiene sea otra: del Mediterr¨¢neo, el Atl¨¢ntico, las costas del Per¨², Jap¨®n, Argentina, Chile, Marruecos o China. Las diferencias de calidad existen y la informaci¨®n contribuir¨¢ a una mejor experiencia a la hora de la degustaci¨®n del producto, que puede ir desde el ¨¦xtasis a la decepci¨®n.

En el mercado hay latas con producto de Per¨², Chile, Marruecos o China

Lo que hoy conocemos como anchoa en conserva lo inventa Giovanni Vella Scatagliota en 1883. Y fueron los italianos quienes instauran la industria de la anchoa en la costa cant¨¢brica a ra¨ªz de su llegada a estas costas a finales del siglo XIX. Arribaron buscando la pesca que hab¨ªa fallado en sus aguas y con el tiempo algunos se establecieron y echaron ra¨ªces en Espa?a. Puertos pesqueros como L'Escala (Girona) y Santo?a (Cantabria), convirtieron la anchoa en su especialidad y su actividad conservera surgi¨® al modo de los artesanos italianos. El producto que se elaboraba y comercializaba hace dos siglos era en salaz¨®n, tal y como lo solicitaba el mercado. El consumidor la limpiaba y la degustaba con un poco de mantequilla o aceite, adem¨¢s de otras muchas elaboraciones y salsas.

Cuando Vella idea la manera de elaborar y comercializar la anchoa ya preparada est¨¢ creando un producto que tendr¨¢ mayor aceptaci¨®n en el lugar de origen. Y pasar¨¢ por ser la imagen por excelencia y referente cuando hablamos de esta pesca. Italia es el mayor pescador de anchoas en Europa y para el mercado italiano sigue elabor¨¢ndose y comercializ¨¢ndose la anchoa en salaz¨®n. En nuestros d¨ªas esto sigue as¨ª, aunque ¡ªseg¨²n comentan conserveros espa?oles¡ª, empieza a haber demanda de anchoa cant¨¢brica en aceite por parte del cliente italiano (el mayor consumidor y productor de anchoas de Europa y tambi¨¦n un gran exporador mundial).

En el siglo XIX los italianos instauran la industria de la anchoa en la costa cant¨¢brica

Si visitas un mercado italiano en G¨¦nova, Florencia, Mil¨¢n... ¡ªdonde la anchoa se suele vender al detal¡ª es t¨ªpico encontrar las latas de salaz¨®n elaboradas en Cantabria, que valoran por su gran calidad. Latas de 10 kilogramos, entre pesca y salmuera, divididas en 30 camadas. Cada camada contiene un n¨²mero de peces, entre 9 y 12 . En las latas las camadas son homog¨¦neas en el n¨²mero de peces por camada. Tambi¨¦n podemos encontrar latas de 5 kilos y antiguamente se elaboraron hasta de 20 kilos. Hoy alg¨²n fabricante las hace de 3 kilos o m¨¢s peque?as.

En pueblos como Santo?a, Laredo o Colindres rezan para que la costera que empieza en los albores de la primavera, traiga buenas capturas, necesarias para seguir elaborando esa delicia en la que se convierte el bocarte, que es como, excepcionalmente se llama en Cantabria al pez que todav¨ªa no ha conocido la salaz¨®n. Pero eso es otra historia, la del bocarte, el boquer¨®n y la anchoa. Historias de aqu¨ª, del norte.

Jes¨²s S¨¢nchez es chef del restaurante El Cenador de Am¨®s.

Pesca, nombres e historia

La anchoa que se captura en Espa?a (Engraulis encrasicolus), en los mares Cant¨¢brico y Mediterr¨¢neo, es conocida como anxova (Catalu?a), bokarte (Pa¨ªs Vasco), bocarte (Cantabria), seit¨® o aladroc (Valencia y Baleares) y boquer¨®n (otras comunidades).

Era apreciada en la antig¨¹edad por griegos y romanos, que la com¨ªan cruda, frita o en salaz¨®n. Se usaba para preparar el aderezo garum.

Seg¨²n el Ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente, Italia, Espa?a, Grecia, Francia y Letonia son los principales pa¨ªses productores en Europa. Per¨², Chile, China, Jap¨®n y Rep¨²blica de Corea lideran las capturas mundiales.

La industria conservera espa?ola de anchoa engloba unas 150 peque?as empresas, 60 de ellas en Cantabria. El 95% de los empleados son mujeres.

La Engraulis encrasicolus se pesca en los meses c¨¢lidos con redes de cerco.

Este pescado juega un papel importante en la dieta, especialmente en pa¨ªses cuya alimentaci¨®n es baja en prote¨ªnas.